项目五 设备的清洗和保养.doc

项目五设备的清洗和保养
知识要点：掌握设备清洗的方法和设备组成，如何控制就地清洗系统，以达到良好的效果。
技能要点：1、掌握设备清洗的方法。
2、掌握就地清洗系统的设备组成。
3、熟练掌握就地清洗系统的操作要点。

任务一CIP自动清洗
自动CIP(cleaninginplace)就地清洗系统是用来对乳品，饮料加工生产线和灌装设备进行自动清洗的专用设备，可提供酸洗，碱洗以及热洗三个程序，并且可自动设置酸液，碱液浓度以及热水的温度

就地清洗设备
一、CIP清洗的作用机理
化学能主要是加入其中的化学试剂产生的，它是决定洗涤效果最主要的因素。一般厂家可根据清洗对象污染性质和程度、构成材质、水质、所选清洗方法、成本和安全性等方面来选用洗涤剂。常用的洗涤剂有酸、碱洗涤剂和灭菌洗涤剂。
酸、碱洗涤剂的优点：能将微生物全部杀死；去除有机物效果较好。缺点有：对皮肤有较强的刺激性；水洗性差。
灭菌剂的优点：杀菌效果迅速，对所有微生物有效；稀释后一般无毒；不受水硬度影响；在设备表面形成薄膜；浓度易测定；易计量；可去除恶臭。缺点有：有特殊味道；需要一定的储存条件；不同浓度杀菌效果区别大；气温低时易冻结；用法不当会产生副作用；混入污物杀菌效果明显下降；洒落时易沾污环境并留有痕迹。
酸碱洗涤剂中的酸是指1％～2％硝酸溶液，碱指1％～3％氢氧化钠在65℃～80℃使用。灭菌剂为经常使用的氯系杀菌剂，如次亚氯酸钠等。
热能在一定流量下，温度越高，黏度系数越小，雷诺数（Re）越大。温度的上升通常可以改变污物的物理状态，加速化学反应速度，同时增大污物的溶解度，便于清洗时杂质溶液脱落，从而提高清洗效果、缩短清洗时间。运动能的大小是由Re来衡量的。Re的一般标准为：从壁面流下的薄液，槽类Re＞200，管类Re＞3000，而Re＞30000效果最好。
水的溶解作用水为极性化合物，对油脂性污物几乎无溶解作用，对碳水化合物、蛋白质、低级脂肪酸有一定的溶解作用，对电解质及有机或无机盐的溶解作用较强。机械作用由运动而产生的作用，如搅拌、喷射清洗液产生的压力和摩擦力等。
二、清洗效果的影响因素
设备污染程度、污染物性质及产品生产工艺等它是决定清洗效果的重要原因，如果清洗时不根据其特性来确定CIP的条件，很难达到理想的目的或因此导致清洗费用过高等缺陷。
清洗剂种类目前食品行业应用的清洗剂种类很多，主要有酸碱类等，其中氢氧化钠和硝酸应用最为广泛。碱类洗涤剂对含蛋白质较高的污物有很好的去除作用，但对食品橡胶垫圈等有一定腐蚀作用。酸类洗涤剂对碱性清洗剂不能去除的顽垢有较好效果，但对金属有一定的腐蚀性，应添加一些抗腐蚀剂或用清水冲洗干净。清洗剂还有表面活性剂、螯合剂等，但只在特殊需要时才使用，如清洗用水硬度较高时可使用螯合剂去除金属离子。
清洗剂浓度提高清洗剂浓度时，可适当缩短清洗时间或弥补清洗温度的不足。清洗剂浓度增高会造成清洗费用的增加，而且浓度的增高并不一定能有效地提高清洗效果，因此厂家有必要根据实际情况确定合适的浓度。洗液温度通常而言，温度每升高10℃，化学反应速度会提高1.5～2.0倍，清洗速度也相应提高，清洗效果较好。清洗温度一般不低于60℃。
三、CIP清洗程序及要求
（一）原料
1、NaOH（≥99%）、HNO3（65～68%）AR。
2、测定用精密试纸（6.4～8.0）。
（二）各工段清洗技术要求
1、收奶工段班后清洗
（1）碱洗，循环10min，碱液浓度3%，温度80℃。
（2）水洗，循环5min至中性止。
（3）酸洗，循环10min，酸液浓度1.5%，温度80℃。
（4）水洗，至中性澄清止（pH6.8～7.2）。
2、灭菌器单独清洗（按CIP程序，酸、碱液浓度加倍）。
对灭菌器每2月1次、冷排每月1～2次定期进行拆洗。清洗结束后，需松开灭菌器板片，防止胶架变形。做好清洗原始记录（时间、温度、浓度、操作人等）。
3、预处理工段清洗
（1）各段（配料、UHT、熟奶段）分开清洗。
（2）水洗，循环10～15min。
（3）碱洗，循环10～15min，碱液浓度3%，温度80℃。
（4）水洗，循环10～15min至中性止。
（5）酸洗，循环10～15min，酸液浓度1.5%，温度80℃。
（6）水洗至中性止（pH6.8～7.2）
管口、喷淋分开清洗，各5min。对乳化缸、均质机周边回流管、热奶管要重点加以清洗。对UHT单独洗（按CIP程序，酸、碱液浓度加倍）。对冷排每个月拆洗一次。做好清洗原始记录（时间、温度、浓度、操作人等）。
4、内包工段清洗
（1）屋型奶机清洗
a、用水把管道、贮奶桶内的奶液冲尽。
b、用80℃左右的碱液清洗30min左右，碱液浓度为3%。
c、用水冲洗至中性（pH6.8～7.2)。
d、用80℃左右的酸液清洗30min左右，酸液浓度为1.5%。