冻豆腐实验报告_1.docx

冻豆腐实验报告

随着个人素质的提升，报告的使用频率呈上升趋势，报告成为了一种新兴产业。相信很多朋友都对写报告感到非常苦恼吧，以下是小编精心整理的冻豆腐实验报告范文，仅供参考，欢迎大家阅读。冻豆腐实验报告范文1本实验了解豆腐制作的基本原理，要熟练掌握内酯豆腐的制作方法。一、教学引导葡萄糖酸内酯在豆腐制作过程中是如何发挥作用的？内酯豆腐的特点？二、学生课前准备写预习报告，熟悉内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点。三、课堂教学过程在学生依据自己的实验方案进行工艺学实验的过程中，及时发现其在操作过程中存在的问题，回答学生根据实验情况提出的疑问，引导学生进行深入思考。1.设备清洗2.熟悉实验设备3.讲解内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点4.按实验步骤开始实验。操作要点：（1）浸泡：水温17～25℃，时间为6h～8h以上，浸泡适当的大豆表面比较光亮，没有皱皮，豆瓣易被手指掐断。（2）水洗：用水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度：（3）磨制：用磨浆机磨豆，磨制时每kg湿豆加入50～55℃的热水约3000ml。调整浓度，浓度控制在9-10%。（4）煮浆：煮浆使蛋白质发生热变性，煮浆温度要求达到95-98℃，保持5min；豆浆的浓度10~11％。（5）冷却：葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用，为使它能与豆浆均匀混合，把豆浆冷却至30℃左右。（6）混合：葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的.0.25~0.3％，先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均；混匀后立即灌装。（7）灌装：把混合好的豆浆注入包装盒内，每袋重250g，封口；（8）加热凝固：加热的水温为85~95℃，加热时间为20~30min，到时后立即冷却，以保持豆腐的形状。四、课后作业1．加热对于大豆蛋白由溶胶转变为凝胶有何作用2．制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用冻豆腐实验报告范文2一、实验目的1、掌握豆腐制作的基本原理，探索影响豆腐凝胶质量的因素。2、比较了不同品种豆腐的加工方法，建立了简便可行的豆腐品质测定方法。3、采用低温下加入凝固剂，研究了大豆品种、大豆蛋白浓度及大豆蛋白主要组分、不同的凝固剂及其浓度以及加工条件对豆腐凝胶强度、持水能力和豆腐微观结构的影响。4、调查了稳定豆腐凝胶网络结构的主要化学力；分析了不同类型凝固剂的凝固作用机理。二、实验原理豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法，但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程。豆腐生产原理是：先把大豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆,然后在豆浆中加入凝固剂,大豆蛋白质即凝固形成凝胶体──豆腐。豆浆在一定温度下才能与凝固剂发生作用起凝固效果。凝固剂有酸类（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)。豆腐的含水量及形态规格不同，可通过凝固时操作及压制成型而调整。中国的豆腐加工已由手工操作转变为半机械化生产。用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐，改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。该方法工艺简便，操作简单，很适合家庭或工厂化生产。三、试剂和设备材料：胡萝卜、韭菜醋酸、乳酸、葡萄糖酸和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)、葡萄糖酸内脂、721分光光度计，高速组织捣碎机，机械搅拌器，恒温水浴。四、实验步骤1、精选：清除杂质，去除已变质、不饱满和有虫眼的大豆。最好选用颗粒饱满整齐的新豆200g。2、浸泡：冬季14小时—16小时。加水量以没过料面10厘米—15厘米为宜。浸泡好的大豆增重约1倍左右。3、选新鲜蔬菜或水果，洗干净榨汁。用食用柠檬酸水或纯碱溶液调节pH值在6-6.54、磨碎：按豆与水之比为1/3—1：4的比例，打成豆浆。5、过滤：使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80目—100目的，后两次用80目的。通过三遍洗渣过滤，使渣内蛋白质含量不超过2.5%。过滤后边合并滤液，但注意加水量。一般过滤时一公斤大豆加一公斤水，1千克大豆加水总量(包括前几道工序)为7千克—8千克。6、煮浆：煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的。通常煮浆有两种方式，一种是使用敞开锅，另一种是使用密封煮罐。使用敞开锅煮浆，煮浆速度要快，时间要短，不超过15分钟。锅开三次后，立即放出浆液备用。使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好。7、调配：每50ml豆浆中加8-10ml的浓缩菜汁。（胡萝卜汁，韭菜汁）8、加入凝固剂：待豆浆冷却到80℃左右时，①内酯豆腐：加入葡萄糖酸内酯，添加量为豆浆量的0.2%—0.4%，搅拌均匀。②普通豆腐：加氯化镁，加至出现芝麻烂花时为止。点后加盖保温30分钟-40分钟，待浆温降到70℃时，即可包装。9、装盒：加入凝固剂后即可装盒制成