山药粉加工工艺的研究_李强.pdf

第12期（总第265期）农产品加工·学刊No.12
2011年12月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingDec.

文章编号：1671-9646（2011）12-0066-04
山药粉加工工艺的研究

李强，任雷厉，叶青，*江英
（石河子大学食品学院，新疆石河子832000）

摘要：以山药为原料，研究了喷雾干燥法、热风干燥法生产山药粉的加工工艺，对影响喷雾干燥、热风干燥效果和
山药粉产品品质的因素进行了考察。通过对山药粉喷雾干燥、热风干燥出粉率和产品品质影响最大的几个主要指标
的单因素试验，选取了几个主要影响因素进行正交试验设计。结果表明，喷雾干燥加工制取的山药粉品质比热风干
燥制取的较好，喷雾干燥条件为进口温度170℃，出口温度75℃。
关键词：山药粉；喷雾干燥；热风干燥；工艺优化
中图分类号：TS235.2文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2011.12.020

ProcessingofPotatoPowder
LiQiang，RenLeili，YeQing，*JiangYing
（CollegeofFood，ShiheziUniversity，Shihezi，Xinjiang832000，China）
Abstract：TakingYamasrawmaterial,theprocessingofpotatopowderisstudiedbyspraydrying,hotairdrying,the
influencesofspraydrying,hotairdryingeffectandpotatopowderproductqualityfactorsarestudied.Bysingle-factor
experiment,afewmainfactorsareselectedtodesigntheorthogonalexperimental,resultsshowthatpreparationofspray-drying
processpotatopowderqualitythanhotairdryingsystemtotakethegood,theinlettemperatureofspraydryingconditionsare
170℃,theoutlettemperatureis75℃.
Keywords：potatopowder；spraydrying；hotairdrying；processoptimization

我国是山药重要原产地和驯化中心，山药品种资粗细均匀、表皮无霉、无病虫害、无机械损伤，肉
源甚为丰富。在我国南方、西北、西南等地区种植普质洁白的光皮长柱形新鲜山药。
遍。目前国内较为常见的品种有怀山药、铁棍山药、1.2试验试剂
[1]
麻山药。山药中含有大量的蛋白质、各种维生素和有柠檬酸、Ｄ－抗坏血酸钠、Ｌ－抗坏血酸。
益的微量元素[2]、黏质多糖等，是营养价值很高的食1.3试验仪器
品[3]此外，山药还含有尿囊素山药素皂苷胆
。、、、DM—WP150型粉碎机，石首市磨浆机粉碎机机
碱等药用成分，有健脾胃补肺固肾止泻痢
、、、、械厂产品；XYJ—A型电动离心机，金坛市恒丰仪器
化痰涎益精等功效，具有强身健体及医疗保健作
、厂产品；DHG9423型电热恒温鼓风干燥箱，金坛
用[4-6]随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，—
。市恒本仪器厂产品；BP3100S型电子天平，上海精密
市场对于鲜山药的需求不断增长但是，由于山药
。科学仪器有限公司提供；BS224S型精密电子天平，
的收获季节比较集中，鲜山药含水量高，不适宜长
时间保存和远距离运输，而且山药价格受供求关系北京赛多利斯仪器系统有限公司提供；DK—8B型电
热恒温水槽，上海精宏实验设备有限公司提供
矛盾的影响巨大，直接影响山药生产者的经济效益。。
因此，需要对山药进行加工，对山药进行加工不仅1.4试验方法
可以有效延长山药的贮藏期，增加食品的种类，改采用热风干燥和喷雾干燥技术对影响山药粉产
善产品的口感，促进山药制品的流通，而且可以大大品品质的主要因素：切片厚度、干燥温度、干燥时
提高产品的附加值，提升经济效益[7]。间、进出口温度、入料质量分数进行分析研究，初
步得到山药粉的最佳加工工艺条件，然后对条件再
1试验材料与方法
进行优化从而提高产率及品质。
1.1试验材料1.4.1工艺流程
新鲜山药：从本地市场购得，选择个体完整、（1）热风干燥：

收稿日期：2010-07-03
作者简介：李强（1967-），男，新疆人，在读硕士，研究方向：果蔬贮藏与加工。
*为通讯作者：江英（1968-），女，硕士生导师，研究方向：果蔬贮藏与加工。
2011年第