稻谷籽粒的形态结构对加工的影响.doc

稻谷籽粒的结构、形态对加工工艺的影响
稻谷籽粒的结构是由颖（外壳）和颖果（糙米）两部分组成。
与清理的关系
稻谷颖的表面有茸毛，有芒，使稻谷容重小，流动性查，长芒稻谷易堵塞机器设备的进出口，易堵塞筛孔，影响应穿孔物料穿过，清理效率低。
与砻谷的关系
颖的结构与砻谷机脱壳效率有关，稻谷表面的粗糙程度对稻谷加工工艺有直接的影响。
粗糙度：粳稻﹥籼稻﹥糙米
加工：粗糙度大，摩擦力大，脱壳和谷糙分离都较容易。
结构：通常，粳稻颖薄而组织疏松，粗糙度大，容易脱壳；籼稻颖厚而组织紧密，粗糙度小，不易脱壳。早稻比晚稻颖薄而松，故容易破裂。
颖和颖果之间有间隙，顶端结合力薄弱。较易脱壳。
与碾米的关系
颖果（糙米）的外形对碾米工艺有很大影响。
糙米有沟纹，沟纹的深浅因品种不同而异，沟纹深的糙米，去掉沟纹内皮层不易，要碾白就要损失较多的营养成分，同时也降低出米率。
糙米主要由皮层、胚乳、胚三部分组成。
皮层的厚薄直接影响出米率的高低，一般粳米皮层较籼米软而薄。皮层厚的不仅出米率低，而且碾除困难，动力消耗大。
胚乳分角质胚乳和粉质胚乳两种结构。角质胚乳组织紧密而坚硬，加工时不易断裂；粉质胚乳组织疏松，加工时易碾碎，降低出米率，米的品质也差。
稻谷“爆腰”过多时，加工时易产碎，出米率低，大米的品质也有所下降。
稻谷不完善粒过多时，在碾白时不能承受较大压力，不能加工高精米，否则在加工中易碾成碎米和米糠。
短粒形的稻谷流动性好，散落性强，清理、砻谷、谷糙分离和碾米较长粒形容易；
短粒形的稻谷出米率高于长粒形，出碎率低于长粒形。粳稻较籼稻而言，籽粒短而阔，耐压，加工中不易产碎，出米率高。
谷物籽粒的均匀度高，对谷物的清理除杂、脱壳、研磨都较为有利，也有利于提高产品的出品率。如籽粒均匀度较差的谷物，应分粒加工。