木薯变性淀粉生产应用.ppt

木薯来源木薯淀粉的性质木薯木薯淀粉指标产品外观及微观图淀粉
颗粒
结构种类淀粉原料化学成分支链淀粉和直链淀粉变性淀粉变性淀粉类别木薯原淀粉国家食品添加剂GB2760变性淀粉企业标准依据2009年淀粉及其衍生物的测定国家标准GB/T22427-2008Point部分变性淀粉的特点变性方法食品常用变性各类交联淀粉三氯氧磷与淀粉的交联反应式交联作用对木薯淀粉糊的影响交联淀粉
交联后的淀粉对热、酸和剪切力具有很高的稳定性。
交联淀粉具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，特别适于冷冻食品。
经滚筒干燥后的交联淀粉糊化温度高，溶胀速度慢，可添加入罐头食品，满足罐头食品在用蒸汽杀菌时，要求粘度低以利于快速加热和瞬时杀菌；杀菌后又要保持一定的粘度。
酸奶或乳酸饮料中使用交联醋化淀粉作为增稠稳定剂可使其口感细腻滑润，放置不分层，延长储存期。
烘焙果酱中使用交联酯化淀粉作为增稠剂可赋予制品优良的形体，外观光亮诱人，焙烤后馅料不塌陷，不变形。
交联羟丙基淀粉可用于蚝油及各式调味酱的生产。蚝油是一种粘稠度高的液体调味剂，具有色泽鲜明有光泽，体态细腻均匀，粘稠度适中，入口香滑、味鲜，营养丰富的特点，交联羟丙基淀粉的加入即可以保持蚝油的稳定性久置不会分层出水，同时还赋予其鲜明的色泽、细腻均匀的体态，增加蚝油的粘度。醋酸酯淀粉醋酸酯淀粉反应式淀粉醋酸酯
淀粉醋酸酯为非离子型，糊液的凝沉性差；稳定、成膜性能好，薄膜具有较好的柔韧性、耐折性、耐磨性、强度。
淀粉醋酸酯比原淀粉具有更好的成膜性，形成薄膜的透明度和光泽都比较好，柔软性和伸长性都比较高，又易溶于水。淀粉醋酸酯的水溶性随着取代度的提高，当达到一定值时，它会完全溶于水。
取代度为0.02－0.05的醋酸酯淀粉，因为在淀粉链间增加了乙酰基，使淀粉稳定性好，不易老化，糊化温度比原淀粉低，溶液呈中性，即使冷却也不形成凝胶，有抗凝沉作用，浆糊和薄膜的透明度均有提高，因此被广泛的用作食品的增稠剂、保型剂。
经交联的醋酸酯淀粉常用作罐头和容器包装的婴儿食品、水果和奶乳馅的填充料，能在温度变化的条件下，长期存放于货架上。在冷冻水果馅、菜肉馅、肉汁馅中有利于低温保存。在烘焙食品中使用，可使其具有较大的抗渗水能力。
在食品加工中作为增稠剂，其优点是粘度高、透明度高、凝沉性弱，储存稳定。淀粉醋酸酯常进行复合变性，交联淀粉醋酸酯对于高温，强剪切力和低pH值影响具有更高的粘度稳定性，低温储藏和冻融稳定性也高，适用于罐头食品，能在不同温度储藏。羟丙基淀粉羟丙基淀粉
在食品工业中，羟丙基淀粉可用作增稠剂、悬浮剂和涂料等。
羟丙基淀粉糊粘度稳定，特别适用于冷冻食品和方便食品中，使食品在低温储藏时有良好的保水性，可加强食品耐热、耐酸和抗剪切的性能，用作肉汁、沙司、果汁、布丁的增稠剂，使之平滑、浓稠、透明、清晰、无颗粒结构，并有良好的冻融稳定性及耐煮性，而且口感好。可作悬浮剂加入浓缩橙汁中，流动性好，放置也不分层和沉淀。高直链玉米的羟丙基淀粉可作为食品薄膜和包装薄膜。作为食品添加剂或食品配料面条、
饼干、
速冻面制食品、
肉制品、
乳制品、
饮料、
米制品、
酱类等。MS在肉制品中的作用使用MS的效果功能性和作用MS作用机理MS作用机理产品特性在面制品中的应用在油炸方便面中，马铃薯交联淀粉醋酸酯或木薯交联淀粉醋酸酯用量为10％～15％。使用高粘度的交联淀粉醋酸酯，可以提高成品面条筋力强度和产品复水性，耐泡而不糊汤；生产中降低断条率，提高成品率；另外还可以降低油炸方便面油耗2％一4％。改善糕饼和面包食品的粘附性，提供松脆的外皮和法式油炸外皮，减少渗油现象，改善胶粘性和微波性能，增加易脆性和口感。在制作汤圆的糯米粉中添加5％左右的醚化淀粉起粘结合润湿剂作用，从而避免皮的破裂和淀粉回生，减少蒸煮时汤内固型物量。除了能形成稳定的乳化液外，亲脂性淀粉还具有优异的成膜性质，可作为胶囊剂应用于广泛的产品中，包括饮料乳浊液、香精和维生素微胶囊剂、饮料混浊剂、乳脂肪球上浮促进剂、喷雾干燥香精和各种液体乳化剂。使用变性淀粉后，一方面成本比原来使用胶类大大下降；同时，酱稳定，长时间存放不分层，酱的外观有光泽，口感细腻。这类增稠剂可以选用氧化淀粉，但交联酯化淀粉更为合适。食用变性淀粉选择谢谢！