中小餐饮企业品牌经营浅析.pdf

一、中小餐饮企业分析

（一）中小餐饮企业定义与现状

根据我国对中小企业的定义，中小餐饮企业是指职工人数在800人

以下，或销售额在5亿元以下的企业，这类企业具有组织结构简单、

管理层次少、决策速度快的特点。

中小餐饮企业是指与餐饮行业的大企业相比人员规模、资产规模与

经营规模都比较小的经济单位。虽然和大型餐饮企业相比，中小餐饮

企业似乎没有实力相抗衡，但是中小餐饮企业却在市场份额中占有重

要一席。

中国餐饮业快速持续发展，显示出了在社会需求和经济发展的大背

景下，行业总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用明显提升

和加强。2008年我国餐饮市场运行基本平稳，餐饮业继续成长壮大，

连续8年保持两位数的高速增长。2008年下半年起，在扩大内需的大

环境下，商务部提出在扩大内需、拉动消费方面，将大力发展餐饮业，

以消费促发展，在三方面大力发展餐饮行业。首先，大力发展大众化

餐饮。其次，重点关注和解决餐饮行业的放心消费问题，严把食品原

料进货关。第三，积极推进节能环保工作，推动行业节能减排纵深发

展。目前我国餐饮业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大。通

过连锁经营和特许经营多种方式，中国餐饮业正积极进军海外市场。

中国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐也在兴起，但

目前规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客是

市场的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但目前尚无法与“洋快餐”相
抗衡。

中小餐饮企业量大、点多、且地域分布面广，同时又具有贴近市场、

靠近顾客和机制灵活、反应快捷的经营优势，多种多样的餐饮消费需

求都可以通过千家万户中小餐饮企业灵活的经营及服务方式得到满

足。

随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年

内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿

色餐饮必将成为时尚。

（二）中小餐饮企业特点

1.投资小、见效快

餐饮业目前是最具活力、门槛低、最易进入且最具发展前途的行业，

也是国人最擅长发挥的行业。与大型餐饮企业相比较，中小餐饮企业

的首要特征之一，即在于企业投资小。一个小型的餐饮企业，甚至只

要几万元就可以投入运营。并且，餐饮企业一开始运营，就能产生收

益，且接受的都是现金回报，资金回笼速度极快。

2.权责一体，决策迅速

中小餐饮企业，一般都是自主经营管理，追求利润的最大化就成为

中小餐饮企业管理者积极努力的动力，这种所有权与经营权统一的家

族式经营模式，有利于中小餐饮企业快速做出决策，在激烈的市场竞

争中为其争取宝贵的时间。

3.规模小，便于管理

中小餐饮企业员工人数较少，组织结构简单，个人在企业中的行为

-1-/15
易于被监管，贡献也易于被识别，所以管理者可以对员工进行有效的

激励和适当的惩罚，从而提升工作效率。

4.应变能力强，利于规避风险

正所谓“船小好调头”，中小餐饮企业组织结构简单，如若在市场

的细微变化中觉察机遇与风险，就能迅速地做出反应，或调整经营方

向或改变产品结构，从而有效地利用机遇或规避风险。

5.管理水平低下

中小餐饮企业大多是家族式经营管理，管理者在家族企业中有绝对

的话语权，大多数经营管理者缺乏一定的管理知识，不注重人力资源

的开发，也很少注重员工的培训。所以虽然在市场竞争中，他们能够

迅速地进行决策，并且很快地执行该决策，但是这种决策的正确性却

有待提高。

6.市场定位混乱

中小餐饮企业这种家族经营的模式，往往是自己擅长什么就经营什

么，而基本不考虑市场需求什么，所有也就谈不上市场定位。他们缺

乏明确的市场细分，很少注重研究顾客的需求特点，不知道自己所提

供的服务处于什么位置，使得提供的产品及内容趋同化。而众所周知，

需求是人们行为的基础，消费者的需求是推动消费行为的前提和内在

动力，了解消费者需求的特点才能“有的放矢”。随着经济的发展，市

场竞争的激烈，任何一家企业对消费群体的分析都是必要也是必须的，

否则经营就不会长久。

7.不重视企业长远发展
中小餐饮企业普遍没有企业发展规划，处在走一步看一步的状态，

认为根本就不需要进行战略研究。所以市场上餐饮企业虽然门槛低、

易进入，但是淘汰很快，有一些小店甚至几个月就关门歇业了。而有

另一些中小餐饮企业，虽然在一段时间非常红火，可是短则几个月，

长则两三年，也就逐渐退出市场了。没有一个长远的企业发展规划是

这些企业致命的弱点，他们只重视眼前利益而葬送了企业长远发展的

可能。

8.品牌服务意识欠缺

餐饮行业是劳动密集型产业，所需从业人员数量大，但对质量要求

不高，这造成了餐饮从业人员整体素质不高。而中小餐饮企业因为财

力有限，基本不对从业