糖水桔子罐头.doc

糖水桔子罐头
一、训练目的：
通过实验实训，掌握果蔬灌制的加工工艺和操作要点。
二、训练内容与步骤：
1、原理：
将经过一定处理的果蔬原料装入包装容器内，经杀菌和灭酶，密封后是包装出于商业无菌状态，罐内与外界环境隔绝而不被微生物污染，从而使果蔬制品在室温下长期保存。
2、原料配方：
橘子2千克砂糖800克
三、工艺流程及操作要点：
1．工艺流程原料→选果分级→去皮、分瓣→去囊衣→整理→配糖水→分选装罐→排气、密封→杀菌、冷却→检验→成品2．操作要点(1)原料要求果实扁圆，直径46～60毫米；果肉橙红色，囊瓣大小均一，呈肾脏形，不要呈弯月形，无种子或少核，囊衣薄；果肉组织紧密、细嫩、香味浓、风味好，糖含量高，可溶性固形物在10％左右，含酸量为0.8％～1％，糖酸比适度(12:1)，不苦；易去皮；八九成熟时采收。(2)选果分级原料进厂后应在24小时内投产，若不能及时加工，可按短期或长期贮藏所要求的条件进行贮存。加工时应首先除去畸形、干瘪、霉烂、重伤、裂口的果子，再按大、中、小分为三级。(3)去皮分瓣将分级后的果子分批投入沸水中热烫1～2分钟，取出趁热进行人工去皮、去络、分瓣处理，处理时再进一步选出畸形、疆瓣、干瘪及破伤的果瓣，最后再按大、中、小分级。(4)去囊衣将桔瓣用浓度0.15～0.2％的盐酸液常温浸泡40～50分钟。桔片与酸液之比为1∶1.3。用浓度0.05％的氢氧化钠液温度28～30℃处理3～6分钟，以去囊衣适度为准。脱囊衣的程度一般由肉眼观察；全脱囊衣要求能观察到大部分囊衣脱落，不包角，橘瓣不起毛，砂囊不松散，软硬适度。硬适度、不软烂、不破裂、不粗糙为度。酸碱处理后要及时用清水浸泡橘瓣1小时后需在流动水中漂洗0.5小时后才能装罐。(5)分选装罐透视后，橘瓣按瓣形完整程度、色泽、大小等分级别装罐，力求使同一罐内的橘瓣大致相同。装罐量按产品质量标准要求进行计算。(6)配糖水橘瓣分选装罐后加人所配糖水。糖水浓度为质量百分比，糖水的浓度及用量应根据原料的糖分含量及成品的一般要求(14％～18％的糖度标准)来确定，一般浓度为40％。(8)排气密封中心温度65～70℃。(9)杀菌冷却净重为500克的罐头的杀菌式为：8'--10'--(14'～15')/100℃分段冷却。(10)检验杀菌后的罐头应迅速冷却到38～40℃，然后送入25～28℃的保温库中保温检验5～7天，保温期间定期进行观察检查，并抽样做细菌和理化指标的检验。四、质量标准(1)感官指标①外观橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量橘肉与囊衣碎屑存在。②滋味气味具有本品种糖水橘子罐头应有的风味，甜酸适口，无异味。③组织形态全脱囊衣橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适度，橘片形态完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的10％，半脱囊衣橘片囊衣去得适度，食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的30％(每片破碎在1／3以上按破碎论)。④杂质不允许存在。(2)理化指标①净重每罐允许公差为±5％，但每批平均不低于净重。②固形物含量及糖度果肉含量不低于净重的50％，开罐时糖水浓度(按折光计)为12％～16％。③重金属含量每千克制品中锡不超过100毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。(3)微生物指标无致病菌及微生物作用所引起的腐败特征。
加工三班3组
李青
2010年11月17日