老酸奶和普通酸奶的区别.doc

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老酸奶与普通酸奶有何差异?

青花瓷图案的小碗，碗里的奶制品爽滑细腻得就像盒装豆腐，需要用小勺挖着吃，别有一番

情趣！

近几个月来，一种碗装老酸奶在国内乳品市场异军突起。超市、商场销售更是异常火爆，

受到各类人群的青睐！这种老酸奶开始销售时，投入大量的广告，并且宣称老酸奶营养成分

含量高，价格也比普通酸奶要高，160克左右的老酸奶，价格从3元到5元不等，如此可观

的利润空间吸引着乳业巨头们纷纷加入到这项产品的开发当中，一时间相似度极高的各种品

牌的“老酸奶”摆上货架。消费者对老酸奶的热情依然是“相当的高”，有的品牌还出现销

售量大，断货现象。

老酸奶的市场逐步扩大的同时，商家不断用各种手段吸引消费者眼球，老酸奶为何这么

火？价格怎么这么高？它的营养价值与普通酸奶有何差异？值得我们分析一下！

老酸奶有的人也称其凝固型酸奶，它在制作时，和普通酸奶的方法稍有不同。它是把菌

种放入温度合适的牛奶中搅拌均匀，然后分装到杯子中，放入发酵箱中，经过一定时间的发

酵，出来后的酸奶呈凝固状态，可以用勺子挖着吃。这种酸奶需要的牛奶品质要好，如果牛

奶中抗生素和三聚氰胺稍有超标，就会影响发酵过程中乳酸菌的生长速度和凝固性，所以制

作凝固型酸奶是对牛奶品质的一个考验。

我在市场上抽查过几个品牌的老酸奶，配料表也有不同之处，大部分老酸奶需要的原料

是鲜牛奶、明胶、果胶、单双三甘油脂肪酸酯、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、阿巴斯甜（含

苯丙氨酸）、安赛蜜等。有个别品牌老酸奶用到的的配料是鲜牛奶、砂糖、乳清蛋白（或者

奶粉）、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等。

二者使用的原料有区别，在营养成分上也有区别，前者使用到明胶、果胶，这个是一种

增稠剂，增稠剂是天然的胶状物质，对人体的健康影响并不大。在能量表中，这种方法制作

的老酸奶蛋白质含量大于等于2.9%，而普通酸奶的蛋白质含量在2.3%左右，其实纯牛奶的

蛋白质含量也能够达到3%。这种添加了果胶、明胶制作的老酸奶，凝固性比较稳定，成形

比较好，这两种凝固剂而且成本低廉，很多厂商都愿意采用这种方法制作老酸奶。而后者在

制作凝固型酸奶时，考虑到在制作过程中会产生蛋白质的损耗，有的生产商为了让酸奶口感

更加醇厚，蛋白质含量更高，在纯奶中加入奶粉或乳清蛋白后再进行酸奶发酵。这种方法制

作老酸奶的蛋白质含量就甚至能达到5%，添加了乳清蛋白，促使奶里面蛋白质分子量足够

大，分子越大越完整，酸奶制作后，形成的凝冻也就越浓厚、越牢固，装入到碗里看起来也

比较浓稠，属于天然的老酸奶。

乳清蛋白和奶粉都是营养食品，不属于食品添加剂，添加后增加制作成本，那么价格也

就比前者高一点。

不管是普通酸奶，还是老酸奶，里面主要是蛋白质含量有略微差别，脂肪、碳水化合物、

钙等营养素都差不多，发酵采用的菌种基本相似，都是对人体肠道有好处的益生菌，所以消

费者应理性看待蛋白质含量，并非越多越好。所以老酸奶和普通酸奶营养价值差不多。

老酸奶各厂商为迎合部分人追求所谓回归自然的盲目心理，生产处所谓的老酸奶，用商

业炒作的方法拉拢顾客的购买欲望，同时在包装、食用方法上进行创新，满足消费者的需求，

价格自然而然的不会很低，所以再次提醒大家别盲目的被时尚、跟风所忽悠。没有必要受到

老酸奶这股“热风”，争先抢购。

对于消费者担忧老酸奶中添加了凝稠剂，如明胶、果胶等对人体是否有害？其实，明胶

是海草中提炼而来的，肉皮中也含有。果胶在很多水果中都含有，这些物质属于认证批准使

用的，在老酸奶中添加只要符合国家规定范围之内，是不会对人体有害的。

老酸奶适合那些喝牛奶容易腹泻的人，由于他们对牛奶中的乳糖的不耐受，喝了后肠胃

消化不了，而老酸奶在发酵过程中乳糖已经被有益菌分解，喝了后肠胃能很好的吸收，是不

会出现腹泻现象的；患有动脉硬化或高血压的人，喝老酸奶有助于降低人体中血清胆固醇的

作用。

老酸奶中含有的乳酸钙极易被人体吸收。实验证明，如果每天饮720克酸奶，一周后能

使血清胆固醇明显下降；老酸奶中的乳酸对于年老体弱的病人，既能抑制中性或者碱性环境

中生长繁殖的腐败菌，也有利于在其肠道合成维生素B、叶酸、维生素E等营养物质；酸奶

在发酵过程中，产生的乳酸钙，可以补充身体中的钙，适合青少年、中年女性，尤其是老年

人更是合适不过的了；服用抗生素药物的人，在服药期间，由于抗生素一方面能控制致病菌，

另外也能抑制肠道有益菌，造成菌群紊乱、免疫力下降，表现出恶心呕吐、食欲不振、头晕

目眩等症状，如果再次期间食用老酸奶，可以平衡肠道菌群，增强机体免疫力，恢复不良症

状。

胃溃疡、胃酸过多的人应少吃老酸