食品营养强化和保健食品精学习PPT教案.pptx

营养强化食品与保健食品一、营养强化食品一、营养强化食品一、营养强化食品3.食品营养强化的要求
1）目的明确，针对性强
2）符合营养学原理
3）确保安全性和营养有效性
营养强化剂除了要求对人体无害外，还要有一定的营养效应，所以对它的使用量要求既规定上限，还要规定下限。
4）不影响食品原有色、香、味等感官性状
5）稳定性高，价格合理，易于推广。4.食品营养强化载体与选择强化剂
4.1.食物载体的选择
（一）食物载体选择标准
消费覆盖面广（大量人群的食物）
摄入量较稳定、均衡（非嗜好性食物）
制备方法、食用方法相对变化小
不因强化而改变品质，口感4.食品营养强化载体与选择强化剂
4.1.食物载体的选择
（二）单一营养素
IAC的专辑（InternationalAgricultureCentre）
单一营养素指维生素，矿物质营养素中的任何一种。可否实施强化受两者性质的共同影响
（三）复合营养素强化可选载体
复合营养素指两种及其以上的微量营养素
谷物与断奶食物中铁+维生素强化取得成功。
4.食品营养强化载体与选择强化剂
4.2.营养强化剂选择
（一）选择要求
●营养素间不发生相互作用●强化剂与载体亲和●稳定性质良好●该强化剂成本较低●可集中生产●强化后的生物利用率高●强化工艺技术简便●强化剂不改变食物原有感官性状。
4.食品营养强化载体与选择强化剂
4.2.营养强化剂选择
（二）强化剂生物利用率
1生物利用率的影响因子：
营养素的形态、浓度；共存的其它物质；个体的生理与健康状态。
2二个标准：
●本身为可消化状态或可转化为此种状态。
●含强化剂的化合物可被机体分解或参与代谢
4.食品营养强化载体与选择强化剂
4.2.营养强化剂选择
（三）常用营养强化剂
1）氨基酸与含氮化合物
蛋白质目前常用大豆蛋白质，乳清蛋白质，脱脂乳粉等。
赖氨酸是谷类食物中第一限制氨基酸，赖氨酸主要用于谷物制品的营养强化。
牛磺酸是人体条件性必需氨基酸，对消化道中脂类的吸收是必需的。牛磺酸对人类脑神经细胞的增殖、分化及存活具有明显促进作用。在牛乳中几乎不含牛磺酸，因此应适量补充。
4.食品营养强化载体与选择强化剂
4.2.营养强化剂选择
（三）常用营养强化剂
2）维生素类
维生素A、D、E、B1、B2、B6、B12、C、K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等都是允许使用的强化剂品种。
维生素A用于强化食用油、人造奶油、婴幼儿食品、乳制品；
维生素D用于强化乳及乳饮料、人造奶油、婴幼儿食品；
维生素B1、B2主要用于强化谷类、饮液、乳饮料、婴幼儿食品；
维生素C主要用于强化饮料、果泥、糖果、婴幼儿食品；
叶酸还可用于孕妇、乳母专用食品。4.食品营养强化载体与选择强化剂
4.2.营养强化剂选择
（三）常用营养强化剂
3）矿物质类
钙、铁、锌、硒、碘、镁、铜、锰等矿物质强化剂常用于食品的强化。
铬、钾、钼、铜和钠一般不作为添加剂使用。

5.营养强化剂的用量依据
我国标准：GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》
（一）膳食营养调查
膳食组成、营养素摄入水平
（二）不同人群的推荐摄入量（RNI，ReferenceNutrientIntake）
●针对特定人群，某营养素的摄入量包括所有食物来源，可计算
●营养强化剂用量＝推荐摄入量－全部摄入量
5.营养强化剂的用量依据

（三）营养素的可耐受最高摄入量（UL，tolerableUpperintakeLevel）
●UL指平均每天摄入的该营养素的最高限量
●UL是一个重要的安全性指标
（四）目标人群对食物载体的消费量
确定单位重量食物载体的添加量---多头补不可取！！！！！
（五）加工制备、储存运输过程中的损失率
●适当增加用量●防止损失6.营养强化食品
1．强化面粉
面粉营养强化是国家公众营养改善项目之一。
强化剂：铁、钙、锌、维生素B1、维生素B2、尼克酸、叶酸、维生素A（特批后方可添加）。
2．强化食用油
营养强化食用油等也是国家公众营养改善项目，采取在食用油中强化维生素A。有些食用油也同时强化了维生素E等。6.营养强化食品
3．强化酱油
在酱油中强化铁，即添加乙二胺四乙酸铁钠(EDTA铁钠)，可防治部分人群的缺铁性贫血。
4．儿童辅助食品
婴幼儿配方乳粉强化牛磺酸、维生素和矿物质等；孕妇、哺乳期妇女食品专用食品主要是强化叶酸。
6.营养强化食品

5．乳及乳制品
乳制品主要是强化维生素、矿物质及牛磺酸，冰淇淋则主要是强化维生素A、D。
6．饮料、罐头和糖果
饮料主要是强化维生素、矿物质，配制酒主要是强化牛磺酸、维生素，糖果主要是强化维生素和矿物质，果泥和水果罐头主要是强化维生素。1.保健食品的概念

保健食品（healthfood）是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群