学校食堂卫生管理措施.docx

学校食堂卫生管理措施
（一）学校食堂食品卫生
1、 确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状。
2、 蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。
3、 菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。
4、 肉类鱼类要保持鲜活。
5、 必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。
6、 蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面15公分以上，严禁直接放于地面。
7、 接触直接入食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。
8、餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、
乱、差。
9、 荤素食品分池清洗干净，荤素食品分开盛放。
10、 青菜等容易残留农药的蔬菜须浸泡30分钟以上再进行洗、切。
11、 制作肉类、水产品类应当尽量当餐用完，剩余尚无需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
12、 食品充分加热，特别是肉类一定要烧熟煮透，防止外熟肉生。
13、 储存材料冰箱冷库不得存入变质、有味、污染不洁的食品，严禁存放化肥、农药、杀虫剂等有毒有害物品。
14、 定期检查库存食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处理。
（二）学校食堂个人卫生
1、工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。工作人员每半年进行一次健康检查并获取健康证，体检不合格者或患有公司认为不适宜
在食堂工作的某种疾病，不能再食堂工作。
2、 讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴罩和一次性手套。
3、 如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。
4、 食堂工作人员要做好个人卫生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换工作服。不得留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、手镯、耳环等。
5、 厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。
6、 不得在洗碗池内洗涤鞋、袜等物品。
7、 工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。
8、 制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。
9、 工作时要穿戴白色工作服、工作帽，分菜员或食堂打菜人员要戴罩，不得用工作服或围裙擦手、擦脸。
（三）学校食堂厨房卫生
1、 刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。
2、 切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。
3、 货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。
4、 开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。
5、 清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
6、 定期清理冰柜，保持洁净无异味。
7、 垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。
8、 餐后及时清一时售菜窗及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。
（四） 学校食堂餐饮具卫生
1、 餐具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。
2、 须有安排专职餐具消毒人员。
3、 须设有单独或相对立的餐具洗消场所。
4、 采用煮沸法、消毒柜等进行消毒。
5、 餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。
6、 洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂，消毒剂必须符合食品用洗涤剂。
7、 消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并做好标记。
（五） 学校食堂餐厅卫生
1、地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽。
2、桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，
无尘埃。
3、 墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。
4、 每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。
5、 专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖或运走，确保餐厅无异味。
（六）学校食堂烹调卫生
1、 各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。
2、 油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。
3、 灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。
4、 厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。
5、 烹饪菜肴，必须煮熟煮透。
6、 厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。
7、下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。
（七）仓库卫生
1、 对所购进的食品及辅料必须严格检查，对不符合食品安全要