乌龙茶初加工.doc

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乌龙茶初加工

乌龙茶又称青茶，是我国六大茶类之一。在国际市场上，它与红茶、绿茶并列为三大茶类。
乌龙茶属半发酵茶，制工精细，以其特有的做青工艺，配合炒青、造型和别具一格的干燥，形成其独特的品质。
乌龙茶做青，是通过摇青与静置，控制鲜叶内多酚类化合物局部缓慢地酶性氧化，并在“凉索”或“包揉”过程，促进内含物的非酶性氧化，使其形成香气馥郁、滋味浓厚（或浓醇）、绿叶红边的特殊品质风格。
乌龙茶品质犹重香味。高级乌龙茶必须具备该品种特有的香型和韵味，称为“品种香”。如武夷岩茶的“岩骨花香”称“岩韵”，安溪铁观音的“音韵”、黄淡的“透天香”、桃仁的“桃仁味”、奇兰的“幽兰香”、佛手的“甜果香”及凤凰单极的天然花香等，都属品种香。
我国乌龙茶产于福建、台湾、广东兰省，以福建省所产历史最悠久，花色最丰富，品质最佳。近年来湖南、江西、四川也有少量试制。乌龙茶以其独特的香韵深受国内外消费者的欢迎。产品远销香港、澳门等地区及东南亚各国，美国及西欧各国也有一定销量。70年代末，日本国兴起了“乌龙茶热”，至今方兴末艾，瓶装乌龙茶水仍供不应求。国内销区以福建、广东、台湾三省及京、津、沪等各大城市为主，销区不断扩大，消费量日趋上升，因此，乌龙茶是一个在国际、国内市场上具有广阔发展前景的茶类。
摇青机摇青：
采用单列双筒或双列三层联动摇青机。筒长160-200cm，直径60cm。支撑轴通过圆筒中心，圆筒壁由钢丝网制成，转速28-30/min，每筒装叶量约为10kg，至圆筒容量的1/2-2/3为度。装叶过多或过少均不适宜。做青在专用青间进行。青间温度21-27℃，相对湿度为70%-85%。青间较密闭，温湿度比较稳定，失水不至过快，有利于做青叶水分的控制。做青时每30-60min摇青一次，每次摇青2-6min，约6-8次，总转数为800-1000转。其工效为手工摇青的20倍，适合大规模生产。做青参数（水仙品种）如表6-6。
综合做青机做青：
综合做青机于本世纪70年代问世。该机能同时完成萎凋、摇青、晾青等作业，故称为综合做青机。其结构主要由筒体、风机、喷风管和加热炉组成。圆筒转速分两档：快速档转速16r/min，作摇青用；慢速档转速3-4r/min，作转动用。转动是使青叶翻动通气散热，防止机内青叶发热红变。阴雨天或气温低的天气，可完成加温萎凋。由电热风炉产生热空气，通过直径26cm的喷风管吹入筒体，使筒内叶子受热，风温以不超过30℃为宜。
综合做青机可直接作摇青机使用。晒青适度叶直接装入做青机圆筒内，称“进青”。进青后先开动鼓风机，使晒青带来的余热，逐渐散发。装叶至容积的3/4--4/5止，留有一定空间，以便摇青时叶能在筒内充分翻动。如进叶过多，叶梢在筒内翻动不充分；过少易造成摇青过度，发酵不匀，均使做青叶质量下降。由于做青时内质变化需要一定的温度，当气温低于24℃时，应进行加温，使筒内气温达28-30℃。
综合做青机做青分三个阶段进行。前期为晾期青萎凋阶段，进青后不断鼓吹冷风，每满30min转动3-5min，使叶翻动散热，以达萎凋均匀。转动时间间隔根据做青叶含水量而定，轻萎凋或梗叶肥壮的品种，含水量高，间隔时间较长，以充分散发水分，如水仙品种一般不少于30min，重萎凋或梗短叶薄的品种，水分含量少，间隔时间稍短。凉青萎凋阶段历时1.5-2h，叶缘锯齿开始变红（以第二叶为准）。当青气去尽转青香时，进人做青中期。
做青中期是摇青与等青阶段。当萎凋结束时，停止鼓风，每隔30-60min，转动l0min，并适当鼓风，以防止水汽郁闷，总历时约2h。此阶段主要是水分运输与内含物转化过程，必须根据红边情况灵活掌握摇青。红边不足，可加重摇青和延长等青时间。当红边达20%，香气显露时为等青适度。
做青后期为发篓（即发酵）阶段。等青结束后，摇青60min，而后停机静置发萎60min，当做青叶呈现三红七绿，香气浓郁，为做青适度，立即下机炒青。
据福建建瓯县试验（水仙品种），当气温达28℃时，采用晾青2.5h（其间每隔15min转动5min），等青2h其间每隔50min转动l0min，摇青60min，发萎1h，全程6.5-7h。此法做青结果，毛茶香气清高，滋味醇厚，品质达2-3等水平。
一般闽北青茶做法，晾青2h（每隔10-20min转动5min)，等青1—1.5h（其间每隔30-60min摇青15-30min），然后重摇1h后进行发萎，发篓1h炒青，全程5.5-6h，做青总历时较水仙品种短。
阴雨天采用做青机做青时，开始以45℃热风萎凋1h，然后将风温降至35℃经30min，可达萎凋要求。待叶温降至30℃以下后，按正常做青。为避免高温灼伤叶片，当风温升至25℃以上时，每隔10min转动30转，30min后连续