低盐固态酱油酿造工艺.doc

酱油酿造工艺酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的是一种营养物质丰富的调味品。工艺流程图（见图1-1）一、原料处理1、机理、目的润水是使水分均匀地分布在原料中使原料中含有适量的水分以便蒸煮时蛋白质迅速达到一次变性淀粉质充分糊化溶出米曲霉生长所需的营养成分供给霉菌所需的水分。蒸煮是使原料中的蛋白质适度变性淀粉质充分糊化以使被酶所分解杀死附在原料上的微生物。冷却是使粬料冷却一定温度使米曲霉孢子的发芽处在适宜的温度。2、操作规范投料前先启动球罐开关观察设备运转是否正常同时把罐内残水放干净。每锅先投如定量豆粕再用定量的70---80度水侵润转锅40分钟后再投入麸皮；然后转锅3---5分钟。按操作要求把合格原料准确数量投入球罐内。做到保质保量准确无误。投料完毕搞好现场卫生整理好包装物把使用工具放到指定地方。蒸料打开蒸汽进汽阀门第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门打开排气阀门至0排除假压。打开进气阀门当压力到0.18—0.2.mpa时（锅内品温达到120度左右）关闭进气阀门打开排气阀门排气至0然后关闭排气阀门。利用降温设备使孰料迅速冷却减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性。孰料冷却温度为60度。使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘中。蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。孰料膨松发软表面无浮水无硬心无其它不良气味。工作后搞好搅笼、球罐及现场卫生至所有设施地面无残料。二、制曲1、机理、目的制曲是给米曲霉等有益微生物以最佳的生长条件在熟料上充分繁殖并分泌酱油发酵过程所需的各种酶如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等。要制好曲就要掌握好米曲霉的生理特性和生长规侓控制好制曲的温度、湿度和通风量关键条件。米曲霉是好氧性微生物在曲料上生长变化分为四个时期孢子发芽期：曲料接种后米曲霉孢子在适宜的温度与水分的条件下开始发芽发芽温度为30—32度时间为4—5小时。菌丝生长期：当静止培养8小时左右菌丝四面深入蔓延菌丝能见到微微发白能嗅到曲香味品温至逐渐上升曲料的耗氧量加大需要间歇通风。通过通风供给新鲜空气降低品温。品温维持在32—35度入盘培养12小时左右第一次翻曲。菌丝繁殖旺盛期：第一次翻曲后菌丝发育更为旺盛品温上升迅速品温控制在34—36度菌丝繁殖旺盛所需氧气越来越多应连续通风第一次翻曲后4小时左右曲料表层长生裂缝菌丝全部发白进行第二次翻曲。孢子着生期：米曲霉中的蛋白酶、淀粉酶等各种酶形成此时温度上升缓慢仍需连续通风维持品温为30—34度培养18小时左右孢子开始产生22—28曲料呈淡黄色直至嫩黄绿色。此时是蛋白酶和淀粉酶的活力最高峰。、操作规范原料蒸煮冷却后方能接种接种前按规定量的要求曲精与干蒸的麸皮置于菌种混合机内搅拌均匀备用。送料前先检查各种机器是否正常运转风送阀门是否对应送料的圆盘确认风筒内无残料曲料开始入盘。接种时采用连续接种法采用边送料边接种要做到接种均匀否则接种量多的曲料上米曲霉很快发芽生长产生热量多接种量少的米曲霉生长缓慢没有接上种的曲料上杂菌繁殖不易管理。根据料温、室温随机开闭排气风机、圆盘转动、调节绞龙的反正转以保证曲料疏松平整均匀厚薄一致送料完毕应控吹5分钟左右同时用胶皮锤子敲打风筒中易堆积料处吹净余料以免残料的酸败。曲料入圆盘内转动圆盘绞龙摊平然后风机打开转速调制到1200转/分钟通风降温使曲料保持在32—34度关闭风机曲料平整后圆盘停止转动翻耙归位。人工用耙把料摊平插上温度计使曲料做到上中下温度一致开始静止培养品温为30—32曲料4—5小时左右此时品温达到34—35度可点风降温调节品温提供充足的氧气品温上升到35度以上可进行间歇通风或者连续通风。（700—800转/分钟）。通风时新风量少回风阀打开量大品温在32—35度。待12小时左右品温上升较快风速为1200转/分钟品温不超过35度当曲料微白结块品温继续上升进行第一次翻曲翻曲后品温在32—35度在这期间根据聊的干湿度使用喷雾尽可能使用排气风机保持水分在培养期间要保持圆盘四周中心无裂缝使通风达到所需的效果。一次翻曲后4小时左右曲料全部发白结块品温上升达到36度时进行第二次翻曲二次翻曲后4小时孢子开始着生品温应控制在30—34度经过24—28小时左右曲子成熟在整个制曲过程中相对湿度应控制在95%以上。出曲前要停止通风品温上升到40度开始出曲出曲时要迅速输送时要连续均匀防止过多过少防止局部堆积出曲后应彻底清理圆盘曲盘无残料以减少污染。温度管理人员要按规定内容真实填写操作记录履行交接班手续搞好本班的卫生。成曲应手感滑润、柔软无硬块、无异味、有曲香味、无长毛、无花曲、不过老、上中下呈基本一致菌丝密而粗壮着生嫩黄绿色孢子。三、制醅发酵1、目的机理（1）制醅：将成曲拌入盐