燕麦奶酪加工工艺的研究.pdf

中国食品添加剂弓卜发应用
Chin口FoodAditives

燕麦奶酪加工工艺的研究

于涛,于冰兰,杜鹏

(东北农业大学食品学院,哈尔滨150030)

摘要:为了得到口味独特营养丰富,并且适合中国人口味的干酪,以酸凝乳为生产方法生产干酪,
并添加燕麦增加产品的风味和营养本实验主要确定酸凝型燕麦奶酪的主要工艺参数以感官评定和质构测
定为评价方法,通过设计单因素试验,确定淀粉添加量蔗糖添加量燕麦添加量的最适范围通过正交试
验确定各个最佳工艺参数,并与发酵型燕麦奶酪进行比较试验结果表明:通过三因素三水平正交试验设计,
得到最佳工艺参数分别为,淀粉添加量0.6%,蔗糖添加量4.0%,燕麦添加量5.0%以最佳参数生产得到
的酸凝型奶酪的性状为白色,呈固体,并有燕麦的香味与发酵型燕麦奶酪综合比较感官性状和质构性质,
得出酸凝型燕麦奶酪性状稳定,品质优良,工艺可以用于工业生产
关键词:燕麦奶酪;酸凝;发酵;工艺
中图分类号二r巧252.53文献标识码:A文章编号:l(X)6一2513(2012)05一0166一05

StudytheoPtimizationofoatseheeseProCessing

YUTao,YUBing一lan,DUJuan

(FodColege,NortheastA护eulturalUniversity,Harbin,150030)

Ahstract:InOrderto罗tauni四etaste,nutrient一rieh,andsuitableproduetforChineseeonsumer,theeheesewas

madefromeoagUlatingbyaeid,andoatswereusedtoenhaneetheflavorandnutrition.Inthestudy,themainproces

parmeterstodeterminetheaeideondensateoatseheeseweredefined,therangeofstarchaddition,sue功seaddition
andoatslouradditionwereidentifiedbysin乡e一faetortests.Theoptimalparmetersweredeterminedbytheortho即nd
experiments,andeomparedwiththefermentedoateheese.Theresultindieatedthar,theadditionofsrarch,suerose

andoatsflourwere0.6%,4.0%and5.0%.TheacideoagUlationofeheeseinthebestParmeterswaswhire,solid,
withoatssmel.Senso叮propertiesandtexturewereeomparedwithfermentedoateheeseandtheresultsshowedthat

aeideoagUlatedoatseheeseeouldbeusedforindustrialprDduetion.
Keywords:oatseheese;acideoagulation:ferment,teehnology

干酪中含有丰富的蛋白质脂肪各种氨基广本实验基于传统的干酪工艺,利用直接酸化
酸维生素矿物质糖类生物素等,具有很法制新鲜干酪,并加入燕麦,给产品带来温和的
高的营养价值!由于天然干酪的风味不能被国口感并具有燕麦独特的滋气味此外,燕麦含有
人所接受,干酪制品目前在国内不能被广泛推丰富的膳食纤维,粗纤维多,是不可多得的促进

收稿日期:2012一06一27*通讯作者
基金项目:本项目受国家公益性行业(农业)科研专项(201203(X)9)和东北农业大学开放实验室项目资助
作者简介:于涛(1989一),男,学士,东北农业大学食品学院,教育部乳品工程3十1人才培养模式创新实验区项目培养学生
中国食品添加剂
弓卜发应用ChinaFoodAditives

肠胃蠕动的谷物,可以有效地降低人体中的胆固度2.omm/s,下压距离IOmm,探头型号HDP

醇!将燕麦与干酪结合,可使产品的营养更加一VB[6
丰富1.4方法
本实验采用感官评价和质构两个角度评价1.4.1工艺流程
产品,质构分析将人的感官无法描述和区分的(l)燕麦片清洗烘干~磨制成粉
质地物性数字化],且将直接酸化法生产的产焙熟[l
品与发酵法生产的产品进行比较,分析了淀(2)新鲜原料奶巴氏杀菌冷却至室温一
粉糖燕麦粉添加量对产品品质的影响为混料(脱脂乳粉,乳清粉,