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522012,Vol.33,No.11食品科学※基础研究

传统高温炒制工艺对裸燕麦淀粉品质的影响

郭项雨，任清*，张晓
(北京工商大学食品学院，食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京100048)

摘要：通过扫描电子显微镜及X射线衍射仪观察炒制裸燕麦淀粉的形貌及晶体特征，并测定其理化特性及消化特
性。结果表明：与未炒制裸燕麦淀粉相比，炒制裸燕麦淀粉的外貌及晶体特征发生明显改变，并且其直链淀粉含
量明显下降，蓝值及糊化温度降低，慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量较低；而透明度及溶解度增加，易消
化淀粉(RDS)含量较高，两种裸燕麦淀粉的析水率均达到50%以上。
关键词：裸燕麦；炒制；淀粉品质

EffectofTraditionalHigh-TemperatureFryingonQualityofNakedOatStarch

GUOXiang-yu，RENQing*，ZHANGXiao
(BeijingHigherInstitutionEngineeringResearchCenterofFoodAdditivesandIngredients,SchoolofFoodandChemicalEngineering,
BeijingTechnologyandBusinessUniversity,Beijing100048,China)

Abstract：UsingscanningelectronmicroscopeandX-raydiffraction,thegranularmorphologyandcrystalcharacteristicsof
friednakedoatstarchwereexamined.Atthesametime,physicochemicalpropertiesanddigestibilitywerealsoinvestigated.
Comparedwithnon-friednakedoatstarch,theappearanceandcrystalcharacteristicsoffriednakedoatstarchchangedgreatly;
meanwhile,itsamylosecontent,bluevalue,gelatinizationtemperatureandswellingdegreerevealedanobviousdecreaseandthe
contentsofSDSandRSwerelower,whereasfriednakedoatstarchexhibitedasignificantincreaseinthetransparenceand
solubilityaswellashigherRDScontent.Furthermore,boththewaterseparationratesofnon-friedandfriednakedoatstarches
werehigherthan50%.
Keywords：nakedoat；frying；qualityofstarch
中图分类号：TS201.2文献标识码：A文章编号：1002-6630(2012)11-0052-05

裸燕麦(AvenasativaL.)属禾本科裸燕麦属，是世然后磨制成粉，再制作成食品。传统高温炒制工艺是
界八大粮食作物之一，可分为皮裸燕麦(A.sativaL.)和裸裸燕麦加工“三熟”过程中的“一熟”，是区别于
燕麦(A.nudaL.)。裸燕麦又称莜麦，我国栽培以裸燕麦其他谷类加工特有的工序，其目的是灭活裸燕麦籽粒中
为主。裸燕麦营养成分丰富，并具有降低胆固醇、降的脂肪酶，防止裸燕麦酸败，从而改善裸燕麦制品的
低血糖、降低血压、促进血液循环、维持正常新陈代口感并延长其货架期[14]，然而对于传统高温炒制工艺对
谢活动等保健功效，已被广泛应用于食品[1]、饲料[2-3]、裸燕麦品质有何影响，目前还未见报道。
医药[4]、化妆品[5]和工业原料[6-7]等领域。随着人们对裸大量研究表明，淀粉的结构与理化特性直接影响面
燕麦认识的深入，裸燕麦加工工艺的研究也逐渐成为关粉的加工性能和食用品质。为了确定传统高温炒制工艺
注的热点。目前，国内外学者对燕麦制粉前不同的热对裸燕麦淀粉品质的影响，本实验结合刘刚等[15]对未炒
处理方式[8-9]，不同热处理方式的灭酶效果[10-11]以及经热制裸燕麦淀粉的提取方法，采用稀碱法提取炒制裸燕麦
处理后，燕麦的加工特性[12-13]展开了研究。中国传统裸淀粉。通过研究炒制工艺前后裸燕麦淀粉品质发生的变
燕麦食品的制作方式是先对裸燕麦籽粒进行高温炒制，化，为裸燕麦淀粉制品的加工提供理论依据。

收稿日期：2011-06-13
基金项目：国家现代农