盛典-宴酒店菌香海参酱肉大包.doc

盛典-宴酒店菌香海参酱肉大包

菌香海参酱肉大包亮点：
腌肉能给海参增加香味，萝卜干和杏鲍菇使馅料更有嚼头，且二者都能吸油，使馅料更香而不腻。

河州包子亮点：
河州包子是甘肃兰州的名优特产，很早时就以面皮好、馅子考究而驰名，以牛羊肉和韭菜或胡萝卜或白萝卜混合剁碎，搅匀为馅，装笼蒸熟后盛入盘中，淋以花椒油，看上去油黄面白，晶莹剔透，吃起来更是清爽可口，味美实惠。

九圆煎包亮点：
此款煎包出自山西大同左云宾馆，类似南方生煎包，但其调馅的酱料添加了排骨酱、柱侯酱、干黄酱等，味道浓郁酱香，皮薄肉嫩，底部焦黄，非常有特点。

山东大包特点：
山东大包是用发酵面皮包入用猪肥肉末、白菜末、虾仁丁等调成的馅，制成圆形包子坯，蒸制而成。其特点是个大褶匀，柔软油润，肥香不腻。

菌香海参酱肉大包
亮点：
腌肉能给海参增加香味，萝卜干和杏鲍菇使馅料更有嚼头，且二者都能吸油，使馅料更香而不
腻。

馅料：
腌肉25克，杏鲍菇10克，萝卜干（白萝卜切条后晒成的干）8克，韭菜8克，海参10克，大虾肉1块，姜米5克。（一个包子的用量）
调料：
干黄酱（用水稀释开）5克，味精1克，白糖2克。

制作方法：
（1）杏鲍菇拉油（菇中有特殊物质，使其味道微酸，拉油能将该酸味物质逼出），然后飞盐水（可使杏鲍菇吸收水分，吃起来不会口感发干）。将处理好的杏鲍菇改成粒。萝卜干用水煮至变软，改成粒。
（2）腌肉改刀成粒，下入锅中煸至吐油，下入干黄酱炒香（若不把酱炒出香味，馅料的味道就会大打折扣），下杏鲍菇粒、萝卜干粒，中火翻匀后出锅晾凉，把油沥出来（沥出油后使此馅香而不腻。此油非常香，可以用来炒别的素菜或者拌素馅）。
（3）把姜米、韭菜、飞水后的海参粒拌到馅里面。包包子时，包好馅料再塞入飞水过的大虾。上笼蒸制15分钟即可成熟。

河州包子
亮点：
河州包子是甘肃兰州的名优特产，很早时就以面皮好、馅子考究而驰名，以牛羊肉和韭菜或胡萝卜或白萝卜混合剁碎，搅匀为馅，装笼蒸熟后盛入盘中，淋以花椒油，看上去油黄面白，晶莹剔透，吃起来更是清爽可口，味美实惠。

调馅：
1、胡萝卜300克，洗净后切长2厘米的丝，加盐5克伴匀，腌5分钟，用干毛巾挤干水分备用；羯羊肋条肉500克剁碎成肉馅，先加入生姜末15克、料酒50克、黄豆酱油50克、盐10克，朝一个方向搅拌至馅料上劲，再将煮好的羊汤100克分四次加人馅中，让羊汤在肉馅中充分被吸收。
2、将羊油50克和菜子油20克混合，置勺内旺火升温，融化，浇在葱花20克、胡萝卜丝上炝出香味，与馅料和味精、花椒油各10克，花椒粉、胡椒粉各5克拌匀即可。

关键：
1、煮羊汤是煮过手抓羊肉的羊肉汤，此汤营养丰富，口感鲜美。
2、为避免馅出水，在调馅时加汤要分四次加入，不能一次加完。
3、为保证馅的质量，在拌羊肉馅时，第一次加盐一定不可以量大，等调好味后根据需要再逐渐加入。

九圆煎包
亮点：
此款煎包出自山西大同左云宾馆，类似南方生煎包，但其调馅的酱料添加了排骨酱、柱侯酱、干黄酱等，味道浓郁酱香，皮薄肉嫩，底部焦黄，非常有特点。

调馅：
1、猪五花肉（肥四瘦六）500克切成1厘米见方的肉丁备用；干梅干菜100克洗净切碎。
2、锅上火，入色拉油烧热，下入五花肉煸炒至肥肉出油，下入梅干菜、葱、姜末各50克、花椒粉3克煸炒出香味，加老抽30克，然后下入排骨酱、柱侯酱各25克、炒熟的干黄酱50克炒约2分钟，出锅放凉即可。

制作方法：
（1）取包子皮，包入馅料，蒸熟备用。
（2）用不粘锅加50克色拉油，将包子上下沽鸡蛋液，再滚小葱花，入煎锅煎至两面金黄色即可入器皿。
关键：
此肉馅不用加盐，因为酱料已经够味了。

山东大包
特点：
山东大包是用发酵面皮包入用猪肥肉末、白菜末、虾仁丁等调成的馅，制成圆形包子坯，蒸制而成。其特点是个大褶匀，柔软油润，肥香不腻。

原料：
面粉400克，酵面100克，食用碱3克，猪肥肉350克，白菜心200克，虾仁50克，甜面酱30克，葱末、姜末各25克，精盐3克，味精2克，香油40克。

制作方法：
（1）面粉放入容器内，加入用适量温水化开的酵面和成面团，盖上盖，静置发酵。
（2）猪肥肉洗净，剁成肉末。将白菜心洗净，剁成碎末，撒入精盐1克略腌，挤去水分。将虾仁切成丁。
（3）猪肉末放入容器内，加入虾仁丁、甜面酱、葱末、姜末、余下的精盐和味精、香油顺一个方向搅匀，再加入白菜末拌匀成馅。
（4）食用碱用少量水化开，揉入发酵的面团内，揉匀后搓成长条，揪成大小均匀的剂子按扁，擀成中间略厚、周边稍薄的圆皮抹上馅，收口提褶捏成圆形包子坯，摆入蒸锅内，用旺火足汽蒸20分钟，至熟取出装盘即成。

提示：
面团要软硬适中。面皮要薄厚均匀。