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第27卷第2期,2014年4月宁波大学学报（理工版）首届中国高校优秀科技期刊奖
Vol.27No.2,Apr.2014JOURNALOFNINGBOUNIVERSITY(NSEE)浙江省优秀科技期刊一等奖

响应面优化草鱼发酵工艺条件

*
周吉,裘迪红
（宁波大学海洋学院,浙江宁波315211）

摘要:利用一株植物乳杆菌为发酵菌种,对草鱼进行发酵.以总酸含量为主要指标,在单因素试
验的基础上,运用Design-Expert7Trial统计分析软件,设计4因素5水平试验,建立加盐量、发
酵温度、发酵时间和接种量的二次回归模型,得到草鱼发酵的最优条件.研究结果表明:最优的
发酵工艺条件为加盐量5.5％,发酵温度29.5℃,发酵时间25.9h,接种量7.4％,在此条件下发
酵草鱼的总酸含量可达15.61‰,且感官评分值达到82.6分.
关键词:草鱼;发酵工艺;植物乳杆菌;响应面法
中图分类号:TS254.4文献标志码:A文章编号:1001-5132（2014）02-0013-06

草鱼俗名鲩鱼,其蛋白质含量为15％~20％,谢产物的程度,因此笔者选取总酸含量作为指标
是我国第一大淡水鱼,因风味良好且营养丰富,为研究草鱼的发酵条件.
人们所喜爱[1].然而鱼类等水产品受到特定季节和响应面法是一种优化工艺条件的有效方法[10],
地区的制约,每年我国淡水鱼因贮运不当所造成可以用于确定各因素及其交互作用在工艺过程中
的损失高达约30％,不仅造成了资源极大的浪费,对响应值的影响,并获得各影响因素与响应值之
也制约了我国淡水鱼养殖业和加工业的健康发展[2].间的函数表达式,即回归模型,从而找到各因素的
虽然添加防腐剂及低温冷藏等常规保鲜技术对鱼最佳组合以及最优的响应值[11].响应面分析法较
肉制品能起到一定的保鲜作用,但冻肉会因水分正交试验法在试验设计和结果表述方面更有优势,
流失、纤维变粗而不够鲜美.此外,某些添加剂还考虑了试验的随机误差,将复杂未知的函数关系
会对食品风味造成许多负面效应[3].而乳酸菌代谢在小区域内用简单的一次或二次多项式模型来拟
产物作为有益生物保鲜剂的代表,不但可以有效合,计算较简便,是降低开发成本、优化加工条件、
地延长肉及肉制品的货架期,还能对其风味起到提高产品质量,解决生产过程中的实际问题的一
维持且改善的效果[4].发酵鱼制品是一种新型的鱼种有效方法,已越来越多地应用于水产品加工领
类加工方法,它是利用乳酸菌等食品微生物对鱼域[12-13].笔者利用一株植物乳杆菌为发酵菌种,以
体进行发酵,使其产生一定的风味并能在室温下总酸含量为指标,在单因素分析的基础上进行响
保藏较长时间[5].该产品风味独特、含盐量低,改应面试验设计,并通过方差分析和验证试验对植
变了传统腌制品高盐的缺陷.发酵可促进鱼肉中物乳杆菌发酵草鱼工艺条件进行优化,以期为生
蛋白质的水解,提高鱼制品中水溶性蛋白质含量、产优质的发酵草鱼制品提供参考.
水溶性固形物含量和总酸含量,降低pH,产生大
1材料与方法
量游离氨基酸,增大必需氨基酸含量和比例,改善
鱼的感官品质[6].同时,微生物在发酵过程中还可1.1材料
以形成大量的风味成分,使产品具有特殊风味[7-9].1.1.1原料
由于总酸含量能够表征草鱼发酵以及产生各种代草鱼鲜活,尾重约1kg;食盐、蔗糖均为食品

收稿日期:2013−08−28.宁波大学学报（理工版）网址:http://journallg.nbu.edu.cn/
基金项目:浙江省高校人才工程项目（2010442）.
第一作者:周吉（1988－）,女,江苏淮安人,在读硕士研究生,主要研究方向:水产品加工与保鲜.E-mail:[e-mail]
*通信作者:裘迪红（1966－）,女,浙江舟山人,副教授,主要研究方向:水产品安全.E-mail:[e-mail]

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级;其他试剂为分析纯.含量.
1.1.2试验菌株总酸(‰)=(消耗NaOH溶液的体积×0.1×
实验室分离自泡菜的一株植物乳杆菌,其鉴0.09×2/10)×1000,
定号为JX025073.1.式中:0.09为每mmolNaOH相当于乳酸的质量,g.
1.1.3主要培养基1.2.5游离氨基酸含量测定[18]
MRS肉汤[14]:蛋白胨10g,牛肉膏10g,葡萄采用茚三酮法测定游离氨基酸含量.
糖20g,碳酸钙20g,柠檬酸二胺2g,酵母提取物1.2.6发酵草鱼感官品质评价方法
5g,磷酸氢二钾2g,硫酸镁0.58g,硫酸锰0.25g,根据发酵鱼风味感官鉴定标准,由10名具
乙酸钠5g,吐温-801mL,蒸馏水1000mL,pH有食品感官品尝经验的人员组成感官评定小组,
6.2~6.4