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年月食食品研究与开发品研究与开发20102应用技术第卷第期312107响应面法优化发酵鸭的工艺杨士章张焕新施帅陈玉勇(江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系江苏泰州)225300:研究用复合发酵剂生产发酵鸭的工艺条件通过正交试验确定鸭胚腌制的最佳条件为食盐浓度蔗糖摘要。5%复合香辛料腌制时间通过单因素试验与响应面分析确定最佳的发酵条件:植物乳杆菌戊糖乳杆菌3%4%16h。、、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌之间的菌种比例接种量发酵温度发酵时间1∶2∶1∶23.15%31.5℃22.7h。关键词:发酵鸭;腌制;复合发酵剂;响应曲面法ResearchonFermentationTechnologywithResponseSurfaceAnalysisinFermentedDuckYANGShi-zhangZHANGHuan-xinSHIShuaiCHENYu-yong()FoodScienceDepartmentJiangsuAnimalHusbandryandVeterinaryCollegeTaizhou225300JiangsuChinaAbstract:Complexmicrobialagentswerestudiedforfermentedduckinthisexperiment.Conditionsofthebestcuringfortheduckweredeterminedaccordingtoorthogonaldesign.Thecuringparametersweresalt5%sucrose3%compoundcondiment4%curinghours16h.Thebestfermentationconditionsoffermentedsaltedduckwerestudiedwithsinglefactorexperimentsandresponsesurfaceexperimentdesignsuccessively.The