啤酒的发酵.ppt

啤酒发酵篇本篇内容啤酒发酵技术的发展第一章发酵中的物质转化第一节发酵机理两个代谢途径EMP途径EMP途径（续）TCA发酵机理的重要性第二节发酵过程中物质的转化糖类的代谢酵母营养转化示意图表4—1全麦芽汁可发酵性糖组成葡萄糖阻遏效应（glucoseeffect）糖类代谢顺序特殊现象影响糖代谢速度的因素影响糖代谢速度的因素二、氮类物质的代谢氨基酸的同化方法多种氨基酸共存，同化速率较高氨基酸分类三组AA的重要性酵母缺乏氮类物质的表现第三节其他代谢产物1.生青味物质2.芳香物质发酵期间两种主要副产物的浓度变化一、双乙酰双乙酰的性质双乙酰双乙酰与戊二酮的形成机理双乙酰三形成的阶段（二）前驱体的转化——被动扩散前驱体的转化啤酒中双乙酰含量高的原因下列因素有利于双乙酰分解(一)（3）麦汁中Zn离子含量充足及充氧量适中，使酵母活力旺盛，还原双乙酰的能力强；

（4）适当提高啤酒后酵温度，双乙酰分解受温度影响强烈，随着温度的升高，双乙酰分解能力增强；

（5）发酵前期采取加压发酵工艺，在后期利用CO2进行洗涤。因为双乙酰和戊二酮具有挥发性，发酵期间会通过CO2排出，而乙酰乳酸不具挥发性，不易被清除掉，采取转化的方法。在实际生产中注意以下几点（一）在实际生产中注意以下几点（二）在实际生产中注意以下几点（三）二、高级醇主要高级醇含量与特征（mg/L）主要高级醇高级醇的作用形成高级醇的两个代谢途径形成高级醇的两个代谢途径影响啤酒中高级醇形成的因素（一）影响啤酒中高级醇形成的因素（二）影响啤酒中高级醇形成的因素（三）三、酯啤酒中的主要酯类酯类在啤酒的阈值及含量mg/L四、啤酒中的硫化物啤酒中主要硫化物硫化物的主要危害性(一)硫化物的危害性(二)二甲基硫(DMS)形成示意图硫化物的危害性(三)五、有机酸
六、醛类啤酒中醛类含量范围mg/L图4—10第四节啤酒发酵度外观发酵度（Vs）真正发酵度（Vω）两种发酵度的关系最终发酵度（EV）第二章酵母扩培生产用酵母
第一节纯种酵母的培养二、纯种酵母的分离培养2.划线分离培养法3.林德奈氏单细胞分离培养法第二节啤酒酵母的实验室扩培表4—10扩培容器容积与接种麦汁量卡氏罐的结构图4—15卡氏罐的使用实验室扩大培养的技术要求实验室扩大培养的技术要求第三节啤酒酵母的车间扩培一种简易的酵母扩培方法表4—11发酵池体积与接种酵母液量2、罐式酵母扩培简易罐式扩培二、密闭式酵母扩培2.一罐法新型酵母培养罐3.两罐法酵母扩培设备两罐法扩培流程4.连续增殖法（同化法）连续增殖法要点（同化法）酵母扩培与酵母生理状态1、酵母扩培装置的基本要求如下2.酵母扩培中的酵母管理3.是否有必要对麦汁再次杀菌4.确定数量的最合适方法5.对酵母进行通风6.最佳扩培温度7.对酵母起泡采取的措施8.应该达到多少细胞数9.酵母扩培质量10.同化的取用时间四、酵母扩大培养的几项原则（一）酵母扩大培养的几项原则（二）第三章传统啤酒发酵工艺第一节传统下面发酵的主发酵古老酿造车间的木酒桶混凝土敞口发酵池（左）和密闭发酵（右）下面发酵工艺特点一、主发酵的特点两种主发酵方式二、传统的主发酵工艺过程三、主发酵过程的现象和要求（一）三、主发酵过程的现象和要求（二）前发酵池前发酵间主发酵的高泡期和落泡期青岛啤酒厂前发酵池（高泡期）四、主发酵的技术数据五、发酵过程中的主要物质变化发酵过程中糖度的变化2.含氮物质的变化酵母分泌含氮物质的两种情况（2）贮酒期，酵母自溶含氮总量变化3.苦味物质的变化4.二氧化碳的产生5.色度的形成6.pH值下降pH值降至4.4以下的益处7.rH值（氧化还原势）的变化8.草酸钙的形成六、发酵过程的控制第二节下面发酵——后发酵2.二氧化碳饱和啤酒对二氧化碳的吸附残糖和二氧化碳影响二氧化碳含量的主要参数二氧化碳与啤酒质量3.啤酒的成熟啤酒中的主要悬浮物质二、后发酵的工艺要求和操作方法下酒工艺要求下酒操作方式2.封罐升压3.温度控制4.后发酵时间国内传统啤酒生产酒龄国外传统著名啤酒酒龄三、影响发酵的因素2.接种酵母的状态3.酵母接种量4.酵母在麦汁中的分布情况4.酵母在麦汁中的分布情况5.麦汁组成6.通风供氧7.发酵温度8.加压发酵第四章现代啤酒发酵工艺国际啤酒工业总的发展趋势1－CO2出
2－洗涤器
3－冷却夹套
4－真空装置
5－人孔
6－发酵液面
7－冷却剂进口
8－冷却剂出口
9－温控器
10－温度计
11－取样管
12－麦汁管路
13－嫩啤酒管路
14－酵母排出管路
15－洗涤剂管路第一节工艺方法2.发酵能力3.酵母的凝聚性4.发酵副产物二、现代啤酒与后熟工艺方法1.低温发酵低温后熟工艺低温发酵低温后熟工艺参数2.低温主发酵高温后熟工艺低温发酵——高温后熟工艺参数3.无压高温发酵——高温后熟高温发酵——高温后熟参数4.加压发酵工艺带压发酵工艺参数