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不同腌制方法对酸豆角质量的影响

不同腌制方法对酸豆角质量的影响(7600字)摘要：为了研究酸豆角腌制过程中主要成分的变化规律，本文采用干腌法、盐水湿腌法和酸盐水湿腌法3种不同的方法腌制新鲜豆角，定期测定产品的水分、维生素C、亚硝酸盐、可滴定酸、挥发酸和挥发酯等6项指标。结果表...

<p>不同腌制方法对酸豆角质量的影响(7600字)<br/>
摘&nbsp;要：<br/>
为了研究酸豆角腌制过程中主要成分的变化规律，本文采用干腌法、盐水湿腌法和酸盐水湿腌法3种不同的方法腌制新鲜豆角，定期测定产品的水分、维生素C、亚硝酸盐、可滴定酸、挥发酸和挥发酯等6项指标。结果表明：干腌法腌制的产品在第15d时挥发酸、挥发酯、可滴定酸含量最低，水分含量也是最低，第30d时挥发酸、挥发酯、可滴定酸含量最高，水分含量仍然最低；盐水湿腌法腌制的产品在第15d和30d时，挥发酸、挥发酯、可滴定酸、水分含量都居第二；酸盐水腌制法腌制的产品第15d时挥发酸、挥发酯、可滴定酸、水分含量都最高，但到第30d时，挥发酸、挥发酯、可滴定酸含量均为最少的，水分含量仍然最高。维生素C和亚硝酸盐含量，3种产品均无明显差异。综合看来，干腌制法的发酵进程虽然较慢，但是其风味物质含量却最高。因此，在生产中可考虑采用食盐干腌法来腌制豆角以提高其风味质量。<br/>
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关键词：酸豆角、腌制方法、质量、影响<br/>
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EffectoftheSaltingMethodsonthePickledCowpea'sQuality<br/>
Abstract:Inordertoresearchthechangingregulationofthemainconstituentsduringthesourcowpea&rsquo;ssaltedprocess,thispaperadoptsthreesaltingmethodstopicklethecowpeas,includingthedrysaltingmethod,thebrinesaltingandthesourbrine&nbsp;salting,andthenitmeasuresthesixindicatorsofsourcowpea&mdash;moisture,vitaminC,nitrite,titratableacid,volatileacidandvolatileester.Theexperimentshowsthatwhenusingthedrysalting,theproduct&rsquo;scontentofvolatileacid,volatileesterandtitratableacidisthelowestonthe15d,whilethecontentofthethreeindicatorsreachesitshighest,andthecontentofitsmoistureisthelowestonthe30d.Whenusingthebrinewetsaltingmethod,theproduct&rsquo;scontentofvolatileacid,volatileester,titratableacidandmoistureisthesecondhighestonboththe15dandthe30d.Whenusingthesourbrinewetsaltingmethod,theproduct&rsquo;scontentofvolatileacid,volatileester,titratableacidandmoisturereachesitshighestonthe15d,whiletheproduct&rsquo;scontentoftheformerthreereducestoitslowest,andthecontentofitsmoisturestillremainsthehighestonthe30d.TheexperimentalsoshowsthattherearenoobviousdifferencesaboutthecontentofvitaminCandnitriteofthethreeproducts.Inconclusion,thespeedofdrysaltingistheslowest&nbsp;,&nbsp;buttheconcentrationofthetastematteroftheproductishighest.Intheproduction,wemayadoptthedrysaltingtopicklingthecowpeatoraiseitstastequality.<pclass='Ros206'></