酶褐变与非酶褐变.ppt

第一节干制的基本原理一、食品的水分及干燥机理
（一）食品的水分
食品中水分的状态对控制水分蒸发极为重要。
新鲜水果中含水量为70-90%，蔬菜中为75-95%，这些水是以游离水，胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。
1.游离水
游离水是果蔬中主要的水分状态，约占含有水量的70%。游离水是由毛细管力系着的水，又称自由水。其中溶有糖，酸等多种物质，在果蔬组织中呈游离状态，流动性大，不仅易从表面蒸发，而且借毛细管作用从内部向外移动，因此，在干燥时容易排除。2.胶体结合水
胶体结合水与胶体有比较牢固的结合力。
由于胶体的水合和溶胀作用的结果，围绕着胶粒形成一层水膜，这部分结合水对游离水中易溶解的物质不表现溶剂的作用，在低温下不易结冰。
在干燥时，当游离水被蒸发掉后，这部分水才被排除一部分。
3.化合水
是存在于果蔬所含化学物质中的水分，极稳定，不能因干燥作用而被排除。（二）食品干燥机理
1.外扩散作用
食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为水分的外扩散。
由于干燥介质的影响，首先是温度上升的作用，食品表面开始升温并蒸发水分，于是表面水分逐渐降低，当低于内部水分时，内部才开始向表面移动。因此，把食品的厚度分成若干层时，内部的一层含水率最高，外面一层含水率最低，这种水分逐层降低的状态，叫做温度梯度或称为含水率梯度。2．内扩散作用

借助湿度梯度的动力，促使食品内部的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使食品内部的水分也向食品的表面移动，这种作用称为水分的内扩散。

湿度梯度大，水分移动就快；湿度梯度小，水分移动就慢，所以湿度梯度是食品干燥的一个动力。此外，在干制过程中，有时采用升温、降温，再升温，再降温的方法，形成温度的上、下波动，即将温度升高到一定的程度，使食品内部受热，而后再降低食品表面的温度，这样食品内部温度就高于表面温度，这种内外层温度的差别称为温度梯度。

水分借助温度梯度沿热流方向向外移动而蒸发，因此，温度梯度也是食品干燥的一个动力。在水分蒸发的过程中，空气起热传导作用，也起输送的作用，将蒸发出的水分输送出去（以蒸汽的形式）。

如果外扩散作用《内扩散作用，产生流汁，内部水分到达表面不能蒸发，在表面凝结；
如果外扩散作用》内扩散作用（如温度过高，风速过大）易使物料表面产生结壳的现象，将物料表面水分蒸发的通道阻塞，这种现象叫做外干内湿，或叫糖心。

这两种现象都是由于水分梯度的混乱而造成的。二、影响干燥的因素
干燥速度的快慢对于成品的品质起决定性的作用，当其它条件相同时，干燥越快越不容易发生不良变化，干制品的品质就越好。
干制的速度在很大程度在很大程度上决定于以下因素：
（一）内在因素
即原料的种类及状态。
（二）外在因素
1.干燥介质的温度
通常，干燥介质是热空气，它有两个作用，一是向原料传热，原料吸热后使所含的水分汽化；二是把原料的水气扩散到室外。2.干燥介质的湿度
干燥介质的相对湿度减小，则空气的饱和差越大，原料干燥的速度越快最终含水率也越低。
3.气流速度
增加空气的流速，可加速干燥作用的进行。
4.原料的装载量
装载原料的数量与厚薄，对原料的干燥速度有影响，
5.大气压力
压力越大，越不易干，压力越小，干燥越快。

干制时将温度、湿度和空气流速称为干燥的三要素。三、食品原料在干制过程中的变化
1．体积缩小，重量减轻。
2．颜色的变化。
3．营养成分的变化。
4．风味上的变化。
四、干制食品的贮藏条件
相对湿度35%以下，最好5～10%；
温度条件﹤20℃，最好﹤10℃；
O2条件：采用抽O2充N2的形式进行包装；包装中加入抗氧化剂效果更佳。
包装容器：多用复合薄膜的软包装。
工艺流程：
[原料选择→整理分级→洗涤→去皮去核→切分→护色（热烫或化学处理）]→干燥（自然或人工干燥）→成品→均温回软→包装。一、原料的选择及处理
1.原料的选择
2.原料的处理
（1）洗涤，去皮，去核，切分
（2）热烫（即为热处理）
（3）硫处理热烫的作用：
①破坏酶活性，防止因酶氧化而产生的褐变以及Vc的进一步氧化。
②热烫可使细胞内原生质发生凝固，失水和细胞壁分离，增加了膜的透性，促使细胞组织内水分蒸发，加快干燥速度，干制品复水时也容易重新吸水，并可使组织柔韧，不易破碎。
③经过热烫空气被排除，含叶绿素的原料，色泽更加鲜艳，不含叶绿素的原料成为半透明状，使成品更加美观。
④热烫还可以除去原料表面的粘性物质，使成品洁净，除去一些原料的苦涩味，杀灭附在原料表面的虫卵，微生物，清除表面的残留农药。二、升温烘烤
不同种类的食品分别采用不同的升温方式。
三、通风排湿
一般当烘房内相对湿度达到70%以上，就要进行通风排湿工作。
四、倒换烘盘
使烘房上下部，前后部，左右部的被烘烤原料受热均匀，干燥程度一致。五、干制方法
晒干
自然干