食品化学食品中营养成分的代谢学习PPT教案.pptx

新陈代谢概述代谢概述代谢概述9.1生物氧化

有机物在生物体内的氧化包括物质分解和产能
1）生物氧化的特点
（1）生物氧化是在生物细胞内进行的酶促氧化过
程，反应条件温和（水溶液，中性pH和常温）。
（2）生物氧化由一系列连续的化学反应逐步完成，
伴随着能量的逐步释放。
（3）生物氧化释放的能量，通过与ATP合成相偶联，
转换成生物体能够直接利用的能源物质ATP。
(1)加氧反应

乳酸脱氢酶2.生物氧化过程中二氧化碳和水的生成
1)CO2的生成
代谢中间产物如草酰乙酸、苹果酸、丙酮酸等脱羧产生
（1）直接脱羧脱羧酶催化
OO
||а-酮酸脱羧酶||
CH3─C─COOH────→CH3─C+CO2
Mg2+、TPP|
H
脱羧酶
R-CH(NH2)COOH─→R-CH2NH2+CO2
（2）氧化脱羧脱羧同时伴有脱氢

COOH-CHOH-CH2-COOH+NADP+
苹果酸酶
─→HOOC-CO-CH3+CO2+NADPH+H+
丙酮酸2）水的生成
（1）基本原理及呼吸链的概念
水是代谢分子中的氢与细胞吸入的氧结合而成的，它分为两部分：脱氢酶将底物上的氢激活脱落；氧化酶将来自大气的分子态氧活化成为氢的最终受体而生成水。
氧化酶处于氢的氧化过程的末端，故称末端氧化酶。
在脱氢酶与末端氧化酶之间充当氢原子传递媒介的传递体称为呼吸传递体，又称电子传递体。
由脱氢酶、呼吸传递体、末端氧化酶组成的生物氧化酶体系称为呼吸链。（2）呼吸链的组成
呼吸链由脱氢酶、呼吸传递体、末端氧化酶三个环节构成，参与呼吸链的酶都是氧化还原酶，主要存在于线粒体中，可将它们分为五大类。9.2糖的代谢单糖的结构寡糖（二糖）乳糖多糖(2).纤维素
由葡萄糖以（14）糖苷键连接而成的直链，不溶于水。
(3).几丁质（壳多糖）
N-乙酰-D-葡萄糖胺，以（14）糖苷键缩合而成的线性均一多糖。
(4).杂多糖
糖胺聚糖（粘多糖、氨基多糖等）
透明质酸
硫酸软骨素
硫酸皮肤素
硫酸角质素
肝素
糖原2.糖的分解代谢淀粉的酶促水解：
水解淀粉的淀粉酶有α与β淀粉酶，二者只能水解淀粉中的α-1，4糖苷键，水解产物为麦芽糖。
α-淀粉酶可以水解淀粉(或糖原)中任何部位的α-1，4糖键，
β淀粉酶只能从非还原端开始水解。
水解淀粉中的α-1，6糖苷键的酶是α-1，6糖苷键酶
淀粉水解的产物为糊精和麦芽糖的混合物。
1)酵解途径(EMP途径)——糖的无氧分解糖酵解过程Ａ）第一阶段：葡萄糖1,6-二磷酸果糖Ｂ）第二阶段：1,6-二磷酸果糖3-磷酸甘油醛Ｃ）第三阶段：3-磷酸甘油醛2-磷酸甘油酸Ｄ）第四阶段：2-二磷酸甘油酸丙酮酸（2）.丙酮酸的无氧降解（酵解与厌氧发酵）（Ｂ）酒精发酵（酵母的第Ⅰ型发酵）alcoholicfermation（Ｃ）甘油发酵（酵母的第Ⅱ型发酵）２）糖的有氧分解Ａ.丙酮酸氧化脱羧—乙酰CoA的生成催化酶：
这一多酶复合体位于线粒体内膜上，原核细胞则在胞液中。Ｂ.乙酰CoA的彻底氧化分解——TricarboxylicacidcycleTCA三羧酸循环葡萄糖分解代谢过程中能量的产生葡萄糖分解代谢过程中产生的总能量Ｃ.丙酮酸羧化支路（回补途径）由丙酮酸羧化为苹果酸、草酰乙酸，由磷酸烯醇式丙酮酸羧化为草酰乙酸。３）磷酸戊糖途径（ＨＭＳ途径）Ａ.磷酸戊糖途径的反应过程①G-6-P脱氢脱羧转化成5-磷酸核酮糖。②磷酸戊糖的异构化③磷酸戊糖通过转酮及转醛反应生成酵解途径的中间产物6-磷酸果糖和3-磷酸甘油醛。Ｂ.磷酸戊糖途径的调节非氧化阶段戊糖的转变主要受控于底物浓度。5-磷酸核糖过多时，可转化成6-磷酸果糖和3-磷酸甘油醇进行酵解。3．糖的合成代谢用整体动物做实验，禁食24小时，大鼠肝脏中的糖原由7%降低到1%，饲喂乳酸、丙酮酸或三羧酸循环代谢的中间物后可以使大鼠肝糖原增加。
根皮苷是一种从梨树茎皮中提取的有毒的糖苷，它能抑制肾小管将葡萄糖重吸收进入血液中，这样血液中的葡萄糖就不断的由尿中排出。当给用根皮苷处理过的动物饲喂三羧酸循环中间代谢物或生糖氨基酸后，这些动物尿中的糖含量增加。
糖尿病人或切除胰岛的动物，他们从氨基酸转化成糖的过程十分活跃。当摄入生糖氨基酸时，尿中糖含量增加。糖异生作用是一个十分重要的生物合成葡萄糖的途径。红细胞和脑是以葡萄糖为主要燃料的，成人每天约需要160克葡萄糖，其中120克用于脑代谢，而糖原的贮存量是很有限的，所以需要糖异生来补充糖的不足。
在饥饿或剧烈运动造成糖原下降后，糖异生能使酵解产生的乳酸、脂肪分解产生的甘油以及生糖氨基酸等中间产物重新生成糖。这对维持血糖浓度，满足组织对糖的需要是十分重要的。
糖异生可以促进脂肪氧化分解供应能量，当体内糖供应不足时，机体会大量动员脂肪分解，此时会产生过多的酮体（乙酰乙酸、β-