【优选】酒店餐饮管理—餐厅服务运营PPT文档.ppt

团队组建及学习要求1
第一章餐饮业概述1第二章酒店餐饮部的地位、任务、经营特点1
第三章酒店餐饮部组织结构及主要岗位职责3
第四章酒店餐饮目标顾客的确定6
第五章酒店餐饮用餐氛围的营造3
第六章酒店餐饮服务人员服务基本功0中餐服务中餐概述“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜”
“脊背朝天人皆食”块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、茸；
麦穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形…中国菜烹调方法种类：
炒：烧：蒸：炸：爆：煎：烤：腌：卤：熏：
冻：拌：烩：汆：溜：烫：炖：煮：焖：焗：
涮：泡：醉：滚：烘：煨：煸：风：酥：糟：
扣：羮：……基本味型：
酸、甜、苦、麻、辣、咸。

复合味型：
1鱼香味2家常味3麻辣味4荔枝味5怪味
6椒麻味7陈皮味8糊辣味9红油味味10纯甜味
11咸鲜味12姜汁味13蒜泥味14五香味15烟香味
16糟香味17酱香味18麻酱味19芥末味20茄汁味
21豉汁味22荔枝味23糖醋味24酸辣味25椒盐味
中餐概述中餐概述中餐概述中餐服务1、基础操作技能
2、服务接待流程
3、对客沟通交流
4、清洁卫生操作
5、设施设备使用一、餐厅服务技能范畴一、餐厅服务技能范畴一、餐厅服务技能范畴1、基础操作技能
2、服务接待流程
3、对客沟通交流
4、清洁卫生操作
5、设施设备使用语音、
语调、
语速、
语句表达。餐厅服务基本技能餐厅服务基本技能操作步骤
（做什么）操作步骤（做什么）操作步骤（做什么）操作步骤
（做什么）步骤中餐服务中餐零点服务程序步骤开餐服务5—1开餐服务5—2开餐服务5—3开餐服务5—4开餐服务5—5席间服务4—1席间服务4—2操作
步骤席间服务4—4餐后服务3—1操作步骤餐后服务3—3中餐零点服务程序餐厅服务技能餐厅服务技能训练场地：
教室、活动中心、操场（视情况）；
技能示范场地设计；训练用具：
授课用：
各类托盘、湿垫布、高/低酒瓶各一个、围碟菜盘各2个、茶杯2个

学员用：
圆托盘、湿垫布、塑料瓶人手一套（以现有物品为主）
训练步骤：

在训练之前，由老师带领学员一起做手腕及手臂的准备活动，并提醒学员如左手有损伤者要提前声明，不能坚持者应向老师反映，以防止意外事故的发生。在训练之前为学生强调操作要点、注意事项。训练步骤：

1、负重训练（原地端托训练）
2、平衡训练
3、托盘行走训练
4、行走避让训练
5、轻托整体操作步骤训练
6、轻托客前卸盘训练
训练步骤：

1、负重训练（原地端托训练）：
由队长分发托盘和垫布，队员准备水瓶（男5女3）。循序渐进地训练，先托一瓶，5分钟后无翻盘情况加一瓶；否则继续。依次类推。

在训练过程中强调站姿，面部表情，操作要点。
训练步骤：

2、平衡训练
将所有水瓶都托起后，由老师喊口令，带领学员进行托盘的上、下、左、右四个方向的移动，做托盘“八拍操”。四个轮回后若无翻盘情况继续第三步训练。否则继续。

托盘做反复的起立、蹲下运动。训练步骤：

3、托盘行走训练：
在比较宽敞的场地，学员一个接一个，两人之间保持米的距离行走。在训练过程中强调走盘的注意事项。纠正学生的错误，如果是共性的话，要求大家暂停训练，重新讲解和演练。四个轮回后，若仍有翻盘，需加强训练。
为了调整大家的积极性，可分两组进行托盘接力游戏。无翻盘方可进行下一步的训练，否则继续。训练步骤：

4、行走避让训练：
用两张背靠背的椅子摆成一个窄小的通道或在每组学员中，找两位同学站成一个窄小的通道，其他同学练习背对背式或面对面式的避让训练。具体人员分配有队长完成。训练步骤：

5、轻托整体操作步骤训练：
分小组围着圆桌训练托盘的五个步骤，由组长喊口号12345。以训练旁桌卸盘为主，要求学生能快而稳地托运物品。
6、轻托客前卸盘训练
训练步骤：

1、负重训练（原地端托训练）
2、平衡训练
3、托盘行走训练
4、行走避让训练
5、轻托整体操作步骤训练
6、轻托客前卸盘训练
中餐类：酒楼服务、早点服务、小吃服务、甜品服务、茶坊服务。
5、拿掉筷子，察看自己微笑时基本表情。
奉送酒店餐前赠送的物品。
3、将纸巾上桌，向主人展示酒水并征求其意见是否可以开瓶。
分小组围着圆桌训练托盘的五个步骤，由组长喊口号12345。
迎宾服务、开餐服务、餐中服务、餐后服务、
案例：托盘轻托操作标准
2、服务香巾时，站在客人左侧，按女士优先，先宾后主的原则依次送上。
在训练过程中强调站姿，面部表情，操作要点。
3、保持上一步的状态，拿下筷子。
1、先上桌展示，后征询意见进行分菜。
1、注意检查水果的新鲜度；
第六章酒店餐饮服务人员服务基本功0
以训练旁桌卸盘为主，要求学生能快而稳地托运物品。
——您点了……，您看可以吗？好的，请稍等，我们会尽快为您上菜！
一、训练科目：斟酒技能——斟倒基本操作
（2）面带微笑，目光停留于客人。
在训练之前