食品营养强化和保健食品.ppt

营养强化食品与保健食品一、营养强化食品一、营养强化食品一、营养强化食品3.食品营养强化的要求1）目的明确，针对性强2）符合营养学原理3）确保安全性和营养有效性营养强化剂除了要求对人体无害外，还要有一定的营养效应，所以对它的使用量要求既规定上限，还要规定下限。4）不影响食品原有色、香、味等感官性状5）稳定性高，价格合理，易于推广。4.食品营养强化载体与选择强化剂4.1.食物载体的选择（一）食物载体选择标准消费覆盖面广（大量人群的食物）摄入量较稳定、均衡（非嗜好性食物）制备方法、食用方法相对变化小不因强化而改变品质，口感4.食品营养强化载体与选择强化剂4.1.食物载体的选择（二）单一营养素IAC的专辑（InternationalAgricultureCentre）单一营养素指维生素，矿物质营养素中的任何一种。可否实施强化受两者性质的共同影响（三）复合营养素强化可选载体复合营养素指两种及其以上的微量营养素谷物与断奶食物中铁+维生素强化取得成功。4.食品营养强化载体与选择强化剂4.2.营养强化剂选择（一）选择要求●营养素间不发生相互作用●强化剂与载体亲和●稳定性质良好●该强化剂成本较低●可集中生产●强化后的生物利用率高●强化工艺技术简便●强化剂不改变食物原有感官性状。4.食品营养强化载体与选择强化剂4.2.营养强化剂选择（二）强化剂生物利用率1生物利用率的影响因子：营养素的形态、浓度；共存的其它物质；个体的生理与健康状态。2二个标准：●本身为可消化状态或可转化为此种状态。●含强化剂的化合物可被机体分解或参与代谢4.食品营养强化载体与选择强化剂4.2.营养强化剂选择（三）常用营养强化剂1）氨基酸与含氮化合物蛋白质目前常用大豆蛋白质，乳清蛋白质，脱脂乳粉等。赖氨酸是谷类食物中第一限制氨基酸，赖氨酸主要用于谷物制品的营养强化。牛磺酸是人体条件性必需氨基酸，对消化道中脂类的吸收是必需的。牛磺酸对人类脑神经细胞的增殖、分化及存活具有明显促进作用。在牛乳中几乎不含牛磺酸，因此应适量补充。4.食品营养强化载体与选择强化剂4.2.营养强化剂选择（三）常用营养强化剂2）维生素类维生素A、D、E、B1、B2、B6、B12、C、K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等都是允许使用的强化剂品种。维生素A用于强化食用油、人造奶油、婴幼儿食品、乳制品；维生素D用于强化乳及乳饮料、人造奶油、婴幼儿食品；维生素B1、B2主要用于强化谷类、饮液、乳饮料、婴幼儿食品；维生素C主要用于强化饮料、果泥、糖果、婴幼儿食品；叶酸还可用于孕妇、乳母专用食品。4.食品营养强化载体与选择强化剂4.2.营养强化剂选择（三）常用营养强化剂3）矿物质类钙、铁、锌、硒、碘、镁、铜、锰等矿物质强化剂常用于食品的强化。铬、钾、钼、铜和钠一般不作为添加剂使用。5.营养强化剂的用量依据我国标准：GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》（一）膳食营养调查膳食组成、营养素摄入水平（二）不同人群的推荐摄入量（RNI，ReferenceNutrientIntake）●针对特定人群，某营养素的摄入量包括所有食物来源，可计算●营养强化剂用量＝推荐摄入量－全部摄入量5.营养强化剂的用量依据（三）营养素的可耐受最高摄入量（UL，tolerableUpperintakeLevel）●UL指平均每天摄入的该营养素的最高限量●UL是一个重要的安全性指标（四）目标人群对食物载体的消费量确定单位重量食物载体的添加量---多头补不可取！！！！！（五）加工制备、储存运输过程中的损失率●适当增加用量●防止损失6.营养强化食品1．强化面粉面粉营养强化是国家公众营养改善项目之一。强化剂：铁、钙、锌、维生素B1、维生素B2、尼克酸、叶酸、维生素A（特批后方可添加）。2．强化食用油营养强化食用油等也是国家公众营养改善项目，采取在食用油中强化维生素A。有些食用油也同时强化了维生素E等。6.营养强化食品3．强化酱油在酱油中强化铁，即添加乙二胺四乙酸铁钠(EDTA铁钠)，可防治部分人群的缺铁性贫血。4．儿童辅助食品婴幼儿配方乳粉强化牛磺酸、维生素和矿物质等；孕妇、哺乳期妇女食品专用食品主要是强化叶酸。6.营养强化食品5．乳及乳制品乳制品主要是强化维生素、矿物质及牛磺酸，冰淇淋则主要是强化维生素A、D。6．饮料、罐头和糖果饮料主要是强化维生素、矿物质，配制酒主要是强化牛磺酸、维生素，糖果主要是强化维生素和矿物质，果泥和水果罐头主要是强化维生素。1.保健食品的概念保健食品（healthfood）是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，应当说明适宜人群、不适宜人群、功效成