山药喷雾干燥粉的加工工艺研究_檀子贞.pdf

年第期
20101食品工程31
3月出版FOODENGINEERING

山药喷雾干燥粉的加工工艺研究
Astudyonspraydryingprocessingtechniqueofdioscoreaspppowder

檀子贞*王红育吴雅静
（海军工程大学天津校区，天津300450）
TANZi-zheng*WANGHong-yuWUYa-jing
（TianjiNSChoolDistriCt，NavaLUniversityofEngineering，TianjiN300450，China）

摘要介绍了喷雾干燥法制取山药粉的操作流程体、延缓衰老。其切片晒干或烘干后可入药，通常
和工艺条件。将新鲜山药粉碎制浆后，在入口温度情况下，将之煮熟或蒸熟供食用，为人们所喜爱的
160℃、出口温度70℃条件下喷雾干燥制取山药营养保健佳品。
粉，既可以维持较好的干燥效率，又使产品含水率喷雾干燥法是用于蔬菜脱水最受欢迎的干燥方
较低而提高其储藏性能，用温水或开水均可迅速溶法之一，因为，喷雾干燥时，非常细小的原料雾滴
解，且具有浓郁的山药风味。在与热空气接触时，迅速被干燥，颗粒在干燥室仅
关键词山药；喷雾干燥；速溶干粉停留几秒钟时间，分离回收、冷却后即为成品，从
AbstraCtYam,sCientifiCaLLynamedasDiosCoreaspp.而避免了营养、保健成分与热空气接触时间过长引
Inthispaper，theConditionsofspraydryingandproCess起的热损失。喷雾干燥所得产品颗粒通常为空心球
foryampowderwereinvestigated.Theresultsshowed：状或球体的一部分，这种外形使喷雾干燥产品具有
wheNiNLettemperature160℃,outLettemperature70℃良好的复水性，用喷雾干燥法制取的山药粉加工、
wereapplied，highdryingeffiCieNCy，LowMoistureCon-包装、运输和混合非常便利。
tentandraisedstoragepropertyfortheproductwereob-随着社会发展，人们的生活节奏加快，传统的
tained.ThespraydryingdiosCoreaspppowderinstantLy饮食方式和饮食产品难以适应现代生活的要求，由
dissoLvediNwarmwaterorhotwater，asweLLaswithyam于山药受产期和储藏条件要求高等因素的影响，其
fLavor.食用受到限制，因此开发速溶山药粉，为人们食用
keywordsyam；spraydrying；instantpowder山药提供了方便，同时，也便于以此为原料二次开
发其他山药制品。
山药又名薯蓣、山芋、淮山药，为薯蓣科蔓生
植物薯蓣的块茎，我国江苏、河南、河北、山西等1材料与方法
地多有栽培，资源十分丰富，其块茎肉质肥厚，略
呈圆柱型，富含皂甙、黏液质、淀粉、氨基酸、糖1.1实验材料
蛋白、维生素C等。山药性甘、平、无毒，《神农山药：市售新鲜山药。
本草经》谓之“主健中补虚，除寒热邪气，补中益试剂：柠檬酸（食用级）。
气力，长肌肉，久服耳目聪明”；《本草纲目》认1.2仪器和设备
为，山药能“益肾气，健脾胃，止泻痢，化痰涎，粉碎机、高压均质机、喷雾干燥器等。
润皮毛”；近年来的研究表明，山药具有诱导产生1.3试验方法
干扰素、增强人体免疫能力的作用，所含胆碱和卵1.3.1原料护色
磷脂有助于提高人的记忆力，经常食用能够健身强去皮后的山药在空气中放置极易发生褐变，为

*檀子贞，男，1959年出生，1988年毕业于天津轻工学院食品使产品具备良好的色泽，必须对原料进行护色，方
科学与工程系，教授。法参照文献[3]。
收稿日期：2010-01-151.3.2制品含水量测定
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32食品工程20101
3月出版

干燥产品中的含水量是评价干燥制粉工艺脱水左右，切片后须迅速放入清水中，并要求原料没于
效果的重要指标，喷雾干燥法所制山药干粉中含水水面以下，以备后续工艺使用。
量的测定参照文献[4]。3.2原料的护色
山药中含有多酚类物质，去皮后在多酚氧化酶
2工艺流程及条件的作用下会发生褐变，柠檬酸溶液中的柠檬酸可抑
制山药中氧化酶的活性，加热亦可钝化酶，两者的
2.1工艺流程复合作用使山药原料获得较好的护色效果。（98±
新鲜山药→洗净→去皮→切片→护色→粉碎→2）℃（即控制为水温接近沸腾为宜）条件下维持
高压均质→喷雾干燥→成品一定时间，一方面是为了将氧化酶充分灭活，另一
2.2工艺条件方面在近沸腾的水中既可维持山药片的形状，又可
2.2.1原料使原料成熟以获得浓郁的山药香味，其干燥制品可
选