烧烤配方,红汤火锅底料炒制工艺烧烤配方.doc

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红汤火锅底料炒制工艺
一．炒制火锅底料【原料】菜油2500克，牛油1500克，郫县豆瓣1500克，干辣椒250克生姜100克大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，博邦麻辣精油10克，博邦火锅飘香剂20克，廖糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克小茴50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。【制法】1。菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁碎；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒，生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，三奈，桂皮掰成瓣；草果拍破。2。炒锅制中火上，炙锅后到入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜,蒜瓣，葱结爆香，接着下入郫县豆瓣，和糍粑辣椒，专用小火慢慢炒约1~1.5小时，致豆瓣水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白的时候，拣出锅中葱结不用。3.随即下入八角，三奈，桂皮，小茴，草果，I紫草，香叶，公丁香等，继续用小火炒约15~20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，廖糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加入博邦麻辣精油加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。二．调制汤料【原料】猪棒子骨1500克，牛棒子骨1500克，鸡爪骨500克，生姜50克，大葱150克，料酒100克，博邦8610鸡肉香精100克，味精75克，干辣椒750克，花椒75克，菜油适量。【制法】1.猪棒子骨，牛棒子骨洗净后敲破，鸡爪骨洗净后；生姜拍破；大葱挽结。2.先将猪棒子骨，牛棒子骨，鸡爪子骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜，大葱，料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。3.将火锅底料平均分成5份，分别装入5口火锅中，在往锅中掺入鲜汤（每口火锅掺汤约500克)，接着调入鸡精，味精，另将干辣椒，花椒投入火炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中（每口火锅撒干辣椒150克，花椒25克），这时就可将火锅端上桌，再烧沸数分钟后即可动手涮烫各种原料。三．操作技巧1.在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样可避免原料炒煳。2.火锅底料中加入郫县豆瓣主要用于提味，糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水汽，这样才能使其味道和色素充分得溶于油中。3.火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入蟉糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味，香料中的香味充分渗出并融入油中。4.火锅底料中加入香料无疑是为了曾香，但香料的用量不可扩大否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角，三奈，桂皮，小茴等，常用香料为主，再加入少量香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水是所加入的香料少。5.在调制火锅汤料时,如果看口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水当中焯一水后（减其辣味），再捞出撒入火锅中