添加剂对冷冻面团馒头品质的影响.doc

添加剂对冷冻面团馒头品质的影响
对冷冻面团制作馒头进行了尝试，研究了羧甲基纤维素钠、硬酯酰乳酸钙钠、谷朊粉、维生素c
以及它们复合对冷冻面团馒头品质的影响，结果表明：冷冻面团技术也可用于生产馒头，冷冻面团馒头
复合品质改良剂的最优配方为：谷朊粉4％，硬酯酰乳酸钙钠0．05％，维生素CO．006％，羧甲基纤维素钠
0．6％，此时冷冻面团馒头的品质较好。
关键词冷冻面团；馒头；添加剂；品质
TheEfectofAdditivesOnFrozenDoughSteamedBread
LiChang—wen。YangChong
FoodandBioengineeringdepartment，ZhengzhouInstituteofLightIndustry(Zhengzhou450002)
AbstractInthisPapertheeffectofsodiumcarboxymethylcelulose(CMC—Na)，sodiumcalciumstearoyllactylate
(SSL-CSL)，glutenandvitaminC(VC)onfrozendoughsteamedbreadhadbeenstudied，thebestproportionof
theseadditiveswasconfirmedasfollows：Gluten4％，SSL．CSL0．05％，VC0．006％，CMC-Na0．6％。atthistime
thequalityoffrozendoughsteamedbreadwasbetter．
Keywordsfrozendough；steamedbread；additive；quality
发酵冷冻面团是近年来发展起来的面包生产新工
艺，它是利用冷冻原理与技术来处理成品或半成品，
冷冻面团技术具有可以提高产品质量、降低生产成
本、方便消费者等优点】。但利用冷冻面团生产馒
头尚未见报道，试验对冷冻面团制作馒头进行尝试，
研究羧甲基纤维素钠、硬酯酰乳酸钙钠、谷朊粉、
VC以及它们复合对冷冻面团馒头品质的影响。
1材料和方法
1．1试验原料
面粉：特一粉；酵母：安琪酵母；谷朊粉：食
品级；VC(抗坏血酸)、SSLCSL(硬脂酰乳酸钙钠)、
CMC—Na(羧甲基纤维素钠)：食品级。
1．2仪器与设备
天平，千分尺，蒸锅，带刻度烧杯，冰箱，醒发箱。
1．3试验方法
13．1工艺流程
工艺流程：酵母一活化一加入其它辅料一和面一
发酵一分块搓圆一整形一冷冻一袋封一冷藏一解冻后
醒发一整形一蒸制一冷却一评价
1．3．2操作要点
和面：这是馒头制作中的关键工序，先加入面粉和
添加剂，充分搅拌均匀后，再加入用温水活化的酵母
0．8％(以面粉计)，搅拌均匀，边加水边搅拌，和面
工艺中要严格控制水的加入量，团团调和均匀，无生
粉夹杂，至面团光滑略粘手为宜。
发酵：在相对湿度80％～85％、温度30~C发酵室
．。．些翌2o0年第6期
中发酵一段时间之后，取出搓揉以赶出其中的气体。
整形：面团不能过高或过低，以半球形为好，接
口朝下放置，进行速冻。
速冻：一31℃下在(20～30)min内将面团急冻，使
面团中心温度达到一18％以下。
冷藏：温度一18℃下冻藏一周。
解冻、整形：以湿度为70％～75％、温度30℃的
恒温恒湿解冻醒发面团至一定高度，整形。
蒸制：用100~C蒸汽蒸制20min。
冷却，蒸好的馒头自然冷却，然后根据标准进行
评价。
1．4馒头品质评分标准
馒头品质评分标准见表1(参照GB／T17320—
1998)
表1馒头的品质评分体系