正交实验法优化草本咖啡粉配方的研究.doc

正交实验法优化草本咖啡粉配方的研究
四川农业大学食品学院何柳福
指导老师陈安均
摘要：通过研究草本咖啡的浸提工艺、喷雾干燥条件和配方参数,确定了草本咖啡粉的制备工艺。结果表明,在料液比1:15条件下浸提3次,每次20min,所得浸提液的出粉率较高；采用正交试验确定的最佳配方为:添加30%的麦芽糊精、4.5%的β-环糊精、0.12%的羧甲基纤维素钠和1.5%的阿拉伯胶。
关键词：草本咖啡，浸提，正交试验，配方
TheresearchaboutrthogonaltestoptimizationtheformulasofHerbalcoffee
CollegeofFoodScienceFoodQualityandSafetyHeLiu-fu
DirectedbyAssistantProfessorChenAn-jun
Abstract：Forobtainingtheoptimaltechnologyofherbalcoffeepowder.Theoptimalspraydryingprocessandformulasparameterswerestudiedusingsinglefactormethodcombinedwithorthogonalarraydesignandhomogeneousdesign.Theextractiontechnologyincludingratioofcoffeetoliquor,extractiontimeandextractiontimesweredeterminedbyhomogeneousdesign.Basedonthis,bystudingtheadditionofmaltodextrin,β-cyclodextrin,carboxymethylcelluloseandarabicgum1,theoptimalformulasparametersweremade.Throughtheexperiments,theresultsshowedthattheoptimalratioofcoffeetoliquorwas1:15.theextractiontime,was20minutes,theextractiontimeswas3times.Theoptimalformulaofherbalcoffeepowderwasdesignedbytheorthogonalexperiments:maltodextrin30%,β-cyclodextrin4.5%,carboxymethylcellulose0.12%andarabicgum1.5%.
Keywords：herbalcoffee；extraction；orthogonalarraydesign；formulation.
草本咖啡为苏本科热带亚热带植物。其含有15种以上氨基酸，3种人体需要的维生素，粗蛋白>10％，脂肪>2％，碳水化合物>30％，矿物质元素中Cu、Zn、Fe、Ca、P等含量丰富[1]。门检测及来自中国食品、营养、医学等诸界专家们联合评审鉴定,认为:草本咖啡不仅具有咖啡的色、香、味,且营养成分高于木本咖啡,而其生产成本又仅为?木本咖啡的四分之一（中国开发出-草本咖啡）[2]。除了具有传统咖啡提神、恢复人体活力的作用和怡人香味外，还有较好的保健作用。咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料，就每年的消费量而言，它比可可大两倍，比茶叶大三倍[3]（21印度咖啡产业发展现状）。随着社会发展的进步，人们的生活节奏越来越快，人们的生活压力越来越大，大家都喜欢饮用咖啡以提神醒脑，特别是办公室一族，尤其喜爱速溶咖啡，饮用咖啡不仅有提神功效，还是一种很好的消遣方式甚至是一种生活姿态的表现，所以说，中国对咖啡的需求量是以增长的趋势在发展。在市场上常见的为木本咖啡饮品,草本咖啡则是相对于木本咖啡的另一种咖啡新资源。
目前，我国对草本咖啡的研究主要集中在草本咖啡的种植与草本咖啡的毒理性实验上，而对草本咖啡粉制作工艺的研究较少。随着草本咖啡在中国的试种成功，草本咖啡将以一种新的咖啡资源抢占咖啡市场。草本咖啡生命力强,能耐40℃高温,抗3℃～5℃低温。耐肥抗瘠适应性强,屋前屋后,荒坡空地,果林隙地等均可种植。草本咖啡生命力旺盛,耐肥、抗瘠、适应性强[4][草本咖啡豆引种与栽培研究初报1]，草本咖啡在相当于人平均消耗量50倍剂量的动物试验中（按“食品安全性毒理学评价程序”试验的要求评价）未发现急性毒性和致突变效应,对动物的生长、繁殖和致畸作用均无明显影响（国产草本咖啡的安全性评价）[5]。在致突变试验中,小鼠骨髓嗜多染红细胞微核试验,小鼠精子畸形试验及Ames试验均为阴性。说明草本咖啡对哺乳动物细胞,生殖细胞没有引起畸变[6]（草本咖啡的毒性及致