糖水桔子罐头的制作.doc

实验糖水桔子罐头的制作

一、实验目的
1.通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。
2.通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。
3.通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。

二、实验仪器设备及原辅材料
1.实验仪器设备
不锈钢盘及锅、夹层锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计、恒温水浴箱、玻璃棒，PH试纸、四旋盖玻璃瓶、烧杯
2.原辅材料
温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠

三、实验内容与步骤
1.基本工艺流程

原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→排气、密封→杀菌→冷却成品

2.操作要点
（1）原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。
（2）选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级
（3）热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s/或1-2min
（4）去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放
（5）去囊衣、漂洗：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。去囊衣时，橘瓣与酸碱的体积比值为1：(1.2～1.5)，橘瓣应淹没在处理液中。
1.半去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40-50分钟，再用0.05%的NaOH28℃—30℃浸泡5分钟以后立即以清水漂洗2小时。
2.全去囊衣用0.09%-0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗1小时。
（6）整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。
（7）配汤罐装：一个四旋盖玻璃瓶，加桔子80克，加糖水60克；糖水配比：糖水浓度为质量百分比。糖水的配制：将水煮沸后加白砂糖，冷却后用纱布过滤。糖水的浓度及用量应根据原料的糖分含量及成品的一般要求(14％～18％的糖度标准)来确定。注糖水时要注意留8～10mm的顶隙。
（8）排气、密封：将装好桔片和糖液的罐头放在热锅中或通过排气箱加热排气，要求罐内中心温度达到85℃，时间5～10分钟。立即封罐。
（9）杀菌和冷却：封罐后马上杀菌。采用5-14~15min/100℃。然后迅速分段冷却到38～40℃（水冷却）

3.糖溶液实验要求：（用柠檬酸调节糖液pH3.7）
（1）配制糖溶液浓度为15%；
（2）配制糖溶液浓度为20%；
（3）配制糖溶液浓度为40%；
（1）（2）（3）每种至少做三罐并标上记号。

4.杀菌实验：
（1）杀菌公式采用5—15min/100℃，其余工序相同。
（2）杀菌公式采用5—20min/100℃，其余工序相同。
（3）杀菌公式采用5—10min/118℃，其余工序相同。
（4）杀菌公式采用5—10min/88℃，糖液pH3.7，其余工序相同。
（1）（2）（3）（4）每种至少做三罐并标上记号。

5.检验冷却到38～40℃的罐头送入25～28℃的保温库中保温检验5～7天，保温期间定期进行观察检查，并抽样做细菌和理化指标的检验。
5.1质量标准
(1)感官指标
①外观橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量橘肉与囊衣碎屑存在。②滋味气味具有本品种糖水橘子罐头应有的风味，甜酸适口，无异味。③组织形态全脱囊衣橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适度，橘片形态完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的10％，半脱囊衣橘片囊衣去得适度，食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的30％(每片破碎在1／3以上按破碎论)。④杂质不允许存在。
(2)理化指标
①净重每罐允许公差为±5％，但每批平均不低于净重。②固形物含量及糖度果肉含量不低于净重的50％，开罐时糖水浓度(按折光计)为12％～16％。③重金属含量每千克制品中锡不超过100毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。
(3)微生物指标
无致病菌及微生物作用所引起的腐败特征。

四、结果讨论
①不同的去囊衣方法与制品品质有什么关系？
②糖水桔子在加工过程中需注意什么问题？不同的糖液浓度对成品净重与形态有什么影响？
③不同杀菌时间与温度和成品质量的关系如何？

五、注意事项
1桔子酸碱处理需要用的酸碱浓度，需依产品种类、原料品种及处理温度而异。
2半去囊衣橘片，如酸液浓度低于碱液浓度或酸处理不当，若碱处理温度低于35℃时，食用时囊衣易产生粗硬感。
3防止糖水桔子罐头汤汁浑浊及白色沉淀的措施。
a.降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间。
b.糖水桔子的糖水中加入羧甲基纤维素0.0025%对防止混浊有明显效果。
c.桔子罐头生产用水，宜