发酵法制备豆渣可溶性膳食纤维的综述报告.docx

发酵法制备豆渣可溶性膳食纤维的综述报告
概述
豆渣是大豆加工过程中产生的废弃物，含有大量可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维具有多种生物活性，如调节血糖、降低胆固醇、促进胃肠蠕动等。因此，将豆渣转化为可溶性膳食纤维的生产和应用具有重要的经济和社会意义。发酵技术是制备豆渣可溶性膳食纤维的一种有效方法。
发酵法制备豆渣可溶性膳食纤维的原理
发酵法是指在相对合适的pH与温度下，利用微生物对废弃物或有机物进行代谢与处理的一种方法。发酵处理可以提高原料的营养价值，改善其生物学性质，促进其消化吸收，改变其结构、外观、色泽、口感，提高其风味质量。
利用微生物进行发酵处理豆渣可以将硬质的大豆渣变成柔软易消化的豆渣蛋白质、吸附有机酸、可溶性膳食纤维等可以用于补充人体营养需求的物质。膳食纤维是指在人体消化系统中无法消化的食物成分，包括纤维素、半纤维素和非淀粉多糖类等，其中可溶性纤维素比不可溶性纤维素更容易被人体吸收利用。豆渣中多为不溶性膳食纤维素，发酵后可转化为可溶性膳食纤维素，提高了豆渣的营养价值。
发酵法制备豆渣可溶性膳食纤维的微生物
发酵法制备豆渣可溶性膳食纤维的过程中使用的微生物主要有细菌和真菌两种。
1.细菌
乳酸菌是一种广泛存在于自然界和发酵食品中的一类菌，可以利用豆渣内部的碳水化合物资源，将其转化为乳酸，提高豆渣的酸度，抑制有害微生物生长。乳酸菌发酵豆渣的优点是工艺简单、速度较快、酸化快、能够产生抗菌物质和有益物质等。常用乳酸细菌有纳特乳杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌等。
2.真菌
木霉属真菌是一种广泛存在于自然界和发酵食品中的一类菌，可以利用豆渣中含有的蛋白质、碳水化合物和纤维素等资源，产生液体或固体型的发酵豆渣。常用木霉属真菌有黑曲霉、铜绿假单胞菌等。
发酵法制备豆渣可溶性膳食纤维的操作步骤
1.原料处理：将干燥的豆渣用水浸泡后挤压干燥，粉碎后进行筛分，将细颗粒的豆渣用酒精、稀盐酸等酸溶液处理，得到纯净的豆渣纤维素。
2.发酵：将得到的豆渣纤维素放入加有乳酸菌或真菌的培养基中，进行发酵处理。发酵时间根据微生物种类、工艺条件等不同，一般为24-72小时。
3.氯化处理：将发酵处理好的豆渣纤维素加入氯化钠溶液中，经过适当的离心和洗涤后得到可溶性膳食纤维。
发酵法制备豆渣可溶性膳食纤维的应用
1.食品行业：可用于增加食品的纤维含量，如面包、糕点、饼干、饮料等。
2.健康食品行业：可作为营养保健食品的成分，市场前景广阔。
3.动物饲料：可以作为猪、牛、鸡等家畜的饲料添加剂，增加饲料中的纤维含量。
结论
利用发酵技术制备豆渣可溶性膳食纤维是一种有效的加工利用方式，不仅可以提高豆渣的营养价值，改善其生物学性质，还可以将废弃物转化为对人体有益的物质进行应用，具有重要的经济和社会意义。未来，应将发酵技术与其他技术进行相结合，充分利用豆渣的资源价值，提高我国的大豆加工水平。