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中国调味品
2009年第8期CHlNACoNDIMENT工艺技术
总第34卷

淋浇工艺对低盐固态酿造酱油风味的影响

张海珍，蒋予箭h，陈敏，洪文艳，张鉴平
(L浙江工商大学食品与生物工程学院，杭州310035；Z杭州西湖神谷酿造食品有限公司，杭州31OO16)

摘要：为了提高低盐固态酱油的风味，实验中以沪酿3．042米曲霉通风制曲，采用淋浇工艺发酵。
对成品酱油理化指标、感官指标和挥发性风味成分的测定分析，结果表明：采用淋浇工艺酿制的酱
油氨态氮含量平均提高7．24，氨基酸转化率平均提高1．38；挥发性风味成分醇类、酯类、酚类
等比对照组多2O种，酱油中主要风味物质4一乙基愈创木酚(4一EG)，4一乙基苯酚(4一EP)，4-羟基一2一
乙基一5甲基一3一呋喃酮(HEMF)都有一定含量。
关键词：酱油；淋浇；风味
中图分类号：TS264．21文献标识码：B文章编号：1O0O一9973(2009)08—0091-04
Theeffectofspraying—extraCtiOnfermentationonsoysauceflavor
ZHANGHai—zhen，JIANGYu-jian¨，CHENMin，H0NGWen-yan，ZHANGJian-ping。
(1．CollegeofFoodScience，BiotechnologyandEnvironmentalEngineeringHangzhou，
ZhejiangGongshangUniversity，Hangzhou310035，China；2．Sino-JapaneseJointVenture
HangzhouXihuShenguBrewFoodsCo．，Ltd．，Hangzhou310016，China)

Abstract：InordertOimprovethequalityandtheoutputofsoysauce，spraying-extractiontech—

nologywasadopted．Comparedofphysicoehemicalindexandsensoryindexandvolatileflavor

compoundsamongfinishedsoysauce，andpointout：thecontentofammonianitrogenandthe

conversionofammonianitrogenwasimproved7．24and1．38onaveragespecially．Thespe—

ciesofvolatilefalvourcompoundswasincerased20kinds，andthecotentofalcohols，estersand
phenolswasincreasedrespectively．4-EG，4-EPandHEMFofwhichmaincompoundsofsoysauce

werefoundinspraying-extractionsoysauce．

Keywords：soysauce；spraying-extration；flavor

酿造酱油在我国历史悠久，根据原料、发酵状态、这种趋势。淋浇发酵法是在低盐固态发酵酱油工艺
油渣分离方式的不同，我国酿造酱油分为高盐稀态和的基础上，为提高原料全氮利用率、氨基酸生成率，改
低盐固态发酵工艺酱油[1]。前者设备利用率低、发酵善酱油风味而采用的技术措施。在发酵过程中添加
周期长，酱油产品香味浓、色泽浅、体态佳。后者操作增香酵母也是提高酱油风味的良好措施。本实验通
简便，设备周转快，发酵周期短，酱油颜色深，质量较过淋浇与普通低盐固态发酵工艺酿造酱油的比较，研
稳定，易于管理，产量大，但其口感与香气难与高盐稀究淋浇工艺对酱油风味的影响。
态酿造酱油相比[2]。随着人们生活水平的提高，色、
1材料与设备
香、味、体俱佳的酱油逐渐成为人们追求的目标，这
就迫使酱油生产者尽其所能地(在不改造设备的条件1．1材料与试剂
下)对现有工艺进行调整，淋浇工艺的应用就反映了麦芽糖，蛋白胨，氢氧化钠，甲醛，邻苯二甲酸氢

收稿日期：2009一O4—14*通讯作者
基金项目：浙江省科技计划项目(2007C22001)
作者简介：张海珍(1984一)女，山东菏泽人，硕士研究生，研究方向为食品科学与工程；
蒋予箭(1963一)，男，副教授，研究方向为微生物与传统发酵食品。

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中国调味品
2009年第8期CHINACONDIMENT工艺技术
总第34卷

钾，酚酞，硝酸银，铬酸钾，硫酸钾，硫酸铜，葡萄糖，表1实验条件设计
五水硫酸铜，次甲基蓝，亚铁氰化钾，酒石酸钾钠。Table1Designingexperimentalprogram
1．2菌种
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