厨师长绩效考核方案.pdf

厨师长绩效考核方案

第一篇：厨师长绩效考核方案
厨师长绩效考核方案（试用）
基本工资4500元
(一)、考核点：菜品营业
考核明细：
1、绅士馆超额完成既定指标的，按超出部分的6‰奖励，未完
成既定经营指标的，按少于经营指标部分的2‰倒激励。
（二）、考核点：成本率
考核明细：
1、原材料成本率38%—40%，低于38%奖励100元，低于36%
以下或40%以上倒激励50元
2、调料成本率（不含油）4.5%，低于4.5%，每个点奖励50元，
高4.5%，倒激励100元。
3、燃料（汽），低于标准2.5%奖50元，高于不奖。
（三）、考核点：费用率
考核明细：营业费用控制在32%（含）以下（水电、工资、办公
费用、易耗品、赠送、折扣等）总费用每低一个百分点奖励100元，
每高一个百分点倒激励50元。（注：小数点后四舍五入计算）。（提
出合理化建议并被采用，实现了费用率降低本人不给予倒激励。
（四）、考核点：管理行为
考核明细：
1、质量管理：无退菜合格，菜品基金：500元（异味、杂物、不
熟、太咸）每出现一次从中间取50元，第十一次倒扣厨师激励50元，
必须经前厅经理签字，如经理一次没签，倒收500元，凡菜品没上桌，
前厅如发现菜品问题奖励10元。
2、4D现场管理：4D基金500元，检查20处，每天检查发现一
次不合格，倒扣10元，奖励检查人4元（每次）
3、培训：每月4小时教案签到，每小时奖10元，超过1小时20
元算，一个月超过8小时不算，4小时以内也不算。
激励：
1、每月直接订餐每次按照订餐的销售额激励（销售额在200元—
500元激励5元；501—1000元激励10元；1001以上激励15元。）
第二篇：厨师长绩效考核方案
餐饮部量化指标与考核方案
一、餐饮不量化指标
1、餐饮营业额
2、部门GOP值
3、卫生清洁达标率
4、经营成本节约率
5、投诉解决率
6、设施设备完好率
7、菜品出新率
二、餐厅部考核方案
1、目的为规范餐饮部人员的绩效考核管理，提高餐饮部服务质量，
保证各项工作计划的完成，特制定本方案。
2、原则
2.1、定性与定量相结合。
2.2、公平、公正、公开。
2.3、及时反馈。
3、考核目标
3.1、经营目标（占35分）
3.2、餐品质量目标（占15分）
(1)每发现一个不合格产品，扣（）分。
(2)顾客没投诉一次，扣（）分。
3.3、服务质量目标（占15分）
（1）顾客每投诉一次，扣（）分。
（2）检查发现一次服务质量差，扣（）分。
（3）每月每评上一个优秀服务员，加（）分;每评上一个星级服
务员，加（）分。3.4、财产管理目标（占10分）
（1）设备、设施遗失的，扣（）分/件；非正常损耗的，扣（）
分/件。（2）餐具非正常损耗损坏的，扣（）分/个。3.5、安全目标
（占10分）
（1）发生重大安全事故的，扣（）分。（2）发生一般安全事故
的，扣（）分。（3）发生轻微安全事故的，扣（）分。
（4）上级安全检查不合格的，每次扣（）分。3.6卫生目标（占
15分）
（1）发生重大卫生责任事故的，扣（）分。（2）发生一般卫生
责任事故的，扣（）分。（3）发生轻微卫生责任事故的，扣（）分。
（4）上级检查卫生不合格的，每次扣（）分。
4、考核结果应用（1）部门奖金计发。（2）优秀员工评选。（3）
其他人事决策。
餐饮部各岗位绩效考核方案
一、餐饮总监绩效考核方案
餐饮总监全面负责餐饮部的工作，制订餐饮部门营销计划、长短
期经营运算、带领全体员工积极完成各项经营管理指标。
1、绩效目标
1.1、经营指标考核
（1）餐饮总收入达（）万元，每低于目标值（）个百分点，扣（）
分。（2）餐饮毛利率达（）%，每低于目标值（）个百分点，扣（）
分。（3）菜品出新率不得低于（）%,未达目标值，扣（）分。
（4）每年至少组织（）次有针对性的促销活动，每少1次，扣（）
分。1.2管理指标考核
（1）餐茶酒具破损率不得超过（）%，超出此标准，扣（）分。
（2）确保服务质量符合行业标准。全年宾客投诉不得高于（）次，每
多一次，扣（）
分。
（3）重视安全和饮食卫生工作，认真贯彻食品卫生法，开展经常
性的安全保卫、防
火教育、确保宾客安全和餐厅、厨房及库房的安全，达标率为
100%，不达标者，扣（）分。
（4）组织员工进行业务知识的培训，培训考核达标率为（）%以
上，每低于目标值
（）个百分点，扣（）分。
（5）部门内优秀员工流失率低于（）%，每高于目标值（）个百
分点，扣（）分。
2、激励与薪酬
餐饮总监的年收入与当年的绩效评价结果挂钩，具体发放标准按
照酒店薪资管理办法执行。
3、其他事项
因受市场疲软或不可抗力的影响，导致无法完成经营指标的、部
门应提出申请、主张总经理室研究适当调整经营指标。
二、餐饮部经理绩效考核