餐饮服务与管理项目一教案1ppt课件.ppt

餐饮服务与管理
项目一餐饮概述
学习目标
通过本项目的学习了解酒店餐饮部的地位、作用，掌握中西餐饮业的发展历史及发展趋势，初步认识餐饮部的组织机构和岗位职责，掌握餐饮服务人员的必备素质，能认识到餐饮意义所在，形成良好的职业意识和岗位意识。
学习重点
1.酒店餐饮部的地位和作用
2.餐饮服务的特点与人员的岗位职责
学习难点
1.餐饮服务、生产、销售的特点
2.餐饮服务人员的职业意识案例导入:新世纪社会餐饮几大现象
创品牌现象
大规模现象
饮食社会化现象
特色经营现象
流行风现象
连锁经营现象
休闲餐饮现象
厨房标准化现象
饮食科学现象
思考：目前，我国分布广泛的餐饮业市场
将会有一个什么样的发展趋势呢？任务一餐饮概述任务一餐饮概述任务一餐饮概述任务一餐饮概述任务一餐饮概述任务一餐饮概述任务一餐饮概述任务一餐饮概述一、餐饮部组织机构设置原则与类型
（一）餐饮组织机构的设置原则
1.精简与效率相统一的原则
2.专业化和自动调节相结合的原则
3.权力和责任相适应的原则
4.科学与合理分配工作的原则一、餐饮部组织机构设置原则与类型
（二）餐饮组织机构的类型
1．小型酒店的餐饮组织机构
小型饭店餐饮部的组织机构，其结构应比较简单，
分工也不宜过细，通常设餐饮部经理、厨师长（厨师）、
餐厅领班（服务员）、管事部领班（杂工）。

2．中型酒店的餐饮组织机构
中型饭店餐饮部的组织机构相对于小型饭店，分工更加细致，
功能也较全面，一般设有餐饮部经理（经理助理）、采购主管、
厨师长、餐厅主管、宴会主管、酒吧主管、管理部主管。

3．大型酒店的餐饮组织机构
大型饭店餐饮部的组织机构，其结构复杂，层次多，分工明确细致，一般设有餐饮总监（餐饮总监助理）、采购部、成本控制员、行政总厨、中餐厅经理、西餐厅经理、宴会厅经理、酒吧经理、管理部经理等。
二、餐饮部人员配备与工作排班
（一）餐饮部人员配备
1.职位设置
一是必须坚持因事设职，即根据餐饮经营活动的目标、任务以及内部的分工，设置不同的职位
二是要设计合适的职位名称，既要名符其实，有利于工作，又要尽量富有吸引力，使员工有一种良好的心理感受。
三是要明确各职位的职责，即做到责权利的有机统一。
四是规定明确的职级，即根据各职位的工作繁简、责任大小、技术高低等因素，确定各职位的等级。
二、餐饮部人员配备与工作排班
（一）餐饮部人员配备
2.人员编制
（1）按劳动效率定员
核定看管定额。即选择服务人员，观察测定在正常开餐情况下，每人可以接待多少就餐客人或看管多少个座位。这时，需特别注意不同餐厅的等级规格，如零点餐厅一个服务员可接待20人厅右，团体、会议餐厅可接待30-40人。宴会厅每人则只能接待1桌客人。最高档次的西餐扒房1桌客人就需配备2名服务员。所以，餐厅档次规格不同，其看管定额是有较大区别的。其计算公式为：
Q=Qx/(A+B)
Q—看管定额数；Qx—测定客人数
A—桌面服务员工；B—其他服务员
二、餐饮部人员配备与工作排班
（一）餐饮部人员配备
2.人员编制
（1）按劳动效率定员
编制餐厅定员。在看管定额确定的基础上，餐厅定员编制还需考虑作作班次、计划出勤、每周工作天数和座位利用率等因素。其基本计算公式为：
n=(Qn*F/Q*f)*7/5
Qn—餐厅座位数；F—计划出勤率
f—计划出勤率；n—定员人数；
Q—看管定额；r—座位利用率；
餐厅人员编制与人员使用是有区别的。在人员编制的基础上，不同季节的用人多少和日常人员安排还要根据业务经营的繁忙程度来确定。
（一）餐饮部人员配备
2.人员编制
（2）按岗位定员
按岗位定员是按餐饮内部组织机构和各种服务设施，确定需要酒店员工看管的岗位数量，再考虑各个岗位的工作量、劳动效率、工作班次和出勤率等因素来确定人员方法。这种方法适用于引位、酒水员等岗位定员。
（3）按比例定员
按比例定员是一种按照与员工总数或某一类人员总数的比例，来计算另一类人员数量的方法。这一方法是依据餐饮某类人员客观上存在一定比例关系的规律提出来的，如厨房炉台与切配人员的比例、看台员与跑菜员的比例等。任务二餐饮部组织机构与岗位职责（一）餐饮部人员配备
3.优化配置
餐饮的人员配置必须坚持以下原则：
一是人事相符原则
二是责权利一致的原则，
三是用人所长的原则，
四是任人唯贤原则，
五是优化组合原则，
六是动态控制原则。二、餐饮部人员配备与工作排班
（二）班次安排
餐饮部因工种多，岗位差异大，因而班次安排必须适应营业需要。餐饮部员工的班次安排形式，因地区不同，营业时间长短而各异。觉的班次形式有这样几种：半班制、一班制、二班制、三班制，以及平衡上班和弹性工和制等。
厨房的班次安排，应考虑工种特点和营业需要。如烤鸭、豆腐制作、冷盘雕刻等工种的班次安排，就与炉灶、切配有所不同：厨房点心班可以是6：00上班