调配型酸性含乳饮料工艺.ppt

调配型酸性含乳饮料生产工艺（以PET蒙牛酸酸乳为例）主要内容一、调配型酸性含乳饮料的概念
1.1定义
是指用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的pH值调整到酪蛋白的等电点以下（3.8~4.2）而制成的一种酸性乳饮料。
1.2PET的介绍
PET是聚乙二醇对苯二甲酸酯的简称，PET是一种结晶性好，无色透明，有玻璃的外观，无臭、无味、无毒，耐酸碱，有良好的机械强度和隔绝性，已经在成为现在的主要包装材料。
1.3主要原料冷却3.1溶胶3.2溶酸与在线喷酸

酸是生产酸性乳饮料最常用的原料之一，其目的是用改善饮料风味，与糖一起赋予饮料爽口的酸甜味，同时还具有一定的抑菌作用。常用的有机酸有柠檬酸、乳酸和苹果酸等，添加量为0.3%-0.5%。
由于牛奶中酪蛋白的等电点（PI）在4.6，加酸后饮料PH可降到3.5-4.5，若接近酪蛋白的等电点附近，势必由于重力作用使其沉淀从而使牛奶稳定性遭到破坏。因此生产酸性乳饮料不能加固体酸，防止酸分布不均，因配成低酸度的酸液，缓慢加入，快速搅拌，使PH值快速通过酪蛋白的等电点，同时温度应尽可能的低，一般有条件的工厂都采用在线喷酸，在线喷酸前混料罐内的混合料液温度≤20℃，牛奶底料在泵入配料罐的过程中，通过在线喷酸装置同步进行喷酸。喷酸时酸液与牛奶底料的流量比例必须均一稳定，以防止酸液流量异常波动或喷酸不连续导致蛋白变性。

3.4均质3.5杀菌3.6水的质量

配料使用的水应符合《GB5749-1999饮料生产用水标准》，生产中尽量采用硬度较小的水，一般采用二级RO
水。如果硬度过高,由于水中含有Ca2+、Mg2+会使蛋白质沉淀、分层，也而对酸性乳饮料的稳定性有较大的影响。四、成品稳定性的检查方法五、常见质量问题及解决办法THEEND