酶对食品成分的变化褐变解析学习教案.ppt

会计学6CO2+6H2O+能量C6H12O6+6O2↑（二）酶的组成(zǔchénꞬ)(三)酶作为(zuòwéi)生物催化剂的特殊点3、高度专一性
(1)结构专一性
类别：绝对专一性和相对专一性
(2)立体异构专一性
类别：旋光异构专一性和几何异构专一性
4、温和的反应条件
5、酶在体内受到严格调控
6、酶催化活力(huólì)与辅酶、辅基和金属离子有关（四）六大类酶催化反应的性质(xìngzhì)1、酶催化的中间产物(chǎnwù)理论
2、酶的活性中心和必需基团
3、酶作用专一性机理1、酶催化的中间产物(chǎnwù)理论酶的活性中心：酶分子中直接(zhíjiē)与底物结合，并和酶催化作用直接(zhíjiē)有关的区域。

酶分子的必需基团：参与构成酶的活性中心和维持酶的特定构象所必需的基团。(1)锁钥(suǒyuè)学说

(2)诱导契合学说(1)锁钥(suǒyuè)学说(2)诱导(yòudǎo)契合学说1、酶浓度
2、底物(dǐwù)浓度
3、pH（最适pH的概念）
4、温度（最适温度的概念）
5、激活剂
6、抑制剂当S足够过量，其它(qítā)条件固定且无不利因素时，v=k[E](1)过酸过碱导致酶蛋白变性
(2)影响底物分子解离(jiělí)状态
(3)影响酶分子解离(jiělí)状态
(4)影响酶的活性中心构象(1)在达到最适温度以前，反应速度随温度升高而加快。
(2)酶是蛋白质，其变性速度亦随温度上升而加快。
(3)酶的最适温度不是一个固定(gùdìng)不变的常数。凡是能提高(tígāo)酶活性的物质，称为酶的激活剂酶的抑制剂:
凡是(fánshì)使酶的必需基因或酶的活性部位中的基团的化学性质改变而降低酶活力甚至使酶完全丧失活性的物质。谷氨酰胺转胺酶在食品(shípǐn)中的作用思考题第一节主要(zhǔyào)内容一、酶对糖类(tánɡlèi)的变化(一)对淀粉(diànfěn)的影响(1)分解(fēnjiě)产物(3)α－淀粉酶在食品(shípǐn)中的应用2、β－淀粉酶葡萄糖淀粉(diànfěn)酶能水解α－1，4苷键、α－1，6苷键和α－1，3苷键。

因此，淀粉(diànfěn)在葡萄糖淀粉(diànfěn)酶作用下，全部水解成葡萄糖。小结(xiǎojié)麦芽糖、蔗糖、乳糖等双糖，可经相应的麦芽糖酶、转化酶(或蔗糖酶)、乳糖酶的作用而水解(shuǐjiě)，生成各自的分解产物。(三)对果胶(Ɡuǒjiāo)的影响2、果胶酶的来源(láiyuán)3、果胶酶的应用(yìngyòng)思考题所谓的酸败
是指油脂或含油脂较多的食品，在贮藏或加工过程期间，因空气中的氧、日光、微生物、酶等的作用，产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性等劣化现象(xiànxiàng)，也称为油脂变哈。1、水解(shuǐjiě)型酸败(1)混入食品中的脂肪(zhīfáng)酶或霉菌产生的脂肪(zhīfáng)酶，在少量水的作用下，使脂肪(zhīfáng)水解产生低分子游离脂肪(zhīfáng)酸和甘油。

(2)脂肪(zhīfáng)酸和甘油再进一步氧化分解，直至形成CO2和H2O。(1)油脂水解产生的饱和脂肪酸，在霉菌产生的酶的作用下氧化，最后产生有怪味的酮酸和甲基酮，这种酸败称为酮型酸败。由于(yóuyú)在酶作用下的氧化都发生在饱和脂肪酸的β－碳位上，因而也称β－氧化作用。(2)β－氧化
是指在一系列酶的作用下，脂肪酸的β－碳原子被氧化并在α、β碳原子之间断裂，生成乙酰辅酶A和少了两个碳的脂肪酸。此脂肪酸继续进行(jìnxíng)氧化，直至最后完全变成乙酰辅酶A。防止上述(shàngshù)两种酸败的方法三、酶对蛋白质的变化(biànhuà)3、蛋白酶的应用
(1)食品工业用植物蛋白酶防止啤酒混浊。

(2)蛋白酶制剂在医药上应用较早，如用胃蛋白酶、木瓜蛋白酶作助消化剂

(3)外科用胰蛋白酶、胰凝乳(nínɡrǔ)蛋白酶消肿和消炎，消除坏死组织，促进伤口愈合。

(4)纺织工业用蛋白酶脱丝胶。思考题四、酶对维生素的变化(biànhuà)维生素A可被脂肪氧化酶分解(fēnjiě)，氧化酶与不饱和脂肪酸作用后，生成过氧化物，过氧化物再与维生素A作用，使之氧化而分解(fēnjiě)。维生素B1在抗神经炎素酶(或维生素B1酶)作用下，易分解成嘧啶(mìdìnɡ)和噻唑。（1）在贝类、淡水鱼、山葵中含有维生素B1酶，人的肠道中有一种细菌(xìjūn)也可以产生这种酶。

（2）该酶在90－100℃经10－15分钟热处理即可失去活性。（1）植物组织中含有抗坏血酸氧化酶，在组织完整时，催化作用不明显，当组织破坏(pòhuài)又与空气接触时，就能迅速使抗坏血酸氧化。（2）抗坏血酸氧化酶加热至100℃，1分钟后即失去(shīqù)活