第3章 软饮料常用的辅料.ppt

3.软饮料常用的辅料（食品添加剂）

3.1我国食品添加剂的发展现状

3.2软饮料常用的食品添加剂

3.3正确对待食品添加剂3.1我国食品添加剂的发展状况
目前我国批准使用的食品添加剂有22个品类1513种左右，主要包括小苏打、纯碱、明矾、谷氨酸钠(味精)、柠檬酸、醋酸、糖精、甜蜜素、山梨糖醇、酵母、焦糖色素、明胶、酶制剂、香精香料等品种。据行业的不完全统计，1991－2002年食品添加剂的主要品种生产增长情况如表2所示。3.2软饮料常用的食品添加剂
3.2.1防腐剂类（preservatives）
防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的添加剂。常用的防腐剂有丙酸及盐类、山梨酸及钾盐、苯甲酸类、噻菌灵、对羟基苯甲酸酯类、聚赖氨酸、鱼精蛋白、乳酸链球菌素、霉克、双乙酸钠、单辛酸甘油酯等。但软饮料生产中经常使用的防腐剂主要有苯甲酸酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。
--苯甲酸(benzoicacid):白色晶体，酸性条件易挥发，一般先加热，再加苯甲酸，最后加酸调pH2.5-4.0，在次范围完全抑菌最小浓度0.05-0.1%。最大用量见苯甲酸钠。
--苯甲酸钠（sodiumbenzoate）：白色颗粒，在果汁、碳酸饮料中最大用量分别为1.0、0.2g/kg(以苯甲酸记，1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸)。--山梨酸（sorbicacid）:白色粉末，耐光、热，易氧化，难溶于水，溶于乙醇，pH低时稳定，抗菌作用强；适用于酸性食品，加热结束后添加。
山梨酸对小鼠的半致死剂量为4.2g/kg，也就是说，如果在一个体重50kg的成人身上，每天摄入210g，才能产生有毒发应，而它在食品中的最高量50mg/kg，也就是要每天食用4200kg次食物，才能造成毒性反应。
--山梨酸钾（potassiumsorbate）:易溶于水，在果汁、碳酸饮料、乳酸菌饮料、含乳饮料中最大用量分别是0.5、0.2、1.0、0.5g/kg。（GB2760-1996）
--山梨酸钾（potassiumsorbate）:易溶于水，在果汁、碳酸饮料、乳酸菌饮料、含乳饮料中最大用量分别是0.5、0.2、1.0、0.5g/kg。（GB2760-1996）
防腐剂使用时注意的问题：
a.种类、使用范围、最大用量按GB2760-1996，
b.最适pH及食品特性，
c.了解食品中引起败坏的微生物种类
d.注意环境、人员的卫生，
e.酸性防腐剂应在加热后或包装前加入，
f.考虑溶解性.3.2.2抗氧化剂(antioxidants)
抗氧剂是指能够防止食品或延缓食品氧化，提高食品稳定性，延长食品贮藏期的食品添加剂。常用的品种有丁基羟基苯甲醚、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基-4羟基茴香醚(BHA)、没食子酸丙酯(PG)、叔丁基对苯二酸(TBHQ)、异抗坏血酸钠、维生素E、维生素C、叔丁基对苯二酚、葡萄多酚等。
--异抗坏血酸钠(sodiumerthorbate)：白色或黄色粉末，易溶于水，干燥品在空气中稳定，水溶液对金属离子、热、光不稳定。在果汁中最大用量0.15g/kg。
--植酸（phyticacid）:黄色粘稠状液体，易溶于水，加热易分解，果汁中max=0.2g/kg。使用抗氧化剂注意的问题：
A用量小，应充分溶解、分散，
B对紫外线敏感，应避光贮藏，
C柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及其它有机酸对抗氧化剂有增效作用，也可以和其他抗氧化剂复合使用。3.2.3乳化剂(emulgators)
乳化剂是指能够改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，从而提高其稳定性的食品添加剂。乳化剂的主要品种有：单硬脂酸甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷脂、丙二醇酯等，这些品种产量约占乳化剂总产量的70％。①单硬脂酸甘油酯：本品为乳白色至黄色蜡状固体；有异味；溶于乙醇、热油，不溶于水，强烈振荡时可分散于热水中；其HLB(亲水亲油平衡值)值为3.8，可用作乳化剂和消泡剂。
②蔗糖酯：是蔗糖和脂肪酸形成的酯类，通常为单酯和多酯的混合物。由于其脂肪酸的种类和酯化度不同，其形状和颜色也不同；溶于乙醇，单酯溶于温水，双酯难溶于水。使用时，一般用少量的水或油混合搅拌，使其溶胀，再加入所需的水或油，升温到60～80℃搅拌溶解。也可用少量的乙醇湿润，再加水溶解；实际应用时，应根据果露酒的性质，选择适宜的HLB值，使其以最小的用量起到最佳的效果。3.2.4酸度调节剂（acidityregulators）
酸味剂是增强食品中酸味和调节pH值或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质的总称。
主要品种为柠檬酸（citricacid）、富马酸(反－丁稀二酸fumaricacid)、磷酸(phosphoricacid)、乳酸、己二酸(adipicacid)、酒石酸（tartaricacid）、马来酸(顺－丁稀二酸)