郑启五美食随笔：蕹菜瓮菜空心菜.doc

蕹菜瓮菜空心菜
郑启五
“蕹菜”的“蕹”字怪吓人的，拿到中山路去考一考，保准你考倒一街老小；闽南不少人把“蕹菜”写为“瓮菜”，“蕹”“瓮”同音，但笔画减半，加上“瓮中之鳖”暗中帮忙，故对付“瓮菜”一名有个高小文凭就绰绰有余，民众的认同感、平易感也随之而生。
据民俗学家杨纪波先生考，蕹菜为泊来，古代由国外装在瓮中经海路直抵闽南，便被人“因瓮置宜”，亲切地叫为“瓮菜”。此菜喜湿，不但能在湿地四下蔓延，而且能在水中自由生长，可谓菜蔬大军中生机勃勃的“两栖部队”。厦门岛闹市中心的思明南路一偶街巷叫“瓮菜河”，就是因为早年这里的河中长满了瓮菜而得名，尽管沧海桑田，菜河化为街区，但“瓮菜河”源远流长，依旧在百姓的口中郁郁葱葱！我以为一旦汉字要再度精简的话，废掉“蕹”字，以“瓮”代之，根本不伤语体之皮毛。对这一科学可行的考虑，举双手赞成的恐怕就决不仅仅是闽南的百姓了。
蕹菜为一年生草本植物，属旋花科，分大卵圆形叶和小竹尖形叶两种，但茎都是空心的，因而“空心菜”是全国大众的首称。加上其它菜的茎杆空心的极罕，“空心菜”的声名就更名副其实非君末属了。我想，知道形象的“空心菜”而不知道“蕹菜”的食客比例恐怕比知道“鲁迅”而不知道“周树人”的读者比例要高得多。空心菜在上个世纪六十年代初的经济困难时期曾被厦门大学的知识分子戏称为“无缝钢管”：缺油少粮的“瓜菜代”，水煮空心菜菜茎发黑，难以咀嚼，因而食者苦中作乐，幽“空心菜”一默。还有此菜茎蔓生，在湿地发展时长茎匍匐，且伏地的茎部还不时吐出些许白色的小根，以吸水壮行；这很像番薯藤，所以它还另有“藤藤菜”一说。“藤藤菜”被掐走了“藤头”，“藤尾”继续猛长，只要有水，生命力就极为旺盛。它长老时还会开花，白色的花，紫色的花，在绿叶的前呼后拥下颇有几分姿色，这也与番薯藤很相似。
当年无奈以乌黑的“无缝钢管”填肚子，结果营造生命质量的“豆腐渣工程”：手脚发软，皮下浮肿……想起来还有些后怕。如今人们再食此菜，只食其叶，弃其茎干，恐怕与那段水肿的记忆有关。再则，此菜装盘上席，绿得发亮，如油中捞出一般，（似乎在大踏步地弥补无油的往昔），还撒上焦香的蒜末，色香味俱全；恍若隔世，一黑一绿，判若两菜！蕹菜，蕹菜，我的最爱！好吃我就老吃，殊不知油同蔬菜一起，人体最易吸收，笔者的血脂近来发现超标，特别是要命的三油甘脂扶摇直上，造成心胸发闷，危及老命，莫非多少与此有关！不过想开点，全当是今昔空心菜给我等有心人上的切身一课——《物极必反》。
走笔至此，正要收尾，不料却赶上一场“鸿门宴”，竟与不甘被抛弃的“无缝钢管”撞了个满怀：一道红绿相间的凉拌小菜，微辣鲜脆，煞是爽口。红的自是辣椒丝了，而绿的一颗颗如玛瑙晶莹可爱，好些人一下没吃出来，我因为思路还陷在空心菜里，一口便吃出了它的庐山真面目：师傅的刀工好，将过了开水的空心菜茎拍扁了切珠，又淋了酱醋香油什么的，“无缝钢管”经如此革面洗心，竟出落得亭亭玉立，让人在好吃回味之余，不免还有些感动。在吃得科学的前提下，“食不厌精”无可厚非，“粗菜细做”更值提倡，但“变废为宝”最为精彩。酒家经理自吹：这道创新菜不但好吃，而且还有明目养肝的保健功能，要我为其取个芳名。此商业之说也许并没有言过其实，因为可以吃的东西其实都多少有些保健功能。但天下没有白吃的馅饼，于是恭敬不如从命，说：“那就叫‘绿珠红线’吧。”其实史海钩沉，东征西引，逐一串起空心菜的往事，也是有点线与珠的味道的。
2000/1/15