水的活性在食品贮藏与加工中的应用.doc

水的活性主要是应用在食品贮藏、加工工业中
一、水分活性对于微生物的影响
通常水分活性影响微生物的繁殖、新陈代谢、抵抗性、存活。每种微生物均有限制性水分活度,低于该水活度,其不能生长,或形成孢子和产生有毒的新陈代谢产物。
1、影响微生物的繁殖
一般说来,水分活度下降,霉菌比酵母更有抵抗性,酵母比细菌更有抵抗性。另外，同属而不同种的微生物对水分活性要求也不完全相同。
2、影响微生物的新陈代谢
降低Aw值可以使微生物的生长速度降低,进而,食品腐败速度、食物毒素以及微生物代谢活性也会降低。但中止不同的代谢过程所需的水活性值不同。微生物新陈代谢功能的表示是其酶活度。微生物的酶活性和水活性之间比微生物的酶活性和水分含量间有较好的关系
3、影响微生物的抵抗性
一般来说,细菌抱子的抗热性随Aw值的降低而增强,在为0.2一0.4的范围内最强。
4、影响微生物的存活能力
不能生长的微生物会逐渐死亡。因此,如果食物的值低于微生物生长的最低Aw值,那么微生物的数量就会慢慢减少。在低Aw的情况下,革兰氏阳性菌比革兰氏阴性菌的生存能力强。

二、基于水活性的食品贮藏、加工
一些食品的普通贮藏方式,如干燥、盐腌、糖渍和冷冻主要是基于产品水分活度的减少。干燥可以导致水分的转移、残留溶液浓度增加、水分活度下降。在糖渍和盐腌中,加糖和盐后,食品中部分水分变成结合水,因此不能提供给微生物足够的水使用。在冷冻过程中,冰晶形成,使水分不能移动,不能被微生物利用。通过非直接添加脂肪或其他水分含量低的物质如:奶粉、粗豆粉,可减少产品的水分活度。决定产品微生物稳定和安全的不是产品的水分含量,而是产品的水分活性。
具体应用：
1、
在低水分食品(Aw=0-0.6)和中水分食品(0.6-0.9)中,降低Aw值可以提高食品的稳定性和安全性,但在高水分食品中,这一现象不明显。Aw值不仅有助于传统食品的保鲜,而且对现代新型食品的保鲜也有帮助。
高水分食品,如鲜牛奶、肉、鱼、蔬菜、水果等,很容易感染革兰氏阴性和革兰氏阳性细菌或快速生长霉菌。预防的办法是冷藏或加热处理。这些食品通过干燥和加人氯化钠、蔗糖等方法可保持鲜度。高水分食品发酵以后,值、竞争菌群以及空气渗人量等将对食品稳定性起更大的作用。
中水分食品,如陈奶酪、硬香肠、熟火腿、腌鱼、果酱、果汁软糖及干果等制品,这些制品的保鲜方法是,加人适量的食盐或糖并进行干燥。中水分食品的腐败主要是由耐旱性霉菌或耐高渗酵母引起的,而由耐盐的细菌引起的腐败却很少,因此,在这些食品中加人山梨酸、二氧化硫等可抑制腐败菌群。
低水分食品,主要有巧克力、糖果、蜂蜜、可可、蛋糕、奶粉、面粉及菜干等,这些食品中细菌难以生长。这些产品经干燥后达到很低的值,但应避免脱水过度。润湿剂对以上食品的稳定性起一定作用,但多数情况下脱水起着决定性的作用。
2、
由解吸附干燥法制得的食品与由吸附再水化法制得的食品相比,前者中的微生物对低的耐受性比后者强。由此可知,吸附过程能够改善食品的稳定性,但这样制得的食品价格比较高。
非醋化脂肪酸或保鲜剂等可加速细菌的死亡。此外,较低的值、低氧和暗光、高湿等,导致干性食品中微生物大量死亡。
大部分食品的稳定性、安全性不完全取决于低Aw值,还有一些其它的影响因素,在实际工作中,应将Aw值与其它因素综合考虑。