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乳酸发酵改善玉米淀粉凝胶质地的机理研究的中期报告
该研究的中期报告旨在探讨乳酸发酵如何改善玉米淀粉凝胶的质地。
首先，我们对玉米淀粉进行了初步的化学分析，包括测定其淀粉含量、蛋白质含量、水分含量和pH值等。结果表明，该玉米淀粉样品具有高淀粉含量（约95%）、低蛋白质含量（约1%）和适宜的pH值（约6.5）。
接下来，我们使用乳酸菌Lactobacillusplantarum对玉米淀粉进行了发酵处理。在发酵过程中，我们监测了发酵物的酸度、pH值、溶解度和黏度等指标。结果表明，随着发酵时间的延长，发酵物的酸度逐渐增加，pH值逐渐降低，溶解度逐渐提高，而黏度则逐渐降低。
最后，我们对发酵物和未发酵的玉米淀粉进行了质地分析。结果显示，经过乳酸发酵处理的玉米淀粉凝胶质地更加松软、易于嚼碎和咀嚼，并且具有更好的口感。这可能是由于乳酸发酵产生的有机酸和其他代谢产物与玉米淀粉中的分子相互作用，导致凝胶的结构和性质发生变化，从而改善了其质地。
综上所述，我们的中期报告表明，乳酸发酵可以改善玉米淀粉凝胶的质地，并为未来淀粉制品的研发提供重要的参考和指导。