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第7章发酵食品工艺学2学时.pdf

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食品科学与工程 食品工艺学概论 << 食品工艺学概论 主讲：王加华 电话：2968813 E-mail:w.jiahua@163.com >> 第七章发酵食品加工工艺 •第1节概述 食 品 工•第2节发酵食品加工基本原理 艺 学第节啤酒酿制工艺 概•3 论 •第4节酱油加工工艺 食品科学与工程学院 SchoolofFoodScienceAndEngineering 第1节概述 一、什么是发酵、酿造一、什么是发酵、酿造 食 品发酵的英文发酵的英文是从拉丁语是从拉丁语即即 工––FermentationFermentationferverferver 艺 学““翻腾翻腾””、、““沸涌沸涌””、、““发泡发泡””而来；因为发酵有鼓而来；因为发酵有鼓 概 论泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄酒、泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄酒、 欧洲的欧洲的beerbeer就以起泡现象作为判断发酵进程的就以起泡现象作为判断发酵进程的 标志。标志。 食品科学与工程学院 SchoolofFoodScienceAndEngineering 最早的发酵产品据记载起源于5000BC。据记载最 早的发酵食品应是酒类，通常认为是wine,因为大自 食然中具备了野生果类和酵母菌，条件适宜情况下即行 品发酵。在神话传说中亦有猿猴酿酒之说。由于自然界 工 艺中资源的多样性，便有了多种多样的发酵食品。 学 概 论™5000-6000BC——wine、黄酒、白酒、Cheese ™4000BC——Beer，至古埃及即出现了麦芽糖化。 ™(酱油、调味品) ™白酒：农业社会粮食节余，发酵、蒸馏而得 食品科学与工程学院 SchoolofFoodScienceAndEngineering 发酵食品与许多民族文化融为一体。 C英国的Whisky 食C荷兰的Cheese 品 C俄国的伏特加 工 艺C德国的啤酒 学 概C中国的白酒 论 C日本的清酒 C法国的香槟 C加拿大冰酒 食品科学与工程学院 SchoolofFoodScienceAndEngineering 古老的发酵食品自产生以来，长时间内停留在自然 酿造阶段。 即知其然而不知其所以然，通常以经验掌握。由于 食 品节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食品酿造 工 甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的顶礼膜 艺 学拜，与一些祭祀活动也连起来。 概 论由于其发酵的机理一直未能充分揭示，因此发酵技 术也迟迟未能进一步发扬光大和合理调控。 直到巴斯德、科赫等人的工作成果推动了微生物发 酵及工艺调控的推陈出新。 食品科学与工程学院 SchoolofFoodScienceAndEngineering 11、发酵及发酵工业、发酵及发酵工业 •广义——通过微生物的培养使某种特定代谢产 食物或菌体本身大量积累的过程。 品 工•狭义——厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧 艺 学条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。 概 论•发酵工业：（巴斯德）经纯种培养和提炼精制 获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过 程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨 基酸、酶、维生素、某些色素等。 食品科学与工程学院 SchoolofFoodScienceAndEngineering 2、酿造(brewing)和酿造工业 •酿造(brewing)：我国人们对对一些特定产品发 食酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参 品 工与的一种自然发酵。 艺 学 概•酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由 论复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味 品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、 酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。 食品科学与工程学院 SchoolofFoodScienceAndEngineering 3、发酵与酿造的主要特点 1）安全简单 发酵与酿造过程绝大数是在常温压下进行 食的，生产过程安全，所需的生产条件比较简单。 品 工2）原料广泛 艺发酵与酿造通常以淀粉、糖蜜或其他农副产 学 概品为主原料，添加少量营养因子，就可以进行反 论应了。 发酵与酿造的原料范围已大大扩展，矿产资 源和石油产品都可以作为发酵与酿造的原料，甚 至生产中的废水、废料都可以作为发酵与酿造的 原料。 食品科学与工程学院 SchoolofFoodScienceAndEngineering 3）反应专一 食品发酵与酿造过程是通过生物体的自动调 节方式来完成的，反应专一性强。因而，可以得 食到较为单一的代谢产物，避免不利或有害副产物 品 工混杂其中。 艺 学4）代谢多样 概由于各种各样生物体代谢方式、代谢过程的 论 多样化，以及生物体化学反应的高度选择性，即 使是极其复杂的高分子化合物，也能在自然界找 到所需的代谢产物