食品检测 食品中的霉菌和酵母菌的检测.ppt

第十一章食品中霉菌、酵母菌数的测定
真菌（Fungus）真核细胞型微生物（有典型的细胞核和细胞器）

广泛存在自然界，少数为单细胞，多数为多细胞
（霉菌）

多数不致病，仅少数致病，也多为条件致病真菌不是植物
真菌不含叶绿素，无根、茎、叶的分化。
形态与结构（Morphology）第二节酵母菌一、分布及与人类的关系酵母菌与人类
有利：酿酒，发酵制馒头，发酵饲料，单细胞蛋白，维生素，有机酸，酶制剂。
有害：饲料和食品变质;禽类霉菌性肺炎;家畜的皮癣等。酵母菌与人类三、酵母菌的繁殖方式和生活史（一）无性繁殖酵母菌（Saccharomycrescervisiae）的芽殖过程2、裂殖（fission）3、产生无性孢子四、酵母菌的菌落第三节丝状真菌——霉菌在居家环境中大约有300种霉菌
它会严重影响人类的健康（二）菌丝体及其各种分化形式（2）匍匐菌丝：毛霉目真菌在固体基质上常形成与表面平
行、具有延伸功能的菌丝，又称匍匐枝。1、营养菌丝体的特化形态1、营养菌丝体的特化形态（5）附着枝：若干寄生真菌由菌丝细胞生出1~2个细胞的短枝，将菌丝附着于宿主体上2、气生菌丝体的特化形态（2）结构复杂的子实体产有性孢子3、菌丝体在液体培养时的特化形态三、真菌的孢子菌丝（Hypha）孢子（Spore）无性孢子种类真菌无性孢子的形态隔膜真菌菌落真菌的繁殖方式变异性与抵抗力小结：真菌与细菌的比较微生物学检查一、检验程序
检样→处理→稀释→平板分离培养→菌落计数→报告
二、操作要点（一）、采样
1、粮食(包括粮库贮粮，粮店或家庭小量存粮)样品的采集，可根据粮囤或粮垛的大小和类型，分层定点取样，一般可分三层五点，或分层随机采取不同点的样品，充分混合后，取500g左右送检。小量存粮可使用金属小勺采取上、中、下各部位的混合样品。
2、海运进口粮的采样：每一船仓采取表层、上层、中层及下层四个样品，每层从五点取样混合，如船仓盛粮超过10000t，则应加采一个样品。必要时采取有疑问的样品送检。3、谷物加工制品(包括熟饭、糕点、面包等)、发酵食品、乳及乳制品以及其他液体食品，用灭菌工具采集可疑霉变食品250g，装入灭菌容器内送检。（二）、样品处理（稀释）（三）、培养培养：霉菌快速计数培养基思考题