食品中营养成分的综合分析学习PPT教案.pptx

实验三食品中营养成分的综合分析序号实验目的实验原理实验材料仪器设备（1）水分的含量测定
是采用的常压干燥法：样品放于干燥箱内，在105℃左右直接干燥，所失去物质的总量。
（2）灰分的含量测定
采用的是恒重法：样品放于马弗炉中，经高温灼烧后遗留下来的无机物。
（3）脂肪的含量测定
采用的是索氏提取法：样品放于脂肪提取仪中，经无水乙醚或石油醚等有机溶剂提取后，蒸后溶剂所得到的物质。
（4）蛋白质的含量测定
采用的是经典的凯氏定氮法：样品首先经过消化炉消化，生成硫酸铵；然后放于凯氏定氮仪上蒸馏，再以盐酸标准溶液进行滴定操作，根据盐酸的消耗量计算蛋白质含量。
（5）粗纤维的含量测定
采用的是消煮法：样品放于粗纤维测定仪上，在硫酸作用，碱处理，除去蛋白质及脂肪酸，遗留的残渣为粗纤维。
（6）还原糖的含量测定
采用的是斐林显色法
（7）总抗坏血酸还原型维生素C的含量测定
采用的是2，4－二硝基苯肼比色法。水份的测定讲解内容：
第一步：瓷坩埚的灼烧：
取大小适宜的瓷坩埚置高温炉中，在600℃下灼烧0.5h，冷至200℃以下后，取出，放入干燥器中冷至室温，精密称量，并重复灼烧至恒量。
第二步：称量：
称量2～3g固体样品或5～10g液体样品放入瓷坩埚中，然后置于马弗炉中，在550～600℃灼烧至无炭粒，冷却至200℃以下后取出坩埚，并放入干燥器中冷却并称量。

注意事项：
（1）半固体或液体样品须先在沸水浴上蒸干，先以小火加热使样品充分炭化至无烟，再放入马弗炉中。

蛋白质的测定蛋白质的测定步骤2----样品消化过程2.蒸馏过程
冷却消化管→加入10mL蒸馏水→连结凯氏定氮仪→锥形瓶加硼酸→消化管加碱→蒸馏→硼酸接收生成氨气3．滴定过程
硼酸液→0.05moL/L盐酸标准溶液滴定→至溶液由蓝变棕红色为止→记录消耗的盐酸体积。脂肪的测定脂肪的测定步骤2-----抽提瓶的干燥过程

将提取过程结束后，将索氏提取蕊取下，回收石油醚或乙醚后，将提取瓶放入干燥箱内，待干燥恒重后，称量。纤维素的测定将取出的坩锅进行干燥，干燥结束后称重，再将坩埚放入马弗炉中，进行灼烧，灼烧完，再次称重，从而根据公式计算出纤维素的含量。还原糖的测定
吸取5.0ml甲液及5.0ml乙液，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，在2min内加热至沸，快速从滴定管中滴加样品溶液，然后趁沸沸腾，继续以每两秒1滴的速度滴定直至终点，记录消耗样液的总体积，根据消耗样液的体积计算出还原糖的含量。还原型维生素C的含量序号1.食品样品的综合分析所采用的样品必须是同一样品，从而减少实验的误差。
2.实验过程中，要注意观察现象，以及这些现象出现的问题。
3.实验过程中应按照仪器的使用说明开展实验，仪器的安装位置应通风良好，有良好的散热条件。应及时清理实验过程中仪器中的污垢，保持好卫生。
4.整个实验过程应严格按照实验步骤开展，并注意安全问题。1.水分测定中关键是样品多次烘干后达到恒重，恒重的标准是什么？
2.灰分测定中，加速灰化的方法有哪些？
3.粗脂肪测定中，为什么索氏提取法必须使用干燥样品？
4.蛋白质测定中，在样品消化中，加入硫酸铜和硫酸钾的作用分别是什么？
5.在粗纤维测定中，如何除去蛋白质及脂肪等杂质？
6.还原糖测定滴定时，为什么需在沸腾的条件下进行？
7.在测定七大营养素过程中，怎样尽可能的减少误差？实验材料蛋白质的测定步骤2----样品消化过程2.蒸馏过程
冷却消化管→加入10mL蒸馏水→连结凯氏定氮仪→锥形瓶加硼酸→消化管加碱→蒸馏→硼酸接收生成氨气还原糖的测定1.水分测定中关键是样品多次烘干后达到恒重，恒重的标准是什么？
2.灰分测定中，加速灰化的方法有哪些？
3.粗脂肪测定中，为什么索氏提取法必须使用干燥样品？
4.蛋白质测定中，在样品消化中，加入硫酸铜和硫酸钾的作用分别是什么？
5.在粗纤维测定中，如何除去蛋白质及脂肪等杂质？
6.还原糖测定滴定时，为什么需在沸腾的条件下进行？
7.在测定七大营养素过程中，怎样尽可能的减少误差？