冻豆腐实验报告范文三篇.doc

此资料由网络收集而来如有侵权请告知上传者立即删除。资料共分享我们负责传递知识。6冻豆腐实验报告范文三篇篇一：冻豆腐实验报告一、实验目的1、掌握豆腐制作的基本原理探索影响豆腐凝胶质量的因素。2、比较了不同品种豆腐的加工方法建立了简便可行的豆腐品质测定方法。3、采用低温下加入凝固剂研究了大豆品种、大豆蛋白浓度及大豆蛋白主要组分、不同的凝固剂及其浓度以及加工条件对豆腐凝胶强度、持水能力和豆腐微观结构的影响。4、调查了稳定豆腐凝胶网络结构的主要化学力；分析了不同类型凝固剂的凝固作用机理。二、实验原理豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程。豆腐生产原理是：先把大豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆然后在豆浆中加入凝固剂大豆蛋白质即凝固形成凝胶体──豆腐。豆浆在一定温度下才能与凝固剂发生作用起凝固效果。凝固剂有酸类（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)。豆腐的含水量及形态规格不同可通过凝固时操作及压制成型而调整。中国的豆腐加工已由手工操作转变为半机械化生产。用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法可减少蛋白质流失并使豆腐的保水率提高比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽适口性好清洁卫生。该方法工艺简便操作简单很适合家庭或工厂化生产。三、试剂和设备材料：胡萝卜、韭菜醋酸、乳酸、葡萄糖酸和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)、葡萄糖酸内脂、721分光光度计高速组织捣碎机机械搅拌器恒温水浴。四、实验步骤1、精选：清除杂质去除已变质、不饱满和有虫眼的大豆。最好选用颗粒饱满整齐的新豆200g。2、浸泡：冬季14小时—16小时。加水量以没过料面10厘米—15厘米为宜。浸泡好的大豆增重约1倍左右。3、选新鲜蔬菜或水果洗干净榨汁。用食用柠檬酸水或纯碱溶液调节pH值在6-6.54、磨碎：按豆与水之比为1/3—1：4的比例打成豆浆。5、过滤：使用离心机过滤要先粗后细分段进行。尼龙滤网先用80目—100目的后两次用80目的。通过三遍洗渣过滤使渣内蛋白质含量不超过2.5%。过滤后边合并滤液但注意加水量。一般过滤时一公斤大豆加一公斤水1千克大豆加水总量(包括前几道工序)为7千克—8千克。6、煮浆：煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的。通常煮浆有两种方式一种是使用敞开锅另一种是使用密封煮罐。使用敞开锅煮浆煮浆速度要快时间要短不超过15分钟。锅开三次后立即放出浆液备用。使用密封煮罐煮浆可自动控制煮浆各阶段的温度煮浆效果好。7、调配：每50ml豆浆中加8-10ml的浓缩菜汁。（胡萝卜汁韭菜汁）8、加入凝固剂：待豆浆冷却到80℃左右时①内酯豆腐：加入葡萄糖酸内酯添加量为豆浆量的0.2%—0.4%搅拌均匀。②普通豆腐：加氯化镁加至出现芝麻烂花时为止。点后加盖保温30分钟-40分钟待浆温降到70℃时即可包装。9、装盒：加入凝固剂后即可装盒制成盒状内酯豆腐；或待其冷却后按常规方法进行压榨滤水后出售。五、注意事项使用密封煮罐煮浆可自动控制煮浆各阶段的温度煮浆效果好。但应注意温度不能高于100℃否则会发生蛋白质变性从而严重影响产品质量。将浆煮至90℃—100℃会产生泡沫可加入消泡剂消泡。篇二：冻豆腐实验报告一、实验目的1.熟悉大豆蛋白的凝固成型原理。2.掌握豆腐加工的基本工艺过程。二、实验原理大豆蛋白质通过煮浆肽链间发生缔合作用相对分子量增大添加钙离子、破坏蛋白质分子表面水化膜和双电层并使蛋白质分子间通过钙桥相连使蛋白质互相间交联形成主体网络结构而凝固。内酯豆腐是采用新型凝固剂δ—葡萄糖酸内酯制作而成的.内酯豆腐的生产除利用了蛋白质胶凝性之外还利用了δ—葡萄糖酸内酯的水解特性.葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用.葡萄糖酸内酯遇水会水解但在室温下(30℃以下)进行的很缓慢而加热之后则会迅速水解。内酯豆腐的生产过程中煮浆使蛋白质形成前凝胶为蛋白质的胶凝创造了条件熟豆浆冷却后为混合灌装封口等工艺创造了条件混有葡萄糖酸内酯的冷熟豆浆经加热后即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体——内酯豆腐。三、实验材料与设备1．实验材料大豆、δ—葡萄糖酸内酯、熟石膏、2．实验设备加热锅磨浆机(或组织捣碎机)水浴锅折光仪容器(玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒)电炉过滤筛(80目左右)等。四、实验方法1．工艺流程原料→浸泡→水洗→磨制分离→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品2．参考配方大豆1000g水约3000g葡萄糖酸内酯0.25~0.3%