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ISSN1009-8976长春工程学院学报(社会科学版)2010年第11卷第2期24/38
CN22-1322/CJ.ChangchunInst.Tech.(Soc.Sci.Edi.)，2010，Vol.11，No.281-83

日本料理与礼仪

袁丽梅

(长春工程学院外语学院，长春130012)

摘要:对日本料理的形成和特色进行了详细的阐身”(さしみ)。“生鱼片”又称鱼生，是以新鲜的鱼
述，并分析日本料理与日本文化、日本礼仪之间的联贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。生鱼片
系，指出日本料理中所包含的人文之美，是透视日本起源于中国，有着悠久的历史，后传至日本、朝鲜半
民族文化礼仪的一面镜子。岛等地，在日本是很受欢迎的食物。生鱼片制作简
关键词:日本料理;文化;礼仪单，食用可口，营养丰富。但同时也从两个方面来权
中图分类号:G112文献标识码:A衡利弊:从营养学角度说，生鱼片没有经过传统的
文章编号:1009-8976(2010)02-0081-03炒、炸、蒸等烹饪方法，因此营养物质完全没有流失，
是一道极富营养的菜肴。但是从卫生角度考虑，如
随着改革开放的日益深入，日本料理在我国也果生鱼片没有经过很好地处理，会成为人们患传染
越来越受到人们的关注和喜爱。日本料理是日语中病的根源。以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，
“日本式烹饪”的意思，按照字面意思来看，“料理”由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些
有着精雕细凿的韵味在里面。“理”指的是“器皿”。鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺
实际上真正的日本料理也非常讲究，从烹调，到碗筷在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来
以及菜的摆放等等。现在不少国家和地区都有日本虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留
餐馆，其影响仅次于中餐和西餐。下来。日本主要吃海鱼，所以一般都是用新鲜海鱼、
海贝制作，蘸以酱油山葵(辣根)等生鱼片是日
一、日本料理的形成与种类、。
本菜中最清淡的菜式，也是具有代表性的菜式之一。
日本料理对许多日本人来说是日常的传统饮日本国菜为生鱼片，国宴或平民请客以招待生鱼片
，()
食是在明治时代1868—1912末期所形成的饮为最高礼节。一般的生鱼片，以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制，
食当提到日本料理时，许多人会联想到寿司生鱼
。、最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。开宴时，让你看到
片，或是摆设非常精致，犹如艺术的“怀石料理”等。一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄
日本料理主要的材料一般是米蔬菜豆类鱼类等
、、、片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。
农作物、海产品、鸡肉等。尤其“鱼类”是不可缺少(二)米饭与寿司(おすし)
的最重要材料一个国家饮食文化的形成，多半会
。除了“刺身”以外，其他的日本料理如:米饭、酱
受到其国家的地理环境的影响日本是岛国，四面
。汤(味噌汤)、寿司、天妇罗(てんぷら)、面条类等与
环海，地面窄小而人口多，保护不破坏自然景观是
、日本的自然环境也有一定的关联。日本传统饮食主
自古以来的风俗所以自古以来日本人就非常喜欢
。食是米饭，然后再配上其他菜肴———鱼、肉、蔬菜、酱
吃海产品如:鱼贝类章鱼虾蟹类和海草等日
。、、、。菜，以及汤等。举例来说，最简单的日本餐是“单菜
本一日三餐中不能没有鱼，日本是世界上吃鱼最多
餐”(一汁一菜)，内容是一碟酱菜(通常是腌黄萝
的国家之一，日本人自称为彻底的食鱼民族
“”。卜)，一碗饭，以及一碗酱汤。“米”在日本的历史上
(一)生鱼片(刺身さしみ)
意义重大。长久以来，米的数量是赋税、领土和势力
日本料理中最有名的是生鱼片，日语叫刺
“”“的象征，古代将军大名的领地是以米的产量来衡量
的，比如著名的加贺百万石，一石为十斗。这在稻米
收稿日期:2010－03－03
文化圈内是独一无二的日本的大量习俗跟稻米种
作者简介:袁丽梅(1961—)，女(汉)，吉林临江，副教授。
主要研究日本语教育及对比文化。植有关，日本人对“米饭”质量的要求也是很苛刻，
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一个餐馆的生意是否有人气，不仅菜要做的美味可早上的固定早餐模式就是:米饭、味噌汁(酱汤)和
口，米饭同样也要做的柔滑、香味扑鼻。日本人很少纳豆。“酱汤”的主要材料不用说是“酱”，在酱里再
吃进口大米，因为本土产的大米质量高、口感好。日加入豆腐、海藻(ワカメ)、香葱等。大概用10分
本大米好吃的原因有很多，主要是日本气候和水土钟，就可做出一顿“丰盛”的早餐。日本的酱大都是
非常适宜种植大米，同时日本有着悠久水稻培育的自己家做，也可以在市场买到不同种类的酱。在日本
经验，所以日本的米在世界上也是享有盛名。有句谚语叫“大酱汤是长生不老的药”。日本人认为
说到米饭，