试论芝麻香型白酒.docx

编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径学海无涯苦作舟页码：试论芝麻香型白酒（上）在全国众多白酒香型中芝麻香白酒属建国后自主创新的两大香型白酒之一。芝麻香白酒是在上世纪60年代由山东省景芝酒厂发现并提出的经过40多年艰苦卓绝的研究和探索其香气成分、工艺机理和生产操作要点逐渐明朗产品风格典型自成一格质量稳定已闻名全国。目前山东、江苏、黑龙江、吉林等北方地区的十几家酒厂均有生产其中山东的景芝、趵突泉、扳倒井、水浒、金都、泰山生力源等6家企业已形成一定规模。由于该酒技术含量高风格独特感官好深受消费者喜爱每瓶酒出厂价在百元甚至千元以上现已成为鲁酒中高档白酒的代表。芝麻香白酒工艺独特各有特色。以景芝神酿为代表的芝麻香型酒是在景芝白干的基础上创新发展起来的乙酸乙酯含量高（1.89g/L）己酸乙酯含量较低（0.49g/L）该酒清净典雅、醇和、芝麻香幽雅属清雅型芝麻香型白酒；趵突泉芝麻香型白酒醇厚丰满、幽雅细腻芝麻香突出属馥郁型芝麻香白酒。因此芝麻香白酒既具有清香型白酒的清净典雅又具有浓香型酒的绵柔丰满还具有酱香型酒的幽雅细腻综合感官有焙炒芝麻的复合香气饮后令人心旷神怡。芝麻香型白酒还是浓香型白酒的高级调味酒在全国白酒鉴评会上被誉为“真正达到低而不淡”的34°浓香型趵突泉白酒之所以在济南市场上长期畅销不衰在很大程度上与勾兑了芝麻香白酒增加了杂环类化合物使酒体丰满、幽雅有关。1995年由景芝酒厂起草的芝麻香型白酒行业标准通过评审于12月5日批准发布（QB/T2187-1995）2006年又通过了国家标准评审现已以GB/T20824－2007发布实施。从山东省几家酒厂的生产工艺和产品质量看产品各有特色生产工艺基本成熟。但芝麻香的形成机理及香气成分尚在探索中。为了促进芝麻香白酒的发展笔者根据山东省多年的研究和探索谈点体会希望对该香型白酒的深入研究起一点抛砖引玉的作用。一、芝麻香型白酒的香气成分在2006年发布的芝麻香型白酒行业标准中标出3－甲硫基丙醇为该香型白酒的特征成分。但单一的特征成分很难说清芝麻香白酒的香味成分有必要继续进行深入探讨。全国白酒泰斗周恒刚先生曾著书论证他指出白酒中的含氮化合物形成的焦香（芝麻香）占有重要地位是酱香型、芝麻香型白酒中重要的香气成分之一。白酒芝麻香型顾名思义是说它具有焙炒芝麻的香气白酒与炒芝麻不尽相同。在原料上一个是焙炒另一个是微生物发酵与蒸馏但也不能说毫无瓜葛（按照周老的观点我们能否从芝麻油的香气成分上查找芝麻香白酒的香气成分？）。关于炒芝麻和芝麻油的香味成分国外研究工作者曾做过许多研究。一般认为烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是其香气的主要组分。1989年日本的SuichiNakamura等人报道了芝麻油挥发性香味组分的系统研究结果从芝麻油中鉴定了221种组分其中8个类型共103种组分属于杂环类化合物它包括38种吡嗪类、17种呋喃类、9种吡咯类、8种吡啶类、4种噁唑类、14种噻唑类、11种噻吩类和2种吲哚类另有20种含硫化合物和13种酚类化合物。大多数杂环化合物和含硫化合物均具有强烈的放香作用它们与其他组分一起构成了芝麻油所特有的香气。就组分而言2－甲基吡嗪占17.2%其后依次为糠醇（5.89%）25－二甲基吡嗪（4.77%）26－二甲基吡嗪（3.52%）愈创木酚（3.13%）吡咯（2.8%）3－甲基－2－丁二酮（2.09%）三甲基吡嗪（1.67%）吡嗪（1.44%）2－乙吡嗪（1.43%）2－乙酰基吡嗪（1.35%）2－乙酰吡咯（1.22%）2－乙酰基－5－甲基吡嗪（1.18%）2－乙基－6－甲基吡嗪（1.13%）1－辛烯－3－醇（1.08%）23－甲基吡嗪（1.02%）2－吡咯基甲醛（1.02%）其他组分均在1%以下。从上述结果可以说吡嗪类化合物在芝麻香气中起着重要作用仅10种含量在1%以上的吡嗪类组分的含量之和已达34.7%任何别的杂环类无法与之抗衡。这些吡嗪类的单体多数是焙烤香有些具有爆米花香其香气作用与俗称的“焦香”比较相似。只有当它们与呋喃类（甜香）、酚类（烟味）、噻唑（坚果香）、含硫化合物（葱香）等组分以适当的比例共存时才能构成炒芝麻的特有香气。经检测以景芝神酿为代表的芝麻香酒的吡嗪类成分含量低于酱香型白酒也略低于浓酱兼香型白酒高于浓香型白酒更高于清香型白酒。由此可看出搞清吡嗪类及其他杂环类化合物的定性和定量是揭示芝麻香白酒香气成分的重要一环。二、芝麻香白酒的工艺机理前面提到吡嗪类及其他杂环类（如呋喃类、酚类、噻唑、含硫化合物等）以适当比例共存时有可能构成芝麻香的特有香气。白酒作为一种发酵产品如何产生这些物质呢？生产实践证明为美拉德反应提供适宜的反应条件是白酒产生