第8章-乳制品加工工艺-终PPT课件.ppt

第四章乳制品加工技术第一节乳制品加工基本知识3正常乳与异常乳567(二)乳的其性质910111213141516171819202122二、原料乳的检验与预处理（二）原料乳的验收不锈钢或铝合金制造，容量30~50L，要求桶身有足够的强度，耐酸碱；内壁光滑，便于清洗；桶盖与桶身结合紧密。由汽车、奶槽、奶泵室、人孔、盖等构成，奶槽由不锈钢制成，容量为5~10吨。内外壁有保温材料。无论哪种方式收集和运输，都应注意以下几点：
病牛的乳不能和健康牛的乳混合；含抗生素的牛乳必须与其他乳分开。
防止乳在途中升温，特别在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好奶桶。
所采用的容器必须保持清洁卫生，并加以杀菌。
牛乳保持良好的冷却状态，不能混入空气。夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。
运输途中尽量缩短停留时间，避免牛乳变质。长距离运送乳时，最后采用奶槽车。
（3）理化检验
①相对密度
作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，正常鲜乳的相对密度在1.028-1.032。采用“乳稠计”测量。
②酒精试验
为观察鲜乳的抗热性而采用的一种方法。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
操作步骤：取2ml70%的中性酒精于试管中，再分别在经过搅拌均匀的容器中取同样体积的牛乳即2ml于酒精试管中、摇动试管，仔细观察现象。

酒精浓度与酸度的关系
酒精浓度%不出现絮片的酸度
6820T以下
7019T以下
7218T以下③滴定酸度
测定乳的酸度可判定乳的新鲜程度。
④煮沸试验
验证原料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸度高低，测定原料乳在超高温杀菌中的稳定性。
操作步骤：取150ml牛乳放入锥形瓶中，并置于沸水中约煮5min，取出，仔细观察现象。
⑤乳成分的测定
微波干燥法测定总干物质、红外线分光光度计、牛奶分析仪

（4）微生物检验
①细菌检查：
美兰还原试验细菌总数测定直接镜检
②细胞数检验
直接镜检法GMT法
③抗生素残留量检验
TTC试验滤纸圆片法SNAP抗生素残留检测系统
（三）原料乳的预处理4.原料乳的冷却
设备：板式换热器
目的:保证乳的新鲜度，抑制微生物的繁殖。
验收合格乳应迅速冷却至2-6℃，贮存期间不得超过10℃。
39课堂练习7、在我国GB19301生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（）%。
A．1.64B．2.36C．3.10D．4.20
8、牛乳的比重通常用（）测定。
A．波美计B．乳稠计C．锤度计D．密度计
9、能够保证乳制品品质相对稳定的预处理是原料乳的（）
A．分离B．净化C．贮存D．标准化
10、原料乳临时保存的适宜温度是（）
A．0℃B．4.4℃C．15℃D．37℃第二节液态乳加工技术444546474849502.操作要点52（4）冷却
杀菌后立即冷却到5℃以下。
（5）储存、运输和销售
巴氏杀菌乳包装后应立即送入冷库中贮存（库内温度要求在2-6℃之间）。巴氏杀菌乳在储存和分销、运输的过程中必须保持冷链的连续性。
巴氏杀菌乳在2-6℃下保质期为1周。54（一）分类5.按灭菌方式分类
（1）超高温灭菌乳：在连续流动状态下，加热到132℃温度以上，再经无菌灌装的产品。
（2）保持灭菌乳：将乳液先杀菌（或不杀菌），包装于密闭容器内，在不低于110℃温度下灭菌10分钟以上。（二）工艺流程（三）操作要点61第三节酸乳加工技术64（二）风味酸乳概念66686970717273（四）发酵剂的制备（2）母发酵剂的调制：
母发酵剂是生产发酵剂的基础，为了扩大菌种的数量，需将纯培养物进行扩大培养，即制成母发酵剂。
其制法为：取脱脂乳量1%～2%的充分活化的菌种，接种于盛有灭好菌的脱脂乳的三角瓶中，混匀后，放入恒温箱中进行培养。凝固后，用灭菌吸管从底部吸取1～2毫升，在无菌条件下加入到灭好菌的脱脂乳中进行培养、凝固。再移入灭菌脱脂乳中，如此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力，菌种充分活化，然后再制备生产发酵剂。（3）生产发酵剂（工作发酵剂）的制备：
一般的调制方法是：将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳（总固形物含量10～12%）加热到90℃，保持30～60min后，冷却到42℃,接种母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数达1×108～1×109cfu/mL。
制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。
77787980818283848586878889（二）搅拌酸乳的加工及质量控制（1）发酵
搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低。发酵罐上部和下部温度差不要超过1.5℃。
在41-43℃下培养2-3小时，pH可降到4.7左