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古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼

真空技术在食品贮藏及加工领域的应用
前言
近年来随着经济发展、社会进步，人们生活水平的大幅度提高，我国食品工
业制品在居民消费支出中的比例逐渐提高，饮食消费结构也发生了巨大的变化，
社会对食品加工制品的要求日益扩大和多样化。初级农产品在市场上的份额不断
下降，取而代之的是种类繁多的半成品和制成品，并且绿色食品将成为主角。然
而，统计显示，目前我国粮食、油料、水果、肉类、蛋类、水产品等产量均居世
界第一．但主要农产品加工转化率仅30％左右，与发达国家80％以上的加工率
相比还有很大差距。发达国家农产品加工业的产值一般为农业产值的2-3倍，而
我国只有85％。发达国家从事农产品加工业的劳动力远多于从事农业生产的劳
动力．而我国正好相反。为了加速农产品加工业的发展，我们应该积极推广应用
现代高新技术，如生物技术、微波技术、膜分离技术、微胶囊技术、超微粉碎技
术、挤压与膨化技术、高压技术、真空技术等。这些技术的应用将有利于农产品
的深加工、开发新的制成品、提高产品质量、减少原料消耗和能耗、提高效率、
降低成本、减少污染。本文将就真空技术在食品贮藏保鲜和加工中的应用进行综
述，以供有关科研和生产部门参考。
1.食品真空技术概述
所谓真空，就是指在给定的空间内。低于一个大气压的气体状态。在真空状
态下，气体的稀薄程度通常用压强值来表示。这种特定的真空状态与我们赖以生
存的大气状态相比．单位体积内的分子数目明显减少了。“真空”可以降低水的
蒸发温度，例如水在一个大气压的沸点100℃．而在0．05个大气压时其沸点仅
为32．5℃。这样在加工原料时，真空条件与常压条件相比．加热能耗相对减少。
由于加热温度较低，设备损失的热量也减少，同时这种可以实现低温加热的特点。
又可以减少食品物料中维生素等热敏性成分的破坏损失，有利于保持物
料的有效成分．避免物料焦化，从而提高产品的质量。
由于真空具有这一系列独特的性质，其在农产品产业链中的应用就产生了许
多不同于传统工艺的效果。可以减少农产品物料中蛋白质、维生素等热敏性成分
的破坏和损失，有利于保持物料的有效成分，避免物料中淀粉的糊化、焦化变质，
从而提高产品的质量。采用真空技术可以减轻或避免物料的氧化作用，防止物料
“褐变”，有利于产品贮藏期的延长。真空状态可以缩短农产品浸渍、脱气、脱
水、加湿、入味、冷却、保鲜等的时间。在低压条件下对农产品组织进行脱气操
作时，若对农产品组织再施以外压，则可以得到组织致密的产品。
当前，农产品加工技术的一个重要发展趋势是最大限度地保持产品的色香、
味、形及营养成分。农产品真空应用技术主要围绕“绿色、环保、高质、高效”

良辰美景奈何天，便赏心乐事谁家院。则为你如花美眷，似水流年。——《汤显祖》
人不知而不愠，不亦君子乎？——《论语》

的发展目标，提高产品质量、降低生产成本、减少污染排放和拓展循环经济产业
链，优化产业结构，加快高新技术成果的应用和产业化。进而增强产品的国际市
场竞争力，推动整个农产品精深加工产业链迈向“健康、高速、高效”的良性发
展道路。
2.真空技术在食品贮藏保鲜中的应用
食品真空保鲜技术
真空技术作为一门前缘的科学．它的出现给保鲜领域带来一场革命。采用真空保
鲜，使食品处于一个干燥、气体稀薄的环境．能有效延长其保质期。目前其广泛
应用于食品真空包装和真空贮藏。真空包装保鲜食品是简而易行的方法，它是将
包装袋中的空气抽走．然后再封好，使食品与大气隔绝，这样可防止食品氧化、
发霉及腐败。减少变色、退色。保护维生素A和C不损耗，防止食品色、香、味
改变。真空包装保鲜有它的局限性，需要指出的是，真空保鲜(非充气式)对于失
去生命的物料有较好的保鲜作用，而对于果蔬类和鲜肉类保鲜作用较差。为使物
料包装前携带细菌较少，采取杀菌措施．还是必要的。
真空气体置换保鲜基本原理是将包装袋中的空气抽走，然后充入配置好的混
合气体，利用气体和包装袋材自己的功能．来达到保鲜食品目的。真空气体置换
保鲜更能够精确地控制气体成分。使这项技术不仅应用于肉类贮藏和运输，也可
以用于水果和蔬菜的贮运，以及其它各类食品的保鲜。
食品真空冷却技术
预冷是食品包装之前的一个重要加工工序，预冷有自然对流冷却、浸水式冷
却、风冷等方法。真空冷却是将含有游离水的食品置于真空环境中。利用游离水
的蒸发潜热带走食品热量的冷却方法。与自然对流冷却、浸水式冷却、风冷等传
统方法相比，真空冷却最突出的优点是可以大大缩短处理时间、使食品内部温度
更为均匀；真空冷却还可以通过控制绝对压力来精密地控制产品温度；同时真空
冷却还能够提高产品的安全、卫生和质量及延长货架期。真空冷却技术主要应用
于果蔬的、肉类食品、烘焙食品、水产品和花卉的真空预冷