食品营养和卫生学培训课件.ppt

食品营养和卫生学主要授课内容JournalsWeb-sites第一章绪论导言（营养学）1.绪论（提纲）1.绪论（提纲）1.1.1食品营养学概况1.1.1食品营养学概况2.WHATTOEAT?（食物营养学知识）
各类食物的营养价值和营养特点;加工对营养素的影响；食品的营养强化；食品新资源开发
3.HOWTOEAT?（应用营养学、社区营养学、营养与农业）

（应用营养学知识）：
不同生理人群包括老人、青少年、孕妇、乳母等人群的营养与膳食；疾病与膳食，包括常见糖尿病、高脂血、肥胖病的发病与饮食预防和饮食治疗。
（社区营养学、营养与农业）：
膳食营养素参考摄入量的确定与应用；合理膳食的构建与居民膳食指南；营养调查和营养监测的作用与基本方法；国家农业与营养政策制定等。1.1.1食品营养学概况1.1.1食品营养学概况1.1.1食品营养学概况1.1.2合理营养对人体健康的重要性1.1.2合理营养对人体健康的重要性1.1.2合理营养对人体健康的重要性

最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。我国城市居民膳食存在的主要问题Nutrientresourceofenergyin2002全国城乡居民一些营养缺乏病依然存在：
铁、维生素A、核黄素等微量营养素缺乏，全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于中国营养学会推荐摄入量的41%。
高血压：2002年，全国营养调查结果：我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7000多万人。
糖尿病：
我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖受损。超重和肥胖患病率呈明显上升趋势
我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。

血脂异常值得关注
我国成人血脂异常患病率为18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。恶性肿瘤

上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以年均3％～5%的速度递增，已成为人类第二位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例1010万人，死亡620万，肿瘤现患病例2240万人，并呈现逐年上升的趋势。WHO专家预测，2020年癌症新发病例将达到2000万,死亡人数达1200万。中国城市死亡原因65岁以上老年人的健康情况中国成年女性（18—65）超重和肥胖流行趋势1.1.2合理营养对人体健康的重要性1.1.2合理营养对人体健康的重要性1.1.3营养学的发展简史和研究热点1.1.3国内外营养工作现状1988年：修订《每日膳食中营养素供给量标准》
1993年：颁布第一个食物营养文件《九十年代中
国食物结构改革与发展纲要》
1993年：成立国家食物与营养咨询委员会
1997年：公布《中国营养改善行动计划》
修改颁布中国人膳食指南
2000年：公布《中国居民膳食营养素参考摄入量》
（DRIs）
2001年：公布《中国食物与营养发展纲要（2001-
2010）》
婴儿死亡率变化1.2.1食品卫生学概况卫生学的分支学科1.1.2食品卫生学的发展史和研究热点1.1.3中国食品卫生面临的主要问题和工作重点2006年9月上海连续发生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9个区、300多人。不良反应主要有：可引起心率加速，引发骨骼肌震颤等。

盐酸克伦特罗又名克哮素，是一种医用平喘药，俗称“瘦肉精”，用于治疗人和家畜的支气管哮喘。20世纪80年代初，美国一家公司意外发现，克伦特罗添加在饲料之中，可以加速家畜生长，并能使家畜的瘦肉率大人提高。

如果在家畜屠宰前．未按规定时间停药，家畜的内脏和肌肉中克伦特罗残留量就会较高。世界卫生组织规定，畜产品中克伦特罗的最大残留量不得超过0.5μg/kg。瘦肉精中毒苏丹红事件
苏丹红（I号）是一种红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。

研究表明，苏丹红（I号）具有致癌性，我国和欧盟都禁止其用于食品生产。国际癌症研究机构将苏丹红（I号）归为三类致癌物，即动物致癌物。

检出含有苏丹红的食品主要是辣味制品和番茄制品。中国食品卫生的三大问题食物中的有害因素对人体的危害2.不断制定和修订各项食品卫生技术规范和法律法规。
以现代食品卫生监督管理最新理论和成就，不断制定和修订各项食品卫生技术规范，并落实各项技术规范；不断完善法律法规，加强对冷饮、奶制品、学生课间餐、囊虫猪肉等易出现卫生问题的食品的管理，提高大众