食品的霉菌污染及控制ppt课件.ppt

食品的霉菌污染
霉菌毒素（Mycotoxin）
指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒的次生代谢产物，它对人、畜引起损害。
早在20世纪20年代，人们已注意到真菌毒素中毒的现象。由于真菌的生物学特性所决定，它污染的对象主要是潮湿的或半干燥的贮藏食品，因此粮食大豆污染尤为严重。据联合国粮食与农业组织（FAO）报告，全球每年约有25％的农作物遭受真菌及其毒素污染，约有2％的农作物因污染严重而失去营养和经济价值。全球每年因真菌毒素污染而造成的直接及间接损失可能达到数百亿美元。
目前已知有300多种不同的真菌毒素。对人类危害严重的真菌毒素主要有十几种，其中包括黄曲霉毒素、展青霉素（PAT）、玉米赤霉烯酮（ZEN）、橘霉素（citrinin）等。一、霉菌污染的特点二、霉菌产毒的特点产毒霉菌产生毒素需要的条件

可以产生毒素的真菌种类繁多，其代谢产物也多种多样，真菌是否产毒通常受以下因素的影响。
1、产毒真菌种类
真菌种类繁多，不同真菌可以产生相同的毒素，如黄曲霉和寄生曲霉都产生AFT；同一菌株由于客观条件的变化、培养基的不同其产毒能力也有很大的差别。一般新分离的菌株产毒能力强。

2、基质的影响
真菌的营养来源，主要是糖和少量的氮及矿物质。不同的基质对真菌的生长和产毒有一定的影响。就同一菌株而言，同样培养条件下以富含糖类的小麦、米为基质的比油料为基质的AFT收获量高。3、相对湿度及基质水分对产毒的影响
影响真菌繁殖和产毒的重要因素是天然基质中的水分和所放置环境的相对湿度，一般将食品放在70％相对湿度的情况下细菌和真菌都能生长繁殖。水分活度在0.7以下，可以完全阻止产毒的真菌繁殖。在室温下，含水量越高，则测出黄曲霉和AFT的数量也越多。
4、温度
基质含水量是最重要的，其次才是温度，一般常见的真菌，生长最适宜的温度为25℃，小于0℃生长几乎停止。黄曲霉生长的最适温度范围是12～42℃，最适产毒温度是33℃。三、引起食品腐败变质及产毒的霉菌四、主要的霉菌毒素（一）黄曲霉毒素(aflatoxin,AFT)（1）AF的来源13黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等
我国南方高温高湿地区一些粮油及其制品也受污染，而华北、东北及西北地区除个别样品外，一般检不出黄曲霉毒素
粮食中毒素的含量也可从1ug/kg(1ppb)至高达12000ug/kg(12ppm)
黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2这四种毒素的比例约为1.0：0.1：0.3：0.03。

在紫外线下都发出荧光，根据所发荧光的颜色命名，发兰色的为黄曲霉毒素B1、B2；发黄绿色光的为G1和G2等。

AFT的生成有两种途径：（2）AFT的化学结构（3）AFT的理化性质（4）AFB1毒性特点最敏感的动物是鸭雏，不敏感的是小白鼠和绵羊。

黄曲霉毒素B1的半数致死剂量（经口）名称（B）慢性毒性（C）致癌性性别25AF对人类毒性国家(5)对食品的污染情况限量标准3031（6）预防措施 6.2.去毒：挑选霉粒
物理方法: 碾扎加工法
加水搓洗
吸附法
化学方法：加碱处理……

新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒6.3.制订食品卫生标准
玉米、花生仁及花生油<20ppb
大米、其他食用油<10ppb
其他粮食、豆类、发酵制品<5ppb
婴儿代乳品<0.5ppb

5.霉菌及其毒素的食品卫生学意义霉菌污染食品质量的评定END(三)镰刀菌毒素1.单端孢霉烯族化合物
1）结构与性质
基本结构：倍半萜烯（插图）
毒性化学结构：C－12，C－13还氧基
性质稳定、烹调过程不易破坏
1.单端孢霉烯族化合物43单端孢霉烯族化合物种类与毒性几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol,DON)品种D.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X：2．玉米赤霉烯酮
主要污染食物：
玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等
毒性作用：类雌激素样作用
表现：雌性动物幼年子宫肥大、阴道肿胀、乳
腺隆起；成年动物不孕、流产等。
雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌
性变化。51523.丁烯酸内酯4.伏马菌素（四)青霉及其毒性57（四）展青霉素（Patulin,Pat)毒性（四）青霉及其毒性3展青霉素的污染《食品中真菌毒素限量》GB2761-2011再 见