复粮芝麻香型白酒的生产.doc

复粮芝麻香型白酒的生产
芝麻香型白酒是我国传统白酒在建国后科技创新新酒种，以其特有的“芳香馥郁，绵软醇厚，芝麻香味优雅”见长。全国著名酿酒专家沈怡方先生曾经讲道：“在市场经济出售精品酒的年代，芝麻香型白酒工艺最复杂，品质最高，价格最贵的一个品种就是芝麻香型酒”。我们在了解中国传统白酒的生产工艺内涵,把握不同香型工艺间的融合规律的基础上，创新研制了“国井”复粮芝麻香型白酒。创新白酒生产中,我们认为只有做好关键环节的控制,才能更好的获取去我们需要的酒类代谢产物，促进产品风味和质量的提高。如何实现芝麻香型白酒的完美塑造呢？除生产过程中讲究，原料的配比，多菌种强化与使用，高温堆积与发酵等环节外，勾兑调味过程非常关键。现根据本人多年对复粮芝麻香型白酒的生产实践经验谈几点体会。2.2采用高温堆积、高温制曲、多菌种高温发酵2.2.1高温堆积高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟配中的蛋白质含量大幅度提高,同时也是嗜热芽孢杆菌的增值过程．堆积过程中淀粉、蛋白质分解、糖分、总酯上升，温度升高，糟赔发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2.3—丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。我们从堆积糟赔中分离出意大利酵母、地衣酵母、间生酵母、酿酒酵母等菌株，经试验意大利酵母和地衣酵母可将蛋氨酸转化为3—甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。堆积时间长，酱香突出。芝麻香型白酒堆积温度在45~50℃，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的果香，经多轮次试验，我们认为堆积温度在45~50℃，酒体幽雅细腻绵柔丰满，芝麻香风味典型。2.2.2高温制曲大曲不仅仅是糖化发酵剂，还是生物酶产生与储存的载体，也是原料中基本与非基本组分降解和非酶促化学反应的过程。大曲的优劣直接决定着酒质的好坏。高温制曲有利于高温嗜热芽孢杆菌的生长繁殖，并占绝对优势。经实际运行来看，制曲中高温多水是产生芝麻香味细菌的良好条件，如地衣芽孢杆菌。我们在制曲时，掌握水分大（38%~40%），微氧（踩曲提浆要好）。温度升至65℃左右，中挺时间要长，使大曲产生一定量的葡萄糖，氨基酸，高级脂肪酸，这些物质再热的作用下，促使产生多种香味成分，如：吡嗪类，吡啶类，吡咯类，呋喃类，吡喃类，噻唑类高级脂肪酸类。这种高温曲酱香好，略带炒芝麻焦香味。2.2.3多菌种发酵为提高蛋白水解酶的活力，我们在制麸曲时加入了河内白曲、红曲霉、根霉、生香酵母等菌群，以提高蛋白酶的活力，与大曲混合使用，使糟配中的蛋白质酶解成各类氨基酸，为微生物生成，热降解，非酶化学反应提供足量的前提物质，从而使芝麻香味更加典型。2.3复粮芝麻香型白酒发酵窖池是清、浓、酱发酵容器结合复粮芝麻香型白酒采用砖壁泥底窖。砖壁泥底窖是清香型白酒、酱香型白酒与浓香型白酒发酵容器的结合，生产出的酒已酸乙酯含量平均值50mg/L，低于浓香，低于酱香，高于清香；乙酸乙酯含量为150mg/L，略高于浓香与酱香。生产出的酒兼具清、浓、酱风味。2.4适当控制生产周期通过长期实验，我们认为：发酵35天出窖蒸馏的酒比传统发酵28~30天的酒香味成熟，醇厚丰满。1.复粮芝麻香型白酒生产工艺1.1复粮芝麻香型白酒生产工艺流程：1.2复粮芝麻香型白酒生产工艺特点：复粮芝麻香型白酒生产工艺特点是：以高粱小麦麸皮合理配料，泥底砖窖，大曲麸曲结合，高温堆积，高温发酵，长期储存，分型勾调。2.酿酒工艺关键环节的控制2.1复粮芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米、小米为原料在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料重的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供了物质基础。麸皮中蛋白质由许多低分子量的酶蛋白及球蛋白组成，麸皮中的氨态氮含量特别高，麸皮中的阿魏酸含量高，在微生物作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯、4－乙基愈创术酚、4－甲基愈创木酚、4－乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的生成，小米支链淀粉含量高，每100g小米含有硫胺素0.16mg，核黄素0.1mg，尼克酸0.8mg，蛋白质、单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素，非常适宜各类微生物生长，可增加白酒的典型性和成熟感。玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己醇及磷酸，磷酸能促进甘油（丙三醇）的生成，使酒体变得醇甜，大米在混蒸混烧过程中，可将饭的香气成分带入酒中，使酒质爽净，扳倒井在制酒过程中将六种粮食按一定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比为1：5左右，不仅使美拉德反应的一系列产物大大增加，而且不同的原料由不同的分子构成，决定了其代谢产物的不同，这种原料的复合性形成了微量成分的多样性，增加了芝麻香酒的复合香气。1.2复粮芝麻香型白酒生产工艺特点：复粮芝麻香型白酒生产工艺特点是：以高粱小麦麸皮合理配料，泥底砖窖，大曲麸曲结合，高温堆积