选修12腐乳的制作.ppt

1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？一、基础知识(3)制作原理加卤汤装瓶吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？三、实验步骤3）将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8d8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟三、操作提示四、课题成果评价3）不同条件对腐乳风味和质量的影响。③发酵时间
发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。End(1)温度的控制:
温度控制在，并保持湿度。后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自，现代的腐乳生产是在严格的条件下，将
直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。
2.加盐腌制:(2)思考:
为什么加盐时要随层数的加高要增加盐量?加盐要不要控制量的多少?为什么?
答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
加盐要控制用量,因为浓度过低不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质;浓度过高,会影响腐乳的口味。二、实验设计3、加卤汤装瓶(1)装瓶所用的玻璃瓶要如何处理?
答:洗刷干净后要用沸水消毒。
(2)装瓶时要注意什么?
答:装瓶时,操作要迅速小心,豆腐要整齐地摆放好,加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封。练习:练习豆腐水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(精确到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。